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단계별 레시피
단계01
아몬드 쇼트크러스트 페이스트리
60g 버터
1g 구운 소금
40g 아이싱 슈가
15g 아몬드 분말
25g 전란
120g 밀가루 (30g+90g)
크림화된 버터, 고운 소금, 아이싱 슈가, 아몬드 분말, 전란 그리고 밀가루 30g을 섞는다.
혼합물이 균일해지면, 한 번에 남은 밀가루 90g을 넣는다.
두 장의 기타 시트 사이에 2.5mm 두께로 펴준다. 냉동 보관한다.
160°C 오븐에서 약 15분간 구워준다.
혼합물이 균일해지면, 한 번에 남은 밀가루 90g을 넣는다.
두 장의 기타 시트 사이에 2.5mm 두께로 펴준다. 냉동 보관한다.
160°C 오븐에서 약 15분간 구워준다.
단계02
이보아르 코코넛 프레스드 쇼트크러스트 페이스트리
130g이보아르 35%
25g 버터
210g 쇼트크러스트 페이스트리
20g 황설탕
15g 크레페 덴텔 와퍼 비스킷
35g 갈아서 구운 코코넛
1⁄2 바닐라 빈
구운 쇼트브레드 210g을 섞는다.
황설탕, 부순 크레페 덴텔 와퍼, 강판에 갈아 토스트한 코코넛 그리고 긁어낸 바닐라 빈을 넣는다. 잘 섞어준다.
버터와 이보아르 35%을 녹여 준비해둔 혼합물에 섞은 다음 스패츌러로 접듯이 섞어준다. 페이스트리 메이커 프레임 30 x 10cm 틀 두개에 각 200g씩 팬닝해준 뒤 냉장 보관한다.
황설탕, 부순 크레페 덴텔 와퍼, 강판에 갈아 토스트한 코코넛 그리고 긁어낸 바닐라 빈을 넣는다. 잘 섞어준다.
버터와 이보아르 35%을 녹여 준비해둔 혼합물에 섞은 다음 스패츌러로 접듯이 섞어준다. 페이스트리 메이커 프레임 30 x 10cm 틀 두개에 각 200g씩 팬닝해준 뒤 냉장 보관한다.
단계03
아몬드 & 코코넛 다쿠아즈
40g 밀가루
55g 아몬드 분말
55g 코코넛 분태
200g 설탕 (135g + 65g)
185g 계란 흰자
밀가루, 아몬드 분말, 코코넛 분태와 설탕 65g을 함께 체친다. 계란 흰자를 설탕 135g과 함께 완전히 부드럽고 단단해질 때까지 쳐준다.
스패츌러를 이용해서 천천히 체쳐둔 재료와 섞어준다. 다쿠아즈 500g을 30x40cm 철판에 놓고 팬이 달린 오븐에 180°C로 약 16분간 구워준다.
다쿠아즈가 구워서 식으면, 30 x 4cm 스트립 두개로 잘라준 뒤 망고 패션 푸르츠 콤포트를 만들 때까지 잠시 둔다.
스패츌러를 이용해서 천천히 체쳐둔 재료와 섞어준다. 다쿠아즈 500g을 30x40cm 철판에 놓고 팬이 달린 오븐에 180°C로 약 16분간 구워준다.
다쿠아즈가 구워서 식으면, 30 x 4cm 스트립 두개로 잘라준 뒤 망고 패션 푸르츠 콤포트를 만들 때까지 잠시 둔다.
단계04
망고 & 패션 푸르츠 콤포트
190g 망고 퓨레
80g 패션 푸르츠 퓨레
45g 글루코즈
45g 설탕
5g 펙틴 NH
2g 젤라틴 파우더 10g 물
과일 퓨레와 글루코즈를 40°C로 데워준다. 펙틴과 설탕 혼합물에 더해준 뒤 끓여준다. 재수화한 젤라틴과 섞어 다시 1분간 끓여준다. 10분동안 살짝 식힌 후, 즉시 175g씩 30 x 4cm 미니 부쉬 드 노엘 몰드 두개에 부어준다. 각 몰드에 아몬드 코코넛 다쿠아즈 스트립을 콤포트 위에 놔준다. 얼린다.
단계05
코코넛 무스
50g 계란 흰자
50g 설탕
20g 물
120g 코코넛 퓨레
80g 코코넛 밀크
10g 말리부 리큐르
9g 젤라틴 분말
46g 물
195g 생크림 35%
물과 설탕을 121°C로 끓여준다. 시럽을 계란 흰자 (부드러운 형태를 가질 때 까지 쳐준)에 부어 머랭이 차가워질 때까지 쳐준다.
코코넛 퓨레, 코코넛 밀크와 말리부와 함께 섞어준다. 혼합물을 35-40°C까지 데워 재수화한 젤라틴과 섞어준다. 머랭을 희석하여 사용한다. 크림을 무스 질감이 될 때까지 휘핑해준다. 이 휘핑크림을 첫 번째 혼합물과 섞어준다. 섞은 후 즉시 225g을 30 x 8cm 부쉬 드 노엘 몰드 두개에 부어준다. 망고, 패션 푸르츠와 코코넛 인서트를 중간에 넣고 얼려준다.
원하지 않는다면 말리부는 넣지 않아도 좋다.
코코넛 퓨레, 코코넛 밀크와 말리부와 함께 섞어준다. 혼합물을 35-40°C까지 데워 재수화한 젤라틴과 섞어준다. 머랭을 희석하여 사용한다. 크림을 무스 질감이 될 때까지 휘핑해준다. 이 휘핑크림을 첫 번째 혼합물과 섞어준다. 섞은 후 즉시 225g을 30 x 8cm 부쉬 드 노엘 몰드 두개에 부어준다. 망고, 패션 푸르츠와 코코넛 인서트를 중간에 넣고 얼려준다.
원하지 않는다면 말리부는 넣지 않아도 좋다.
단계06
지바라 40% 휘핑 가나슈
435g 생크림 35% (120g + 315g)
15g 글루코즈
15g 아카시아 꿀
165g지바라 40%
크림 120g을 꿀, 글루코즈와 함께 80°C까지 데워준 후 녹인 JIVARA 40% 초콜릿과 천천히 섞어준다. 질감이 반짝반짝하고 탄력이 있으면, 에멀젼이 만들어지기 시작한 것이다. 핸드 블렌더를 이용하여 유화화해준다. 크림 315g를 넣고 다시 한 번 핸드 블렌더로 섞어준다. 짜기 쉬운 무스 텍스쳐로 칠 수 있도록 약 12시간동안 냉장보관 해준다.
조립 및 마감
• 코코넛 무스, 망고 & 패션 푸르츠 콤포트 그리고 아몬드 코코넛 다쿠와즈 인서트를 이보아르 35% 프레스드 쇼트크러스트 스트립 위에 놓는다.
• 지바라 40% 휘핑 가나슈를 짜기 쉬운 무스 같은 질감이 될 때까지 쳐준다. 파이핑 백 끝을 조금 잘라준다. 노즐을 사용하지 않고, 코코넛 무스 길이에 맞춰 얼기 설기 짜준다. 서브하기 전 최소 4시간 냉장 보관한다.