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단계별 레시피
단계01
비엔나 코코아 스펀지
40g 계란 노른자
105g 전란
110g 설탕 (85g+25g)
65g 계란 흰자
25g 플레인 밀가루
25g 코코아 파우더
계란 노른자와 전란 그리고 설탕 85g를 스탠드 믹서에 섞어줍니다. 그 다음, 계란 흰자를 설탕 25g과 함께 뻣뻣해질 때까지 쳐줍니다. 빳빳해진 계란 흰자를 첫 번째 혼합물과 섞은 후 체친 밀가루와 코코아 파우더를 더해줍니다.
스펀지 혼합물 360g 무게를 재준 후 30 × 40cm 베이킹 트레이에 페이스트리 스패츌러로 펴줍니다.
팬이 달린 오븐에 스펀지를 약 6-7분간 445°F (230°C)에서 구워줍니다.
스펀지 혼합물 360g 무게를 재준 후 30 × 40cm 베이킹 트레이에 페이스트리 스패츌러로 펴줍니다.
팬이 달린 오븐에 스펀지를 약 6-7분간 445°F (230°C)에서 구워줍니다.
단계02
만자리 64% 크림
125g 우유
125g 생크림 35%
25g 설탕
50g 계란 노른자
2g 젤라틴 시트
110g만자리 64% 초콜릿
우유와 크림을 중불에서 데워줍니다. 거품기를 사용해 계란 노른자와 설탕을 (치지 않고) 섞어줍니다.
뜨거운 우유와 크림을 이 혼합물에 부어 계속 저어줍니다. 약불로 놓고 소스팬에 부어줍니다. 크림이 약간 걸쭉해지고 주걱 뒤쪽에 달라붙을 때까지 부드럽게 저어줍니다. 온도계를 이용해 온도가 180°F (82°C)인지 확인해줍니다.
이 온도가 되면, 불에서 팬을 내려 크림 앙글레즈에서 덩어리를 걸러냅니다. 재수화한 젤라틴을 넣어줍니다.
천천히 녹인 만자리 64%를 부드럽고, 윤기 있고 탄력 있는 질감이 될 때까지 섞어줍니다. 완벽한 에멀젼과 부드러운 크림이 되도록 핸드 블렌더를 이용해 섞어줍니다.
클링 필름으로 표면을 덮어 냉장고에 보관해줍니다.
뜨거운 우유와 크림을 이 혼합물에 부어 계속 저어줍니다. 약불로 놓고 소스팬에 부어줍니다. 크림이 약간 걸쭉해지고 주걱 뒤쪽에 달라붙을 때까지 부드럽게 저어줍니다. 온도계를 이용해 온도가 180°F (82°C)인지 확인해줍니다.
이 온도가 되면, 불에서 팬을 내려 크림 앙글레즈에서 덩어리를 걸러냅니다. 재수화한 젤라틴을 넣어줍니다.
천천히 녹인 만자리 64%를 부드럽고, 윤기 있고 탄력 있는 질감이 될 때까지 섞어줍니다. 완벽한 에멀젼과 부드러운 크림이 되도록 핸드 블렌더를 이용해 섞어줍니다.
클링 필름으로 표면을 덮어 냉장고에 보관해줍니다.
단계03
이보아르 35% 바닐라 키리쉬 휘핑 가나슈
330g 생크림 35% (90g + 240g)
10g 아카시아 꿀
10g 글루코즈
120g 이보아르 35% 초콜릿
2 바닐라 빈
10g 키리쉬
글루코즈와 크림 90g, 꿀, 두 개로 갈리고 스크랩된 바닐라 빈을 가열해줍니다. 힘차게 섞으며 녹인 이보아르 35%에 천천히 합해줍니다. 차가운 크림 240g와 키리쉬를 넣고 섞어줍니다. 클링 필름으로 덮어 냉장고에서 가능한한 하룻밤동안 보관해줍니다.
단계04
모렐로 체리 젤리
140g 모렐로 체리 퓨레
70g 알콜에 담근 모렐로 체리
4g 젤라틴 시트
20g 캐스터 슈가
5g 키리쉬
젤라틴을 넉넉한 양의 차가운 물에 담그고 짜주세요. 모렐로 체리를 잘게 다져줍니다. 체리 퓨레 절반을 설탕과 함께 140°F (60°C)에서 데워준 후, 젤라틴을 섞어 녹여줍니다. 나머지 퓨레, 다진 체리 그리고 키리쉬에 부어줍니다. 이미 블랙 포레스트를 부분 조립했다면, 팬에 젤리 125g을 부어줍니다. 냉장고에 넣어주세요.
단계05
초콜릿 리큐르 시럽
140g 물
30g 설탕
40g 초콜릿 리큐르
1 바닐라 빈
물, 설탕 그리고 바닐라 빈을 가열합니다. 냉장고에서 식혀주세요.
시럽을 섞고 초콜릿 리큐르를 더해줍니다.
시럽을 섞고 초콜릿 리큐르를 더해줍니다.
단계06
만자리 64% 글레이즈
800g만자리 64% 초콜릿
80g 포도씨유
만자리 64% 초콜릿을 105°F (40°C)에서 녹여준 후 포도씨유를 더해줍니다. 약 95°F (35°C)에서 사용해주세요.
조립 및 마감
• 초콜릿 스펀지를 30×10cm 크기 4조각으로 잘라줍니다.
• 30×10cm 사이즈, 5cm 높이 팬에 스펀지 스트립을 놓고 초콜릿 리큐르 시럽에 담궈줍니다. 만자리 64% 크림 125g를 위에 짜주고 부드럽게 해줍니다. 그 다음, 스펀지로 덮어주고 시럽에 담근 다음 냉동실에 보관해줍니다. • 휘핑 가나슈가 짜기 쉬운 정도로 부드러워 질 때까지 쳐줍니다. 이 혼합물의 125g를 두 번째 스펀지 스트립 위에 짜주고 부드럽게 해줍니다. 스펀지 스트립 하나를 더 덮어주고, 시럽에 담근 다음 냉동실에 보관해줍니다.
• 모렐로 체리 젤리를 만든 뒤 세 번째 스펀지 스트립 위에 125g 을 부어줍니다. 부드럽게 해준 뒤 마짐작 스펀지 스트립을 위에 놔줍니다. 시럽에 담근 다음 냉동고에 보관해주세요.
• 얼리고 난뒤, 팬에서 꺼내 3cm 너비 조각으로 잘라주세요.
• 측면이 보이게 놔주고 (층이 잘 보이도록), 좀 더 반짝거리는 마무리를 위하여 윗면을 클리어 글레이즈로 덮어준 뒤 다시 냉동고에 보관합니다.
• 윗면과 측면을 만자리 64% 글레이즈로 덮어줍니다. 30분간 얼려주세요.
• 제공하기 하루 전날 냉장고에 꺼내 해동합니다.
키리쉬 넣는 걸 선호하지 않는다면 넣지 않아도 됩니다.