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단계별 레시피
단계01
스위트 아몬드 페이스트리
220g 유럽스타일 버터
100g 전란 (2)
60g 아몬드가루
180g 아이싱 슈가
120g 중력분
340g 중력분
3g 소금
버터를 크림화하고, 건재료, 밀가루, 아몬드 가루를 체친다.
패들을 사용하여 설탕, 소금, 밀가루, 아몬드 가루를 버터와 함께 섞고, 마지막으로 전란을 섞는다. 반죽을 너무 치지 않도록 조심한다.
남은 밀가루를 탄력을 주지 않고 매우 빠르게 섞어준다.
반죽을 밀어 펴서 덮고 작업 전 최소 하룻밤 냉장 보관한다.
지름 8cm, 높이 2cm 타르트로 재단한다.
최대 온도 300-320°F (150-160°C)로 구워준다.
패들을 사용하여 설탕, 소금, 밀가루, 아몬드 가루를 버터와 함께 섞고, 마지막으로 전란을 섞는다. 반죽을 너무 치지 않도록 조심한다.
남은 밀가루를 탄력을 주지 않고 매우 빠르게 섞어준다.
반죽을 밀어 펴서 덮고 작업 전 최소 하룻밤 냉장 보관한다.
지름 8cm, 높이 2cm 타르트로 재단한다.
최대 온도 300-320°F (150-160°C)로 구워준다.
단계02
소프트 아몬드 스펀지
120g 물
12g 옥수수 전분
50g 설탕
120g 계란 흰자
100g 아몬드 가루
80g 계란 흰자
60g 설탕
물, 전분, 설탕을 끓인다.
질감이 부드럽고 광택이 나면, 불에서 내려 아몬드 가루와 계란 흰자 120g을 넣는다.
남은 계란 흰자를 설탕과 쳐서, 이 전 혼합물과 부드럽게 섞어준다.
두께로 밀어서 355-375°F (180-190°C)에 굽는다.
스펀지가 식으면, 직경 7cm 디스크로 재단한다.
질감이 부드럽고 광택이 나면, 불에서 내려 아몬드 가루와 계란 흰자 120g을 넣는다.
남은 계란 흰자를 설탕과 쳐서, 이 전 혼합물과 부드럽게 섞어준다.
두께로 밀어서 355-375°F (180-190°C)에 굽는다.
스펀지가 식으면, 직경 7cm 디스크로 재단한다.
단계03
라이트 아몬드 크레무
325g 50% 지방 우유
15g 설탕
2g 펙틴 X58
30g 70% 아몬드 페이스트
65g 인스피레이션 아몬드
(타르트 하나 당 약40g)
펙틴을 설탕과 섞는다.
펙틴이 덩어리 지지 않도록 유의하며 따뜻한 우유를 더해준다.
끓기 시작하기 전까지 멈추지 않고 스패츌러로 섞어준다.
깍뚝썰기한 아몬드 페이스트와 인스피레이션 아몬드를 유화화해준다.
핸드 블렌더로 완벽히 유화화되고 벨벳같은 질감이 될 때까지 몇 초간 블렌딩해준다.
즉시 화이트 초콜릿이 코팅 된 타르트 케이스에 부어준다.
펙틴이 덩어리 지지 않도록 유의하며 따뜻한 우유를 더해준다.
끓기 시작하기 전까지 멈추지 않고 스패츌러로 섞어준다.
깍뚝썰기한 아몬드 페이스트와 인스피레이션 아몬드를 유화화해준다.
핸드 블렌더로 완벽히 유화화되고 벨벳같은 질감이 될 때까지 몇 초간 블렌딩해준다.
즉시 화이트 초콜릿이 코팅 된 타르트 케이스에 부어준다.
단계04
오아비카 투명 토핑
260g 물
260g 오아비카
1g Carob gum
1.5g Kappa
(타르트 하나 당 오아비카 조각 15g )
모든 재료를 차갑게 섞고, 몇 분간 끓여준다.
200g 정도를 오아비카 토핑을 만들기 위해 냄비에 부어놓고, 나머지는 즉시 스테인리스 스틸 트레이에 부어 가능한한 최대한 얇게 필름 형태가 되도록 한다.
필요하다면 (더 쉽게 만들기 위해), 오븐안에서 트레이를 예열한다.
200g 정도를 오아비카 토핑을 만들기 위해 냄비에 부어놓고, 나머지는 즉시 스테인리스 스틸 트레이에 부어 가능한한 최대한 얇게 필름 형태가 되도록 한다.
필요하다면 (더 쉽게 만들기 위해), 오븐안에서 트레이를 예열한다.
조립 및 마감
타르트 케이스는 300-310°F (150-155°C)의 저온에서 구워, 황금빛을 띄고 매장 쇼케이스에 두었을 때 바삭함을 유지할 수 있도록 한다.
오아비카 토핑은 랩으로 덮어 냉장보관하여 사용하기 좋게 준비해둔다.
뜨겁게 녹인 이보아르 커버춰를 바르고 소프트 아몬드 스펀지 디스크를 즉시 얹어, 자리 잡도록 눌러준다.
냉장 보관 해준다. 그 동안, 아몬드 크레뮤를 만든다.
아직 따뜻할 때 아몬드 크레뮤로 가장자리까지 채운다.
냉장고에서 약 한 시간 정도 보관해준다.
귤 조각이나 원하는 과일 조각을 얹어 장식하고, 오아비카 토핑을 얹는다.
이국적이고 맛있는 오아비카 토핑으로 덮어 마무리하면, 진정한 즐거움을 주는 디저트가 완성된다.