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34개 분량
단계별 레시피
단계01
브리오슈 반죽
1000g 밀가루
650g 전란
18g 소금
60g 전화당
25g 생이스트
60g 트레할로스
500g 버터
200g 파인애플 과육
버터와 파인애플 퓨레를 제외한 모른 재료를 혼합한다. 10분간 믹싱한 후, 버터를 나누어 넣으며 반죽이 믹싱볼 벽면에서 떨어질 때까지 믹싱한다. 마지막으로 파인애플 퓨레를 넣고 매끈한 반죽이 될 때까지 믹싱한다. 상온에서 2시간동안 발효시킨다. 반죽을 한번 접어주고 철판에 넓게 펼친 후 랩으로 감싸 냉장보관 한다.
단계02
모엘루 초콜릿
150g 파인애플 콩피
360g 설탕
375g 계란 흰자
366g 계란 노른자
75g 감자 전분
75g 밀가루
240g사틸리아 누아 62%
160g 버터
달걀 흰자와 설탕을 휘핑한다. 밀가루와 전분을 체에 친다. 버터와 사틸리아 누아 62%를 녹여둔다. 휘핑한 흰자를 노른자와 조심스럽게 섞어주고 밀가루와 전분을 넣고 섞는다. 녹여둔 버터와 초콜릿 믹스쳐를 섞어주고, 마지막으로 파인애플 콩피를 섞는다.
단계03
코코아 아몬드 크런치
55g 밀가루
75g 설탕
150g 아몬드 분태
100g 버터
1g 소금
30g 코코아 파우더
모든 재료를 섞어, 두 장의 유산지 사이에 넣고 2mm 두께로 밀어편 후 냉장보관한다. 발효한 파인애플 빵 반죽 크기에 맞줘 원형 모양으로 재단한다.
조립 및 마감
브리오슈 반죽을 60g으로 분할하여 초콜릿 모엘루를 넣고 동그랗게 감싸준다. 26-27°C에서 2시간 정도 발효시킨다. 크런치 토핑을 올리고 정사각형 모양을 내어준 후, 컨벡션 오븐 150°C에서 17분간 굽는다.