축제 시즌

통카 초코 로그

데스티 브라미(Desty Brami) 셰프의 크리스마스 레시피 "통카 초코 로그"와 함께 홀리데이 테이블을 업그레이트 해보세요!🎄샤또 드 페리에르(Château de Ferrières)의 총괄 페이스트리 셰프가 그의 제과 비밀과 요령을 공개합니다. 레시피를 따라 차근차근 완성해보세요.

7 단계

8개 분량

준비 타임라인:

3일 전: 소프트 스폰지 / 프랄리네 푀이양틴 / 통카 크림 필링
2일 전: 인서트 크림 / 바닐라 휩 가나슈
1일 전: 초콜릿 무스 / 로그 조립
서빙 데이: 휩 가나슈 / 벨벳 글레이즈 / 데코레이션

필요 도구:

핸드 블렌더
제과용 스파츌라
실리콘 몰드

단계별 레시피

초콜릿 & 마지팬 소프트 스폰지

준비 시간: 20분

휴지 시간: 24시간

굽는 시간: 10분

47g 아몬드 페이스트
26g 전란
3g 휘핑크림
17g 과나하 70% 초콜릿
14g 버터
3g 아몬드가루
4g 설탕
19g 난백

과나하 70% 초콜릿을 중탕기에 녹인 후, 버터를 넣는다.
아몬드 페이스트, 전란, 크림, 아몬드가루를 완전히 섞는다.
난백과 설탕을 섞는다.
두 믹스처를 섞은 뒤, 녹인 과나하 70% 초콜릿을 넣는다.
실리콘 몰드에 스폰지를 파이핑한다.
165°C에서 10분간 굽는다.
하루밤 냉동한다.

헤이즐넛 프랄리네 푀이양틴

준비 시간: 10분

휴지 시간: 1시간 냉동

25g 50% 아몬드 & 헤이즐넛 프랄리네
25g 헤이즐넛 페이스트
25g 크리스피 와퍼
25g 지바라 40% 초콜릿

지바라 40% 초콜릿을 중탕기에 녹인다.
헤이즐넛 페이스트를 50% 아몬드 & 헤이즐넛 프랄리네와 섞은 뒤 지바라 40%와 혼합한다.
잘게 부순 크리스피 와퍼를 더한다.
혼합물을 로그 몰드에 펼치고 잠시 냉동한 뒤, 가장자리를 칼로 다듬는다.
1시간 냉동한다.

통카 바닐라 크림

준비 시간: 15분

휴지 시간: 24시간 냉장

굽는 시간: 10분

217g 휘핑 크림
39g 난황
24g 설탕
2g 바닐라빈
3g 젤라틴
1g 통카빈

소스팬에 휘핑크림을 끓이며 통카빈과 바닐라빈을 30분간 인퓨징한다.
다른 볼에 난황과 설탕을 섞는다.
인퓨징이 끝나면, 체에 걸러내고 다시 끓인다.
크림 1/3을 난황과 설탕 혼합물에 넣고 섞는다.
소스팬에 남아있는 크림에 혼합물을 섞는다.
80°C로 가열한 후 5배의 물로 수화한 젤라틴을 더한다.
30분간 수화한 젤라틴을 사용한다.
체에 걸러내고 빠르게 식힌 후, 24시간 냉장한다.
조금 단단해질 때까지 휘핑한 후 몰드에 파이핑하고, 스폰지를 넣는다.
스파출라를 사용해 몰드의 가장자리를 다듬는다.
몰드에서 꺼내기 전 24시간 냉동한다.

과나하 초콜릿 무스

준비 시간: 20분

(인서트가 냉동되면)

휴지 시간: 24시간

231g 우유
6g 글루코스
26g 난황
81g 과나하 70% 초콜릿
195g 휘핑크림

과나하 70% 초콜릿을 녹인다.
우유와 글루코스를 끓인 후, 난황과 섞어 크렘 앙글레즈를 만든다.
과나하 70% 초콜릿에 1/3을 부은 후 잘 섞어준다.
부드러운 텍스처가 될 때까지 풀어주고 남은 믹스처와 섞어 무스를 만든다.

[로그 조립]
로그 몰드에 혼합물의 절반을 넣고, 통카 바닐라 인서트를 넣는다.
인서트를 남은 무스로 덮은 후, 푀이양틴 크리스프를 더하고 평평하게 만든다.
몰드에서 꺼내기 전, 하룻밤 냉동한다.

바닐라, 통카빈, 이보아르 휩 가나슈

준비 시간: 15분

휴지 시간: 24시간

90g 휘핑 크림
1g 젤라틴
38g 이보아르 35%
90g 휘핑크림
1g 통카빈
1g 바닐라빈

첫 번째 휘핑크림을 다진 통카빈, 긁어낸 바닐라빈과 함께 끓이고 30분간 인퓨징한다.
다시 끓이면서 수화한 젤라틴을 추가한다.
세번에 걸쳐 이보아르 35%에 부어주고 잘 섞은 후 핸드블렌더로 블렌딩한다.
그리고 두 번째의 차가운 휘핑크림을 넣고 잘 섞는다.
24시간 냉장한다.
휘퍼로 가나슈를 섞되, 너무 단단해지지 않게 유의한다.
장갑을 사용해 휩 가나슈로 로그 윗부분을 덮고 산 모양으로 만든다.