마들렌

설탕과 레몬 제스트를 섞는다. 전화당과 달걀 전란을 함께 섞은 후 설탕과 제스트 믹스쳐를 넣는다. 밀가루와 베이킹 파우더를 함께 체 친 후, 첫번째 믹스쳐와 섞는다. 마지막으로 40-45°C로 데운 액체 상태의 버터를 섞는다. 24시간 동안 냉장고에서 휴지시킨다. 190°C로 설정한 후, 마들렌을 넣고 180°C로 내려 7-8분간 굽는다. 구운 후, 곧바로 몰드에서 분리하여 식힘망에 올려 식힌다.
초콜릿을 템퍼링한다. 마들렌 주름 면에 10g씩 짜올린다. 모양이 일치하도록 구울 때 사용한 몰드를 사용한다..