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단계별 레시피
단계01
비트 도우
밀가루 850g
밀가루 150g
생이스트 40g
설탕 150g
플레르 드 셀 16g
전란 100g
우유 200g
물 232g
비트 42g
버터 150g
비트와 물 소량을 믹서기로 곱게 갈아준다. 강력분 850g과 박력분 150g, 버터를 제외한 전재료를 저속으로 믹싱한다. 충분히 수화시킨 후 중속으로 믹싱한다. 버터를 투입한다. 최종단계까지 믹싱을 하여 글루텐을 확인한다.
단계02
딸기 콤포트
딸기 퓨레 128g
설탕 12g
트레할로스 8g
펙틴NH 3g
레몬 주스 8g
딸기 160g
냄비에 딸기퓨레와 트레할로스를 넣고 데운다. 40℃가 되기전에 펙틴+설탕을 넣고 끓인다. 레몬즙, 깍뚝썰기한 딸기를 첨가하여 한번 더 끓인다.
단계03
오팔리스 휘핑 가나슈
생크림 35% 112g
글루코즈 12g
전화당 12g
오팔리스 33% 312g
생크림 35% 300g
타히티 바닐라 빈 1개
우유를 데운 후 바닐라빈을 인퓨징한다. 바닐라빈을 체에 거른 후 글루코즈와 전화당을 넣어 끓인다. 녹인 초콜릿에 나누어 부어 핸드블랜더로 유화화한다. 차가운 액상상태의 크림을 첨가한다. 하룻밤 냉장 휴지 후 휘핑하여 사용한다.