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10개 분량
단계별 레시피
단계01
말차 브리오슈 반죽
500g 밀가루
250g 전란
100g 우유
50g 설탕
10g 소금
15g 생이스트
10g 말차
200g 버터
버터를 제외한 전재료를 중속에서 5분간 믹싱한다. 버터를 나누어 넣으며 매끈한 반죽이 될 때까지 믹싱한다 (최종 반죽온도 24°C). 상온에서 약 30분간 휴지 시키고 펀치 후 밀봉하여 4°C에 하룻밤 보관한다.
단계02
엑스트라 아메르 브리오슈 반죽
100g 우유
120g엑스트라 아메르 67%
250g 전란
500g 밀가루
75g 설탕
18g 생이스트
10g 소금
200g 버터
우유를 끓여 초콜릿과 유화시키고, 달걀 전란을 섞는다. 냉장고에 하룻밤 보관하여 4°C까지 냉각시킨다. 초콜릿 믹스쳐와 설탕, 생이스트, 소금을 넣고 약 3분간 믹싱한 후 버터를 나누어 넣고 매끈한 반죽이 되도록 믹싱한다. 상온에서 30분간 휴지시킨 후 하룻밤 동안 냉장보관 한다.
단계03
산딸기 잼
480g 무가당 산딸기 퓨레
80g 글루코즈 시럽
130g 설탕
10g 펙틴 NH
50g 레몬 쥬스
3g 가루 젤라틴
15g 물
퓨레와 설탕 100g, 글루코즈를 40°C까지 데운다. 펙틴과 나머지 설탕을 섞은 후 믹스쳐에 넣고 끓인다. 레몬 주스와 수화한 젤라틴을 넣고 섞는다. 냉장보관한다.
조립 및 마감
두가지 브리오슈 반죽을 준비한다. 철판에 펼쳐 하룻밤 동안 냉장보관한다. 다음 날, 각각의 반죽을 4절 2회씩 접어 사각형 모양으로 만든다. 각각의 반죽을 크기 50x40cm, 두께 2.2mm로 밀어편다. 초콜릿 반죽에 물을 분사한 후 말차 반죽을 올린다. 함께 밀어 길이 10cm, 두께 4mm로 밀어편다. 길게 말아준 후, 2.5cm 두께로 잘라 철판에 팬닝하여 25°C에서 2시간동안 발효시킨다. 굽기 전, 원형 실리콘 몰드에 팬닝 후 가운데에 누름돌을 올려준다.