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에꼴 발로나의 오리지널 레시피

5 단계

단계별 레시피

인스피레이션 크림 믹스

*과육
10g 글루코즈
5g 젤라틴 파우더 (220 bloom)
20g 젤라틴용 물
*인스피레이션
265g UHT 크림 35%

과육과 글루코즈를 섞고 약 175°F (80°C)도 까지 데우세요.
(미리 재수화한) 젤라틴을 더하세요.
이 혼합물을 천천히 녹은 커버춰 위로 부으세요.
완벽한 에멀젼을 위해 전기 믹서를 사용하여 즉시 섞어주세요.
차가운 크림을 더해주세요.
전기 믹서로 다시 섞어주세요.
냉장고에서 굳히세요.

*과육 & 인스피레이션 양
135g 딸기 과육
185g 인스피레이션 딸기

135g 패션푸르츠 과육
210g 인스피레이션 패션푸르츠

135g 라즈베리 과육
175g 인스피레이션 라즈베리

135g 유자 과육
210g 인스피레이션 유자

바닐라 오팔리스 나멜라카

120g 우유
1 바닐라 포드
10g 글루코즈
3g 가루 젤라틴 (220 Bloom)
15g 젤라틴 용 물
220g 오팔리스 33% 초콜릿
240g UHT 크림 35%

바닐라 포드와 함께 우유를 끓여주세요.
약 2시간 동안 포드를 우려내고, 원뿔형 체를 통해 걸러내고 무게를 조정하기 위해 우유를 좀 더 더해주세요.
우려낸 우유를 글루코즈와 함께 데우세요.
재수화된 젤라틴을 더하세요. 혼합물을 천천히 녹인 커버춰 위로 부어주세요.
완벽한 에멀젼을 위해 섞어주세요. 차가운 액상 크림을 더해주세요. 전기 믹서로 한 번 더 섞어주세요. 밤새 냉장고에 굳히세요.

인스피레이션 압착 쇼트크러스트

280g 아몬드 쇼트크러스트
180g 에끌라 도르
280g 인스피레이션 딸기 또는 패션푸르츠 또는 라즈베리 또는 유자

쇼트크러스트 페이스트리를 전기 믹서에 부셔서 넣고, 에끌라도르 그리고 녹인 과일 커버춰에 섞어줍니다.

팁: 당신은 다른 제품에 일상 작업의 일부로 만든 쇼트크러스트의 자투리를 활용할 수 있습니다.

아몬드 쇼트크러스트 페이스트리

140g 강력분
70g 드라이 버터 84%
50g 아이싱 슈가
18g 껍질 벗긴 분쇄된 아몬드 가루
1g 소금
30g 전란

차가운 큐브 모양 버터와 가루류 재료를 섞어줍니다.
혼합물이 완벽하게 부드러워지면, 차가운 계란을 섞어주세요.
균일한 반죽이 되면, 즉시 섞는 것을 멈추세요.
냉장고에 보관하거나 즉시 펴주세요.
300°F (150°C)에 구워주세요.

압솔뤼 스프레이 믹스

200g 압솔뤼 크리스탈 뉴트럴 글레이즈
20g 물

압솔뤼 크리스탈 글레이즈를 물에 끓이세요.
약 175°F (80°C) 에서 즉시 스프레이 건을 사용하세요.

조립 및 마감

조합: 크림 믹스, 나멜라카 그리고 누른 쇼트크러스트를 준비하세요. 직경 6.5cm 링을 이용해서 여러 개 (약 30g)의 누른 쇼트크러스트를 만드세요. 냉장고에 보관하세요. 누른 쇼트크러스트 (약 20g) 위에 직경 6mm 일반 원형 노즐이 있는 파이핑 백을 사용하여 크림 믹스를 나선형으로 짜주세요. 냉동고에 보관하세요. 직경 6mm 일반 원형 노즐이 있는 파이핑 백을 이용하여 나멜라카 (약 25g)를 크림 믹스에 더해주세요. 얼려주세요. 글레이즈 층을 더해주세요.

마무리: 오팔리스 크런치 펄을 뿌려주고 7cm 직경의 인스피레이션 디스크를 올려주세요.

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