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단계별 레시피
단계01
아몬드 스트러젤
120g 브라운 슈가
120g 강력분
120g 아몬드 가루
120g 유러피안 스타일 버터
차가운 버터를 작은 큐브로 잘라주세요. 가루류를 함께 체쳐주세요.
버터를 더해주고 스탠드 믹서 내 패들 부속물을 사용하여 섞어줍니다.
먼저 작은 공모양이 형성되면, 약간 균질화된 스트러젤 혼합물이 만들어 질 것 입니다. 섞는 것을 멈추고 페이스트리 혼합물을 냉장고에 적어도 30분간 두세요. 균일한 사이즈의 과립제를 얻기 위해 차가운 페이스트리를 4mm 체 또는 와이어 랙에 눌러주세요. 냉장고에 보관하거나 사용할 준비가 되기 전까지 얼려주세요.
과립화된 스트러젤을 문이 약간 열린 오븐에서 호박 색이 되도록 300-320°F (150-160°C)에서 구워줍니다. 스트러젤이 식고 나면, 스프레이 건으로 습기로부터 보호하기 위해 초콜릿 혼합물 위에 뿌려줍니다.
버터를 더해주고 스탠드 믹서 내 패들 부속물을 사용하여 섞어줍니다.
먼저 작은 공모양이 형성되면, 약간 균질화된 스트러젤 혼합물이 만들어 질 것 입니다. 섞는 것을 멈추고 페이스트리 혼합물을 냉장고에 적어도 30분간 두세요. 균일한 사이즈의 과립제를 얻기 위해 차가운 페이스트리를 4mm 체 또는 와이어 랙에 눌러주세요. 냉장고에 보관하거나 사용할 준비가 되기 전까지 얼려주세요.
과립화된 스트러젤을 문이 약간 열린 오븐에서 호박 색이 되도록 300-320°F (150-160°C)에서 구워줍니다. 스트러젤이 식고 나면, 스프레이 건으로 습기로부터 보호하기 위해 초콜릿 혼합물 위에 뿌려줍니다.
단계02
스트러젤 크런치
480g 아몬드 스트러젤
120g카링고 65%
푸드 프로레서를 이용하여 구운 스트러젤을 녹인 커버춰와 갈아주고 얇게 펴줍니다.
단계03
라즈베리 콩피
195g 라즈베리 퓨레
35g 글루코스 DE 38/40
4g 펙틴 NH
35g 설탕
퓨레와 글루코스를 105°F (40°C)까지 데워줍니다. 설탕과 펙틴 NH를 섞어서 데운 퓨레에 더해줍니다.
끓인 다음 냉장고에 보관해주세요.
끓인 다음 냉장고에 보관해주세요.
단계04
스펀지 비스킷
175g 달걀 흰자
107g 설탕
60g 옥수수 전분
60g 페이스트리용 밀가루
100g 달걀 노른자
달걀 흰자를 치면서 천천히 설탕을 더해줍니다.
동시에 전분가루와 밀가루를 체 칩니다.
스패츌러를 이용해 달걀 노른자를 흰자에 더해주고, 그 다음 전분가루와 밀가루를 더 해줍니다.
동시에 전분가루와 밀가루를 체 칩니다.
스패츌러를 이용해 달걀 노른자를 흰자에 더해주고, 그 다음 전분가루와 밀가루를 더 해줍니다.
단계05
라즈베리 인스피레이션 크림
415g 물
10g 증점제
325g라즈베리 인스피레이션
커버춰를 115°F (45°C)에 데워줍니다.
물을 95°F (35°C)까지 끓여주고, 믹서를 이용하여 증점제를 더해줍니다. 에멀젼이 만들어지도록 믹서로 섞어줍니다.
중요: 크림을 냉장고에 적어도 3시간 동안 보관해주세요.
물을 95°F (35°C)까지 끓여주고, 믹서를 이용하여 증점제를 더해줍니다. 에멀젼이 만들어지도록 믹서로 섞어줍니다.
중요: 크림을 냉장고에 적어도 3시간 동안 보관해주세요.
단계06
크림 앙글레이즈
200g 헤비 크림 36%
200g 우유
100g 달걀 노른자
50g 설탕
크림과 우유를 끓여 미리 섞어둔 달걀 노른자,설탕 혼합물에 거품을 내지 않고 섞어줍니다. 혼합물을 185°F (85°C)에서 걸쭉하게 해준 후, 모슬린에 걸러 즉시 사용해주세요.
단계07
카링고
395g 크림 앙글레즈
595g 헤비 크림 36%
460g카링고 65%
녹인 초콜릿과 크림 앙글레즈를 에멀젼을 만들기 위해 섞어주세요. 온도는 115-120°F (45-50°C)에 맞춰주세요. 필요하다면 휘핑 크림을 더해 에멀젼을 안정시켜주세요.
믹스쳐가 부드러워지면, 온도를115-120°F (45-48°C)에서 확인해주고 남은 크림을 섞어주세요.
믹스쳐가 부드러워지면, 온도를115-120°F (45-48°C)에서 확인해주고 남은 크림을 섞어주세요.
단계08
라즈베리 인스피레이션 & 다크 초콜릿 글레이즈
175g 물
185g 설탕
230g 글루코스 DE 38/40
185g 연유
210g라즈베리 인스피레이션
150g까라이브 66%
370g압솔뤼 크리스탈 뉴트럴 글레이즈
설탕, 물 그리고 글루코즈로 시럽을 만들고220°F (104°C)에서 끓여줍니다.연유와 압솔뤼 크리스탈과 섞어주고 천천히 녹인 커버춰랑 합해줍니다. 완벽한 에멀젼을 만들기 위해 믹서를 이용해 즉시 섞어줍니다.
냉장고에 보관해줍니다. 사용하기 전 12시간동안 보관해주세요.
사용법: 글레이즈를 다시 90-95°F (36-38°C)에서 데워주고, 믹서로 균질화 시킨며 거품을 최대한 없애주세요. 얼려주세요.
냉장고에 보관해줍니다. 사용하기 전 12시간동안 보관해주세요.
사용법: 글레이즈를 다시 90-95°F (36-38°C)에서 데워주고, 믹서로 균질화 시킨며 거품을 최대한 없애주세요. 얼려주세요.
조립 및 마감
스펀지 비스킷: 베이킹 페이퍼 위에, 몰드보다 약 1cm 작은 하트를 그려줍니다.
스펀지 비스킷을 만든 다음, 14mm 노즐에 맞는 파이핑 백을 이용하여 디자인과 똑같은 사이즈의 하트 (비스킷 하나 당 약 15g 정도 무게)를 만들어 줍니다. 여러분은 하트 디자인이 투명하게 보이도록 두 개의 시트를 겹쳐 놓을 수 있습니다. 팬이 달려있는 오븐에 355°F (180°C)로 구워주세요.
조합: 크런치를 고운 파우더로 만들기 위해 푸드 프로세서를 사용하고, 두 시트 사이에 2mm 두께로 펴서 발라주세요. 냉장고에 보관해줍니다.
준비가 되면, 스펀지 비스킷과 같은 사이즈로 하트를 잘라줍니다. 10g의 콩피를 크런치 위에 놔주고 그 위에 비스킷을 둡니다.
12mm 노즐에 맞는 파이핑 백을 이용하여, 35g의 크림을 비스킷 위에 평평한 공 모양으로 배열해줍니다. 얼려주세요.
무스를 만들고 약 65g을 몰드 당 무게를 재줍니다. 몰드에 수평이 되도록 하며 인서트를 즉시 넣어주세요.
얼려주세요. 꺼내서 초콜릿 글레이즈 처리를 해줍니다.
초콜릿 데코레이션: 하트 모음과 함께 장식해주세요.