Crème brûlée

Sommaire : 

• Recette de crème brûlée
• Recette de crème brûlée chocolat
• Questions fréquentes sur la crème brûlée

La crème brûlée est un dessert à la surface caramélisée et légèrement croquante. Elle semble tirer son origine de la crème catalane, qui lui ressemble beaucoup. Traditionnellement à la vanille, la crème brûlée peut être parfumée de multiples façons et se décline en version salée. Découvrez comment faire une crème brûlée et trouvez des réponses à toutes vos questions sur ce dessert.

Recette de crème brûlée

Pour commencer, nous vous proposons une recette classique pour réaliser une crème brûlée à la vanille ou au parfum de votre choix. Si vous souhaitez préparer une crème brûlée au chocolat, passez directement à la recette suivante conçue spécialement par nos chefs.

Ingrédients de la crème brûlée

Les proportions suivantes sont recommandées pour douze petits pots de crème brûlée :

• 0,5 litre de lait entier
• 0,5 litre de crème liquide
• Gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur
• 10 à 12 œufs
• 150 à 200 g de sucre semoule
• Cassonade

Vous pouvez sans problème remplacer le lait par une boisson végétale, par exemple au soja ou au lait de coco.

Pour changer de la vanille, vous avez de nombreuses options pour parfumer votre crème brûlée : café, cannelle, citron, gingembre, lavande, orange, pain d’épices, pistache, safran, thé… et même foie gras !

Pour réaliser une crème catalane, il vous suffit d’ajouter 40 grammes de maïzena à l’appareil de votre crème brûlée. Vous pouvez aussi remplacer la cassonade par du sucre blanc.

Préparation de la crème brûlée

1. Préchauffez votre four à 160 ou 170 °C.
2. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème liquide, avec la vanille si vous le souhaitez.
3. Laissez refroidir et infuser entre 70 et 75 °C.
4. Dans un récipient, clarifiez les œufs.
5. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
6. Versez progressivement le lait et la crème sur les jaunes d’œuf et le sucre.
7. Passez l’appareil au chinois étamine.
8. Si vous n’avez pas utilisé de vanille, parfumez votre mélange à cette étape.
9. Coulez la préparation dans des moules, traditionnellement en terre cuite.
10. Enfournez immédiatement vos crèmes brûlées pendant 28 minutes, sur des plaques doublées ou au bain-marie.
11. Tournez la plaque à mi-cuisson.
12. Sortez les crèmes brûlées et placez-les au réfrigérateur. Elles doivent être bien froides avant de passer à l’étape suivante.
13. Au moment du service, déposez une quantité généreuse de cassonade sur vos crèmes brûlées. L’objectif est que la cassonade adhère à toute leur surface.
14. Inclinez vos crèmes brûlées pour laisser s’écouler la cassonade en trop.
15. Utilisez éventuellement un spray d’eau pour faire adhérer la cassonade à la surface de vos crèmes. Cette étape facultative va ralentir la caramélisation, mais la rendra plus uniforme.
16. Brûlez chaque crème à l’aide d’un fer à caraméliser ou d’un chalumeau pour obtenir la couche de caramel légèrement croquante qui caractérise ce dessert.

Recette de crème brûlée chocolat

Pour changer de la crème brûlée classique, pourquoi ne pas réaliser une crème brûlée au chocolat Valrhona ? Découvrez une recette gourmande mise au point par nos chefs à base de chocolat au lait ou de Blond Dulcey.

Ingrédients de la crème brûlée au chocolat

Pour réaliser huit crèmes brûlées au chocolat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 150 g de lait entier
• 300 g de crème entière liquide
• 160 g de jaunes d’œuf
• 40 g de sucre semoule
• 150 g de chocolat au lait Jivara 40 % ou 140 g de Blond Dulcey en pistoles
• Cassonade

Si vous utilisez du Blond Dulcey, vous pouvez ajouter de la fleur de sel qui se mariera très bien avec ce chocolat blanc de couleur blonde.

Préparation des crèmes brûlées au chocolat

Vous allez d’abord mélanger vos ingrédients liquides et le sucre, puis les mélanger en trois fois à votre chocolat, comme si vous faisiez une ganache. À partir de la 9e étape, les instructions sont identiques à celles de la recette de crème brûlée classique proposée ci-dessus.

1. Préchauffez votre four à 120 °C.
2. Dans une casserole, faites chauffer ensemble le lait entier et la crème liquide.
3. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre semoule.
4. Versez progressivement le lait et la crème sur les jaunes d’œuf et le sucre.
5. Versez un premier tiers du mélange sur le chocolat. Vous n’avez pas besoin de le faire fondre au préalable.
6. Mixez pour parfaire l’émulsion.
7. Ajoutez le deuxième tiers de la préparation puis mélangez avec une maryse.
8. Versez le dernier tiers et mélangez une dernière fois.

Poursuivre avec les étapes 9 à 16 de la recette de la crème brûlée de base, pour mémoire :

1. Coulez la préparation dans des moules, traditionnellement en terre cuite.
2. Enfournez immédiatement vos crèmes brûlées pendant 28 minutes, sur des plaques doublées ou au bain-marie.
3. Tournez la plaque à mi-cuisson.
4. Sortez les crèmes brûlées et placez-les au réfrigérateur. Elles doivent être bien froides avant de passer à l’étape suivante.
5. Au moment du service, déposez une quantité généreuse de cassonade sur vos crèmes brûlées. L’objectif est que la cassonade adhère à toute leur surface.
6. Inclinez vos crèmes brûlées pour laisser s’écouler la cassonade en trop.
7. Utilisez éventuellement un spray d’eau pour faire adhérer la cassonade à la surface de vos crèmes.
8. Brûlez chaque crème à l’aide d’un fer à caraméliser ou d’un chalumeau pour obtenir la couche de caramel légèrement croquante qui caractérise ce dessert.

Questions fréquentes sur la crème brûlée

De l’origine de la crème brûlée à sa dégustation en passant par sa cuisson et sa caramélisation, nous répondons ci-dessous à toutes vos questions sur l’une des crèmes les plus utilisées en pâtisserie.

Quelle est l’origine de la crème brûlée ?

Si vous vous demandez qui a inventé la crème brûlée, sachez que son origine est un mystère.

La première mention de la crème brûlée dans un livre de cuisine française (Nouveau cuisinier royal et bourgeois, écrit par le cuisinier François Massialot) remonterait au XVIIe siècle.

Mais la crème catalane, qui lui ressemble beaucoup, apparaît dans un livre de cuisine médiévale écrit au XIVe siècle, le Llibre de Sent Soví.

Quelle est la différence entre la crème catalane et la crème brûlée ?

La crème catalane et la crème brûlée diffèrent par plusieurs aspects :

• Contrairement à la crème brûlée, la crème catalane contient de la fécule de maïs.
• La crème catalane n’est pas recouverte de cassonade, mais de sucre blanc.
• À l’origine, il semblerait que la crème catalane n’était pas caramélisée.

Leur utilisation est aussi différente. Dans certaines régions, la crème catalane trouve sa place dans de nombreux desserts dans lesquels on utiliserait ailleurs de la crème pâtissière, comme des feuilletés.

Quel récipient pour crème brûlée ?

La crème brûlée est traditionnellement cuite et servie dans des ramequins en terre cuite. Vous pouvez toutefois utiliser d’autres récipients qui passent au four, comme des cassolettes ou de petits plats à porcelaine à feu.

Il est également possible de préparer une version « familiale » dans un grand plat au lieu de portions individuelles.

Comment être sûr que la crème brûlée est cuite ?

Pour bien cuire votre crème brûlée, il vous suffit de suivre scrupuleusement les étapes des recettes ci-dessus. Veillez notamment à préchauffer votre four à la température indiquée et à respecter le temps de cuisson recommandé.

Pourquoi je rate ma crème brûlée ?

Si vous ratez votre crème brûlée avant l’étape de caramélisation, lisez attentivement nos recettes ci-dessus pour déterminer à quelle étape vous rencontrez des difficultés.

Si c’est justement la caramélisation qui pose problème, veillez à bien suivre les étapes indiquées. Vos crèmes brûlées doivent être bien froides lorsque vous les recouvrirez de cassonade. Placez-les donc au réfrigérateur à l’étape correspondante et ne les sortez pas trop tôt.

Quel alcool pour flamber une crème brûlée ?

Si vous vous demandez comment faire flamber une crème brûlée, sachez que ce dessert ne doit pas être flambé, mais brûlé. Vous n’avez donc pas besoin d’alcool, mais d’un chalumeau !

Si vous souhaitez tout de même la flamber, vous devriez utiliser un alcool fort comme le rhum ou le calvados. Toutefois, vous n’obtiendrez pas la surface croquante qui caractérise la crème brûlée.

Le choix de l’alcool dépend du type de crème brûlée que vous préparez, c’est-à-dire de la façon dont vous avez choisi de la parfumer. Le goût de certains alcools risque de dénaturer ou de masquer celui de votre crème brûlée.

Comment faire une crème brûlée sans chalumeau ?

Pour préparer une crème brûlée authentique, l’utilisation d’un fer à caraméliser ou d’un chalumeau est fortement recommandée. À la maison, il n’existe aucune alternative satisfaisante.

Si vous travaillez dans une cuisine professionnelle et disposez d’une salamandre, c’est-à-dire un four qui ne dispose que d’un gril supérieur, il peut toutefois vous dépanner.

Comment se mange la crème brûlée ?

La crème brûlée se déguste froide ou tiède, mais il est important d’attendre le dernier moment pour caraméliser sa surface. Autrement, celle-ci ne sera pas croquante.

Cette crème est généralement servie seule, mais on la retrouve souvent dans des cafés gourmands. Elle peut alors s’accompagner de desserts au chocolat comme une mousse ou un brownie.