크로플

기본 온도*: 46-50°C.
믹싱볼에 버터 500g을 제외한 모든 재료를 넣고, 도우 훅을 이용하여 저속으로 11분, 중속으로 3분간 믹싱한다. 반죽온도는 23°C가 되도록 한다. 상온에서 40분간 휴지 시키며, 20분마다 펀치한다. 900g으로 분할하여 넓게 펴준 후, 1°C에서 12시간동안 보관한다. 반죽을 손으로 밀어펴 기포를 제거한 후 각각의 900g 반죽에 버터를 250g씩 올려 감싼다. 3절 1회, 4절 1회 밀어펴고, 중간에 45분씩 1°C에서 휴지시킨다. 최종 3.5-4mm로 밀어편다. 9cm x 25/35cm 크기의 삼각형으로, 원하는 결과물에 모양에 맞춰 재단한다. 크로와상 모양으로 성형한다. 와플 기계로 12분간 굽는다.
*기본 온도= 작업장 온도 + 건재료 온도 + 액체 온도

초콜릿을 45/50°C로 녹인다. 가루 젤라틴을 수화 시킨다. 우유를 끓여 바닐라 빈을 넣고 인퓨징한다 (1리터 당 바닐라 빈 2개). 수화한 젤라틴을 넣고 섞어 체에 거른다. 녹인 커버춰에 우유를 나누어 넣으며 중앙부터 저어 윤기 나고 탄력 있는 상태로 유화시킨다. 차가운 상태의 액상 크림을 넣고 섞은 후, 핸드 블랜더로 살짝 섞어 마무리한다. 냉장고에서 결정화 시킨다. 구운 크로플 위에 파이핑하여 곧바로 서빙한다.