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단계별 레시피
단계01
헤이즐넛 초콜릿으로 만든 에끌라 도르
300g 프랄리네 누아젯 50% 카라멜리즈
300g 에콰토리얼 밀크 35%
120g 에끌라 도르
115°F (45°C)에 커버춰를 녹이고 프랄리네와 함께 섞어줍니다.
80°F (26°C)로 미리 설정해줍니다.
부순 에끌라도르를 섞고 즉시 프레임에 부어줍니다.
60°F (17°C)로 설정해줍니다.
80°F (26°C)로 미리 설정해줍니다.
부순 에끌라도르를 섞고 즉시 프레임에 부어줍니다.
60°F (17°C)로 설정해줍니다.
단계02
쏠티드 헤이즐넛 프랄리네
800g 프랄리네 누아젯 50% 카라멜리즈
80g 코코아 버터
1.5g 플뢰르 드 셀
녹인 프랄리네와 코코아버터를 115-120°F (45-50°C)에서 섞어주고, 플뢰르 드 셀을 더해줍니다.
80°F (26°C)로 미리 설정합니다.
즉시 프레임에 부어줍니다. 60°F (17°C)로 설정해줍니다.
80°F (26°C)로 미리 설정합니다.
즉시 프레임에 부어줍니다. 60°F (17°C)로 설정해줍니다.
조립 및 마감
밀크 초콜릿의 고운 층으로 덮인 제과용 종이 위에 미리 설정해둔 헤이즐넛 초콜릿과 에끌라도를 높이 6mm 프레임에 부어줍니다.
60°F (17°C)로 설정해줍니다.
두께 4mm 프레임을 먼저 두고, 쏠티드 헤이즐넛 프랄리네를 부어줍니다.
60°F (17°C)로 설정해줍니다.
두께 2mm 프레임을 위에 두고, 다크 잔두야를 부어줍니다.
60°F (17°C)로 설정해줍니다.
두께 2mm 프레임을 위에 두고, 미리 설정해둔 툴라칼럼 75%을 부어줍니다.
즉시 크리스탈 효과 3D 초콜릿 시트(Ref. 13174)를 위에 놔줍니다.
초콜릿이 완전히 굳기 전에, 3D효과를 주기 위해 시트를 제거해주세요.
슬라이싱 기계를 이용하여 즉시 22.5cm 스트립으로 잘라줍니다.
그 다음 칼을 이용하여 8.5cm 바 형태로 잘라줍니다.
60°F (17°C)와 60% 습도 레벨로 설정해줍니다.