Crème anglaise

Sommaire :

La crème anglaise est l’une des crèmes les plus utilisées en pâtisserie. On la retrouve dans la fameuse recette de l’île flottante et dans le riz au caramel. Elle est parfois consommée seule, à la vanille, ou servie avec un coulis de fruits. On la sert avec des gâteaux et autres desserts au chocolat comme le brownie. Enfin, elle permet de réaliser de délicieuses crèmes glacées.

Découvrez comment réaliser une crème anglaise et quelques recettes chocolatées dans lesquelles elle joue un rôle clé. Trouvez des réponses aux questions que vous vous posez pour la réussir ou la rattraper.

Recette de crème anglaise de base

La crème anglaise de base peut être réalisée sur le pouce, mais il vaut mieux effectuer la première étape plusieurs heures à l’avance en respectant bien le temps de repos indiqué. Vous pouvez l’utiliser telle quelle ou l’intégrer à la préparation d’autres crèmes, comme vous le verrez plus bas.

Ingrédients de la crème anglaise

La crème anglaise de base se compose de quatre ingrédients :

200 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
500 g de crème UHT à 35 % de matière grasse
500 g de lait entier UHT

Dans certains cas, il est préférable de ne pas utiliser de crème. Si c’est votre souhait, vous pouvez remplacer la crème UHT 35 % par la même quantité de lait entier UHT.

Pour une crème très onctueuse, vous pouvez augmenter la quantité d’œufs. Il est également possible de réduire la quantité de sucre ou de le remplacer partiellement par un édulcorant.

Si vous voulez parfumer votre crème anglaise, vous pouvez aromatiser votre lait en amont avec :

une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur
du café ou thé liquide
du cacao
du chocolat de couverture
de l’alcool, comme une liqueur
des épices, comme la cannelle
des agrumes, comme l’orange
des fruits secs, comme la pistache

Préparation de la crème anglaise

Pour bien réussir votre crème anglaise, suivez scrupuleusement les étapes suivantes :

Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre en veillant à ne pas les blanchir.
Laissez reposer le mélange pendant 3 à 4 heures. Vous éviterez ainsi aux œufs de floculer (c’est-à-dire coaguler), car la lécithine qu’ils contiennent sera moins sensible à la chaleur.
Versez la crème et le lait dans une casserole et portez-les à ébullition.
Versez le liquide crème-lait sur le mélange jaunes d’œuf-sucre.
Mélangez l’ensemble et transvasez-le dans une casserole.
Cuisez le tout entre 82 et 84 °C en remuant constamment. La température et le mouvement sont primordiaux dans cette recette.
Passez le mélange au chinois étamine.
Refroidissez rapidement votre crème anglaise, par exemple en plaçant votre casserole dans un saladier rempli de glaçons.
Utilisez la crème anglaise tout de suite ou réservez-la immédiatement au réfrigérateur.

Si vous souhaitez garder votre crème anglaise pour plus tard, vous devez la faire refroidir rapidement. Pour l’utiliser rapidement, ce n’est pas forcément nécessaire : tout dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire. La crème anglaise est parfois servie chaude.

Crémeux au chocolat à base de crème anglaise

Le crémeux à base de crème anglaise et de chocolat intervient dans la préparation de certains gâteaux. Selon le type de chocolat utilisé, il peut nécessiter l’ajout de gélatine.

Ingrédients du crémeux à base de crème anglaise

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

1000 g de crème anglaise de base (recette ci-dessus)
chocolat noir, au lait, blanc ou Inspiration amande
gélatine (sauf avec du chocolat noir)

Nous réalisons cette recette à l’aide de gélatine en poudre 220 Bloom que nous réhydratons avec cinq fois son poids en eau. Les quantités de gélatine indiquées dans le tableau correspondent au poids de la gélatine avant réhydratation.

La quantité exacte de chocolat et de gélatine dépend du type de chocolat que vous utilisez. Pour la trouver, référez-vous au service en ligne d'équilibrage.

Préparation du crémeux au chocolat

Pour cette recette, vous allez d’abord devoir réaliser une crème anglaise et l’utiliser avant qu’elle ne refroidisse.

Réalisez une crème anglaise de base en suivant la recette ci-dessus.
Parallèlement, faites fondre votre chocolat, par exemple au bain-marie.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la.
Lorsque votre crème anglaise est chaude et chinoisée, ajoutez-y la gélatine le cas échéant.
Émulsionnez le mélange avec une maryse en le versant progressivement sur le chocolat fondu. Pour une émulsion réussie, la température du mélange doit dépasser 35 °C. Sans cela, le beurre de cacao risque de ne pas fondre totalement.
Dès que possible, mixez pour parfaire l’émulsion.
Placez l’appareil au réfrigérateur et laissez-le cristalliser. Cette étape est primordiale pour les crémeux, même en cas d’utilisation immédiate.

Votre crémeux à base de crème anglaise se conservera trois jours à une température de 2 à 4 °C.

Suprême chocolat à base de crème anglaise

Le suprême au chocolat est assez similaire au crémeux, mais il faut prévoir un ingrédient en plus et les proportions diffèrent légèrement.

Ingrédients du suprême chocolat

Pour réaliser un suprême chocolat, prévoyez :

500 g de crème anglaise de base (recette ci-dessus)
150 g de crème UHT à 35 % de matière grasse
chocolat noir, au lait, blanc ou Inspiration amande
gélatine (sauf avec du chocolat noir)

Veillez à respecter les proportions indiquées dans notre service en ligne d'équilibrage des recettes.

Préparation du suprême chocolat à base de crème anglaise

Le suprême au chocolat se prépare quasiment de la même façon que le crémeux à base de crème anglaise :

Suivez les étapes 1 à 6 de la recette du crémeux au chocolat ci-dessus.
Réalisez une crème montée mousseuse à partir de la crème UHT 35 %.
Réchauffez le mélange crème anglaise-chocolat pour atteindre :
entre 40 et 43 °C si vous utilisez du chocolat blanc (y compris blond)
entre 43 et 46 °C avec du chocolat au lait
entre 47 et 50 °C pour du chocolat noir
Ajoutez délicatement votre crème montée mousseuse au mélange.
Utilisez immédiatement votre suprême chocolat.
La durée de conservation du suprême au chocolat est la même que pour le crémeux : trois jours entre 2 et 4 °C.

Autres desserts Valrhona à la crème anglaise

Découvrez deux desserts créés par nos chefs pâtissiers à partir de crème anglaise et de chocolat de couverture Valrhona.

Tilia, bûche au tilleul

Cette recette à base de chocolat noir aux fruits secs grillés et de tilleul a été mise au point par l’École Valrhona. Elle utilise le chocolat de couverture Illanka 63% Pur Pérou, un Grand Cru doux et fruité. Ce mariage de textures et de saveurs vous transportera !

La préparation comporte cinq éléments :

un crémeux à base de crème anglaise, de chocolat Illanka et d’eau de tilleul
une crème anglaise de base
une ganache montée au chocolat Illanka
un biscuit viennois au cacao sous forme de plaques de 40 centimètres sur 60
un nappage absolu cristal à pulvériser au chocolat Illanka

Après le montage et les finitions, vous pourrez personnaliser vos bûches avec différents décors.

Retrouvez la recette de la bûche Tilia en intégralité.

Dessert Navet Oabika

Nous devons cette recette à Rémy Havetz, Chef Pâtissier des restaurants Sapnà et la Bijouterie à Lyon, et David Briand, Chef Pâtissier exécutif de l’École Valrhona et Meilleur Ouvrier de France en 2019. Elle utilise du concentré de jus de cacao Oabika - L’or de la cabosse, primé aux Sirha Innovation Awards 2021.

Complexe, cette recette se compose de huit éléments :

un crémeux à base de crème anglaise et de chocolat Nyangbo 68% Pur Ghana
un streusel amande aux proportions égales de beurre, cassonade, farine et amande
une nougatine au grué de cacao Oabika
un sorbet Oabika à réaliser avec un Pacojet
une sauce composée d’Oabika et d’un peu d’eau
un Oabikomb à base de sucre cristal, glucose, Oabika, eau et bicarbonate de sodium
une compote de navet et Oabika dont cette recette tire son nom
une crème anglaise de base

Découvrez la recette complète du Dessert Navet Oabika.

Questions fréquentes sur la crème anglaise

Retrouvez ci-dessous nos réponses aux questions fréquemment posées sur la crème anglaise pour la réussir à coup sûr.

Quelle différence entre la crème pâtissière et la crème anglaise ?

Comme la crème anglaise, la crème pâtissière se compose de lait entier UHT, de jaunes d'œufs et de sucre. On y ajoute toutefois de l'amidon de maïs ou de la farine pour un résultat plus épais.

Si vous vous demandez comment transformer une crème pâtissière en crème anglaise, sachez donc que cela risque d’être compliqué. En revanche, l’inverse est envisageable.

Comment savoir si la crème anglaise est prête ?

Cette question est très fréquente, surtout venant des personnes qui se demandent comment faire une crème anglaise sans thermomètre. Pour savoir si votre crème anglaise est prête, une astuce consiste à effectuer une cuisson à la nappe.

La cuisson à la nappe consiste à remuer constamment votre crème anglaise avec une spatule. De temps en temps, tracez un trait sur la spatule avec votre doigt et regardez à quelle vitesse il est recouvert. Au fil de la cuisson, la crème mettra plus de temps à recouvrir votre trait. Lorsque votre trait reste net, votre crème anglaise est prête.

Quand mettre la crème anglaise au frigo ?

Si vous n’utilisez pas votre crème anglaise tout de suite, vous devez la placer immédiatement au réfrigérateur.

Comment faire pour ne pas rater la crème anglaise ?

Pour ne pas rater votre crème anglaise, vous devez absolument respecter la température indiquée et remuer constamment. La plupart des échecs sont dus à des problèmes de température ou d’inertie.

Pour mettre toutes les chances de votre côté, pensez à mélanger les jaunes d’œuf au sucre quelques heures à l’avance. Cela leur évitera de coaguler.

Est-ce que la crème anglaise s’épaissit en refroidissant ?

La crème anglaise s’épaissit un peu en refroidissant. Toutefois, si votre crème est vraiment liquide, le refroidissement ne suffira pas à régler ce problème. Consultez la réponse à la question suivante.

Pourquoi ma crème anglaise n’épaissit pas ?

Si vous vous demandez pourquoi votre crème anglaise est trop liquide ou comment épaissir de la crème, vérifiez sa température. Si vous avez démarré la cuisson trop bas, votre crème n’est sûrement pas assez montée en température, mais vous pouvez encore y remédier.

Pourquoi ne pas faire bouillir la crème anglaise ?

Comme nous l’avons vu, la température de cuisson de la crème anglaise ne doit pas dépasser 84 °C. Au-delà, la lécithine présente dans les jaunes d’œuf risque de coaguler et de former des grumeaux. Veillez donc à bien respecter les températures indiquées pour une crème anglaise fluide.

Comment récupérer une crème anglaise trop épaisse ?

Si votre crème anglaise est trop épaisse, mais n’a pas coagulé, elle est récupérable. Pour cela, il vous suffit de la délayer avec un peu de lait entre 82 et 84 °C en remuant constamment.

Comment récupérer une crème anglaise trop cuite ?

Si des grumeaux se forment dans votre crème anglaise, c’est qu’elle est trop cuite. Dans un premier temps, vous pouvez essayer de la fouetter vigoureusement, la passer au chinois ou même la mixer pour éliminer ces grumeaux.

Si cette solution ne suffit pas, pour éviter d’avoir à tout jeter, essayez d’y ajouter un jaune d’œuf supplémentaire et de recommencer.