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단계별 레시피
단계01
아몬드 쇼트크러스트 페이스트리
60g 버터
1g 소금
40g 아이싱 슈가
15g 아몬드 가루
1 전란
120g 밀가루
차가운 버터, 소금, 아이싱 슈가, 아몬드 가루와 밀가루를 섞습니다. 믹스쳐가 부스러기 모양으로 만들어지면 전란을 더하세요.
반죽이 균일해지면 섞는걸 멈춥니다.
유산지 두개 사이에 반죽을 3mm 두께로 밀어줍니다. ,그런 다음 냉동고에서 1시간 동안 휴지해주세요.
팬이 달린 오븐에 155°C에서 15분간 구워주세요.
반죽이 균일해지면 섞는걸 멈춥니다.
유산지 두개 사이에 반죽을 3mm 두께로 밀어줍니다. ,그런 다음 냉동고에서 1시간 동안 휴지해주세요.
팬이 달린 오븐에 155°C에서 15분간 구워주세요.
단계02
인스피레이션 라즈베리 압착 쇼트크르서트 페이스트리
95g 구운 쇼트크러스트 페이스트리
60g 크레페 덴텔 와퍼 비스퀴
95g 인스피레이션 라즈베리
푸드 프로세서에 플랫 비터를 사용하여 구운 쇼트브레드를 작은 조각으로 부숴줍니다.
크레페 덴텔과 녹인 인스피레이션 라즈베리를 더합니다. 부드럽게 섞어주세요.
혼합물을 30×10cm 프레임에 즉시 펼쳐주세요. 냉장 보관해주세요.
크레페 덴텔과 녹인 인스피레이션 라즈베리를 더합니다. 부드럽게 섞어주세요.
혼합물을 30×10cm 프레임에 즉시 펼쳐주세요. 냉장 보관해주세요.
단계03
라즈베리 콩피
150g 라즈베리 퓨레
25g 글루코스
45g 설탕
4g Pectin NH
15g 레몬 쥬스
라즈베리 퓨레와 글루코스를 40°C까지 데워줍니다. 설탕과 pectin NH을 섞은 후 데운 퓨레에 넣어줍니다.
레몬 쥬스를 끓인 후 넣어주세요.
실리콘 반구 몰드 2.5cm 에 바로 부어준 후, 냉동 보관해줍니다.
레몬 쥬스를 끓인 후 넣어주세요.
실리콘 반구 몰드 2.5cm 에 바로 부어준 후, 냉동 보관해줍니다.
단계04
이보아르 & 바닐라 휘핑 가나슈
100g 휘핑 크림
10g 아카시아 꿀
10g 글루코스
145g 이보아르 35%
1 바닐라 빈
270g 휘핑 크림
크림 100g, 꿀과 글루코스를 데워주세요.
반으로 갈라 스크랩한 바닐라 빈을 데운 크림에 우려냅니다.
데운 혼합물 1/3을 녹인 이보아르 35% 초콜릿에 부운 후, 스패츌러로 힘을 주며 섞어줍니다. 계속 저어주며 연유 혼합물을 조금씩 넣어줍니다.
270g의 차가운 크림을 넣고 에멀젼을 완성하기 위해 핸드 블랜더로 섞어주세요.
표면을 플라스틱 랩으로 덮은 후 냉장 보관해줍니다.
가급적이면 하룻밤동안 냉장 보관 해주세요.
반으로 갈라 스크랩한 바닐라 빈을 데운 크림에 우려냅니다.
데운 혼합물 1/3을 녹인 이보아르 35% 초콜릿에 부운 후, 스패츌러로 힘을 주며 섞어줍니다. 계속 저어주며 연유 혼합물을 조금씩 넣어줍니다.
270g의 차가운 크림을 넣고 에멀젼을 완성하기 위해 핸드 블랜더로 섞어주세요.
표면을 플라스틱 랩으로 덮은 후 냉장 보관해줍니다.
가급적이면 하룻밤동안 냉장 보관 해주세요.
조립 및 마감
압착 쇼트브레드 위에 라즈베리 콩피 반구 모양을 랜덤하게 배치해줍니다.
이보아르 35% 바닐라 가나슈를 무스 같은 질감이 되도록 중속으로 푸드 프로세스에 쳐줍니다. 완성된 휘핑 가나슈를 파이핑 백에 채워 뾰족한 부분에 비스듬한 구멍을 만드세요.
타르트 베이스에 가나슈를 일정하지 않게 짜주고 반구 사이에도 짜줍니다. 얼려주세요.
바를 나누고 싶다면, 3cm 너비 스트립으로 잘라줍니다. 자르면 10×3cm 사이즈 10개 바를 만들 수 있습니다.
서브할 준비가 됐다면, 신선한 라즈베리와 함께 가니쉬해주세요.