과나하 하트 오브 아이스

과나하 70% 초콜릿과 버터를 약 50°C에서 녹여주세요. 계란 흰자를 치며 즉시 설탕을 넣어 완벽히 부드러운 혼합물을 만들도록 하세요. 초콜릿과 버터 혼합물에 쳐놓은 계란 흰자 소량을 섞어준 후 계란 노른자를 섞어줍니다. 거품기를 이용해서 혼합물을 부드럽게 해주세요. 남은 계란 흰자를 넣어 마무리합니다.

30 × 40cm 트레이에 500g를 펴서 약 180°C에 12-15분 정도 구워주세요.

스펀지가 구워지고 식혀지고 난 후, 둥근 커터를 이용해 실리콘 몰드의 베이스와 같은 사이즈로 잘라줍니다. 따로 보관해주세요.

중탕기에서 계란 흰자와 설탕 혼합물을 쳐주고, 55-60°C가 될 때까지 섞어준 후, 식을 때까지 블렌더 내에서 섞어줍니다. 과나하 70% 초콜릿을 55°C에서 녹여준 후 크림을 무스 질감이 되도록 휘핑해줍니다. 가능한 최소의 양의 크림을 넣어 엘라스틱하고 윤기가 흐르는 질감을 가질 때까지 초콜릿을 유화해줍니다.
블렌더에서 꺼내자마자 머랭 혼합물에 섞어줍니다. 부드럽게 섞은 후 남은 휘핑 크림을 넣어 마무리해줍니다. 즉시 반구 모양 몰드에 부어준 후 각각 위에 밀가루 없는 초콜릿 스펀지 디스크를 하나씩 올려줍니다. 냉동해주세요.

갈색 설탕과 곱게 갈린 아몬드, 밀가루와 소금을 함께 섞어줍니다.
차가운 버터를 작은 큐브 모양으로 잘라줍니다.
버터를 섞고 스탠드 믹스에 달린 패들 부착물을 이용해 균일한 반죽이 될 때까지 섞어줍니다.
실리콘 코팅이 된 매트에 균등하게 작은 사이즈의 볼을 만들어 약 14-16 분 동안 150-160°C에서 구워줍니다.
식으면 사용하세요.

설탕, 물 (125g) 그리고 글루코즈를 이용해 중불에서 시럽을 만듭니다.
연유와 재수화된 젤라틴을 넣어주세요. 혼합물을 (세 번에 나눠서) 녹인 과나하 70% 초콜릿과 함께 섞어주며 에멀젼을 만들어줍니다. 에멀젼이 완벽하게 부드럽게 될 때까지 핸드 블렌더로 섞어주며, 공기가 안들어가게 조심해줍니다. 적어도 냉장고에 3시간 보관하여 35°C에 사용해주세요.