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단계별 레시피
단계01
커피 맛 비엔나 비스퀴
40g 계란 노른자
105g 전란
110g 설탕 (85+25g)
65g 계란 흰자
50g 중력분 (all purpose flour)
5g 커피 파우더
계란 노른자, 전란 그리고 설탕 85g을 스탠드 믹스에서 섞어주세요.
그 다음, 계란 흰자와 남은 설탕 25g을 뻣뻣해질 때 까지 저어줍니다. 뻣뻣해진 계란 흰자와 다른 혼합물을 섞고, 체친 가루를 넣어줍니다.
스펀지 혼합물 360g을 재서 30×40cm 베이킹 시트에 페이스트리 스패츌러로 펴줍니다. 위에 커피 파우더를 뿌려주세요.
팬이 달린 오븐에 약 6-7분간 445°F (230°C)에서 스펀지를 구워주세요.
그 다음, 계란 흰자와 남은 설탕 25g을 뻣뻣해질 때 까지 저어줍니다. 뻣뻣해진 계란 흰자와 다른 혼합물을 섞고, 체친 가루를 넣어줍니다.
스펀지 혼합물 360g을 재서 30×40cm 베이킹 시트에 페이스트리 스패츌러로 펴줍니다. 위에 커피 파우더를 뿌려주세요.
팬이 달린 오븐에 약 6-7분간 445°F (230°C)에서 스펀지를 구워주세요.
단계02
커피 둘세 35% 크림
225g 우유
45g 계란 노른자
15g 설탕
45g 커피빈
185g둘세 35%
2g 젤라틴 시트
중불에서 우유를 데워줍니다. 커피빈을 넣어주세요. 플라스틱 랩으로 커버한 뒤 15분간 우려냅니다. 걸러내준 후 커피를 우려낸 우유를 보관했다가 다시 데워줍니다. 거품기를 이용하여 계란 노른자와 설탕을 (치지 말고) 섞어줍니다. 커피를 우려낸 우유를 이 혼합물에 부어서 저어주세요.
소스팬에 약불로 해서 부어줍니다. 크림이 약간 걸쭉 해지고 주걱 뒤쪽에 달라 붙을 때까지 부드럽게 저어줍니다. 온도계를 이용하여 온도가 180°F (82°C)쯤 되도록 해줍니다.
커피 크림 앙글레즈가 이 온도가 되면, 불에서 소스팬을 내려 걸러줍니다. 재수화된 젤라틴을 넣어주세요. 녹인 둘세 35%를 부드럽고, 윤기있고, 탄력있는 텍스쳐가 될 때까지 천천히 섞어줍니다. 핸드 블렌더를 이용하여 완벽한 에멀젼과 부드러운 크림이 되도록 섞어줍니다. 플라스틱 랩으로 표면을 덮어 냉장고에 보관해줍니다.
소스팬에 약불로 해서 부어줍니다. 크림이 약간 걸쭉 해지고 주걱 뒤쪽에 달라 붙을 때까지 부드럽게 저어줍니다. 온도계를 이용하여 온도가 180°F (82°C)쯤 되도록 해줍니다.
커피 크림 앙글레즈가 이 온도가 되면, 불에서 소스팬을 내려 걸러줍니다. 재수화된 젤라틴을 넣어주세요. 녹인 둘세 35%를 부드럽고, 윤기있고, 탄력있는 텍스쳐가 될 때까지 천천히 섞어줍니다. 핸드 블렌더를 이용하여 완벽한 에멀젼과 부드러운 크림이 되도록 섞어줍니다. 플라스틱 랩으로 표면을 덮어 냉장고에 보관해줍니다.
단계03
이보아르 35% 마스카포네 휘핑 가나슈
105g 우유
20g 아카시아 꿀
85g 이보아르 35%
100g 생크림 36%
195g 마스카포네
우유를 꿀과 함께 데웁니다. 천천히 녹인 이보아르 35%과 함께 힘차게 섞으며 합해줍니다. 차가운 크림과 마스카포네와 섞어주세요. 완벽한 에멀젼을 위해 다시 한 번 섞어줍니다. 플라스틱 필름을 이용하여 밀봉하고 냉장고에 되도록 하룻밤정도 보관해주세요.
단계04
커피 시럽
200g 에스프레소 커피
25g 설탕
커피를 데운 후 설탕과 잘 섞어줍니다. 냉장고에서 식혀줍니다.
단계05
헤이즐넛 둘세 35% 글레이즈
800g둘세 35%
80g 포도씨유
200g 다진 구운 헤이즐넛
둘세 35% 초콜릿을 115°F (45°C)에서 녹인 후 포도씨유와 다진, 구운 헤이즐넛을 넣어줍니다. 약 95°F (35°C)에서 사용해줍니다.
조립 및 마감
• 커피맛 비엔나 비스퀴 30×10cm 스트립 세개를 잘라줍니다.
• 5cm 높이의 30×10cm 팬을 이용하세요. 팬에 스펀지 스트립 하나를 놓고 커피 시럽에 적셔주세요. 그 위에, On top, pipe of 둘세 35% 커피 크림120g 을 짜주고 부드럽게 해줍니다. 얼려주세요.
• 짜기 쉬운 부드러운 질감이 될 때 까지 휘핑 가나슈의 120g을 쳐줍니다. 그 다음 둘세 35% 커피 크림의 첫 번째 층 위에 짜주고 부드럽게 해줍니다. 스펀지 스트랩을 하나 올리고, 시럽에 적신 후 팬을 냉동실에 넣어줍니다.
• 위 설명을 반복해주세요.
• 얼고 나면, 팬에서 꺼내 3cm 너비 조각으로 잘라줍니다.
• 사이드 쪽으로 조각을 놔주세요 (층이 모두 보이도록). 그리고 좀 더 반짝거리게 마무리 되도록 클리어 글레이즈로 마무리 해줍니다. 다시 냉동실에 보관해줍니다.
• 윗면과 옆면을 둘세 35% 글레이즈로 코팅해줍니다. 30분 동안 얼려주세요.
• 마지막으로, 서빙하기 하루 전에 냉장실에 두어 해동해줍니다.