대니쉬 밀크 초콜릿

버터 450g을 제외한 모든 재료를 저속으로 섞어줍니다. 중속으로 8~10분간 반죽하여 반죽 온도가 75°F (24°C)가 되게 해줍니다. 하룻밤 동안 35°F (2°C)에서 휴지해줍니다. 450g의 버터 (Beurre de Tourage)와 함께 접어주세요. 3절 접기를 해준 후 냉장에서 30분 휴지합니다. 2회접기를 총 세번 해줍니다. 냉장에서 30분간 보관합니다. 3.5mm로 펴주세요. 냉동실에 10분간 넣고, 사각형 (12cmx7cm)으로 재단해줍니다. 25-26°C에서 1시간 30분~2시간 동안 휴지해줍니다. 사각형 중간에 이녹스 튜브를 (오일을 뿌린 후) 넣어줍니다. 165°C에서 10~12분간 구워주세요.

생크림 225g, 글루코즈 시럽, 전화당을 끓입니다. 절반정도 녹인 초콜릿 위로 천천히 부어 유화시켜줍니다. 핸드 블렌더를 사용하여 완벽하게 유화해주세요. 생크림 615g를 더해 다시 한 번 섞어주세요. 냉장고에서 최소 12시간 보관해줍니다. 파이핑 백이나 스패츌러로 사용하기에 안정적인 텍스쳐가 될 때까지 쳐줍니다.