Crème catalane

Qu’est-ce que la crème catalane ?

Dessert très proche de la crème brûlée telle qu’on la déguste en France, la crème catalane a une histoire aussi riche qu’énigmatique. Recette simple, la crème catalane traditionnelle, originaire d’Espagne, est composée de 7 ingrédients : du lait, des jaunes d’œufs, du sucre, de l’amidon ou de la semoule de maïs, du sucre, de la cannelle et du zeste d’orange ou de citron.

Très vite, les chefs se sont emparés de ce dessert iconique pour le décliner dans de nombreuses saveurs.

Petite histoire de la crème catalane

Venue tout droit du pays catalan situé au nord de l’Espagne, la crème catalane, ou crema catalana, remonterait au Moyen-Âge. Les écrits modernes cependant, lui attribuent une apparition plus récente, au XIXe siècle.

En péninsule ibérique, la crème catalane aurait été spécialement créée pour la Saint-Joseph, le 19 mars, jour de célébration des pères en Espagne. C’est pourquoi on parle parfois de crema de Sant Josep.

De nos jours, la crème catalane va bien au-delà de la célébration du printemps. Elle se déguste toute l’année. Confectionnée à partir d’une crème épaisse, c’est l’une des recettes les plus faciles et rapides à réaliser de la cuisine espagnole. Ce dessert est également abordable et léger pour une fin de repas en douceur. Désormais popularisée à travers tout le pays et au-delà de ses frontières, la crème catalane est parfois abrégée « crème ». En France, elle doit néanmoins partager la vedette avec la crème brûlée.

Crème catalane et crème brûlée, quelles différences ?

La recette de la crème catalane est très proche de celle de la crème brûlée. Quelques distinctions sont néanmoins à souligner.

Une première différence tient à la composition des deux crèmes. Il est nécessaire d’ajouter de la fécule de maïs, introduite au XXe siècle, dans la version moderne de la crème catalane. De plus, la fine couche de caramel qui surmonte cette dernière est réalisée à partir de sucre blanc et non de cassonade comme c’est le cas pour la crème brûlée.

Enfin, ces deux crèmes ne trouvent pas leurs origines dans le même pays. S’il s’avère que la crème brûlée est bien française, la crème catalane demeure espagnole.

Quelles sont les variantes de la crème catalane ?

Alors que la recette originelle de la crème catalane est somme toute basique, il existe de nombreuses variantes qui raviront petits et grands.

Les crèmes catalanes aux fruits

Dans la crème catalane classique, seuls des zestes d’agrumes, généralement de citron ou d’orange, sont ajoutés. Ceci, dans le but de parfumer la préparation. Cependant, les variantes fruitées de la crème catalane ne se limitent pas aux écorces.

Avec des fruits frais

Dans cette première adaptation de la crème catalane aux fruits, vous pouvez les incorporer :

• Au fond des ramequins individuels : idéal avec des fruits rouges justes coupés en morceaux ;
• Dans la crème pour les fruits réduits en purée : les fruits exotiques s’y prêtent particulièrement bien (mangue, kiwi, coco…).

Astuce : dans la casserole qui cuit la crème catalane, il est aussi possible d’ajouter des raisins secs, préalablement trempés dans du rhum quelques minutes.

Les fruits frais vous permettront également de colorer votre dessert au moment de servir vos convives.

Avec des fruits cuits

Lorsqu’ils sont préparés pour garnir la crème catalane, les fruits peuvent aussi être cuits. Par exemple, vous obtiendrez une crème catalane « normande » en chemisant les ramequins de pommes caramélisées.

Astuce : en fonction du fruit choisi pour votre crème catalane, il sera peut-être nécessaire d’ajuster la quantité de sucre.

Les crèmes catalanes aux plantes

La pâtisserie moderne utilise de plus en plus le parfum délicat des plantes aromatiques pour parfaire ses créations. Vous obtiendrez une crème catalane aux senteurs végétales en faisant infuser la plante de votre choix dans le lait.

Côté créativité, aucune limite, alors, faites-vous plaisir. Sapin, romarin, gingembre ou encore lavande. Un seul point de vigilance : doser l’ajout de plante avec parcimonie et contrôler le temps d’infusion. Une minute de trop pourrait donner un goût de savon à votre crème.

Avant de la verser dans les petits ramequins, filtrez la préparation à l’aide d’un chinois. De cette façon, aucune aiguille ou graine ne viendra accentuer le goût herbacé de la crema catalana.

Astuce : dans cette recette infusée aux plantes, il n’est pas utile d’ajouter de la cannelle.

La crème catalane végane

Alors que les œufs et le lait sont deux éléments phares de la crème catalane traditionnelle, ces derniers ne sont pas adaptés aux régimes alimentaires sans lactose ni aux personnes véganes. Bonne nouvelle, les alternatives végétales en pâtisserie ne manquent pas.

Le plus facile sera de remplacer le lait de vache. Substituez-le à un lait végétal. Ce dernier peut être neutre, comme le lait de soja ou plus parfumé à l’instar du lait d’amande ou de coco. Vous choisirez le meilleur lait végétal en fonction du goût désiré pour votre crème. Si vous réalisez une crème catalane au chocolat, le lait d’amande apportera plus d’onctuosité et de gourmandise. Pour une crème légèrement parfumée, le lait de coco est l’alternative toute trouvée.

Dans une crème catalane végane, on remplacera les œufs par des substituts végétaliens assurant une liaison suffisante des aliments. Pour cela, tournez-vous vers de la compote de pomme ou du tofu.

Et, parce que le végétal n’est pas antinomique de la gourmandise, une gousse de vanille justement infusée viendra parfaire la crème.

Les crèmes catalanes sans sucre

Deux solutions s’offrent à vous pour réaliser une bonne crème catalane sans sucre :

1. Remplacer le sucre par une alternative naturelle comme le miel ou le sirop d’érable ;
2. Enlever toute source de sucre pour profiter de la sucrosité naturelle des ingrédients.

Moins sucrée, la crème catalane se présente comme LE dessert idéal pour les personnes diabétiques. Cette variante vous permet également de profiter pleinement de toutes les saveurs des autres produits. Le chocolat aura un goût plus intense, les œufs seront plus marqués, les fruits ou les plantes développeront davantage leurs arômes.

Parfumer sa crème catalane avec de l’alcool

Sans pour autant alcooliser la préparation de la crème catalane, il est possible d’y ajouter quelques gouttes d’alcool pour la parfumer. Au moment de la cuisson, seules les fragrances de la boisson seront présentes et toute trace d’alcool se sera évaporée. Cette recette peut donc être consommée par des enfants.

Par ailleurs, même si la recette traditionnelle ne nécessite pas de faire flamber la crème catalane, vous y parviendrez avec du rhum ou du calvados, des alcools forts. Pour cela, munissez-vous d’un chalumeau, comme vous le feriez pour une crème brûlée.

Pour l’anecdote, sachez qu’il existe de la liqueur de crème catalane. Ce spiritueux au goût aussi délicat et crémeux que la crème catalane en fait l’accord mets et vins parfait pour déguster ce dessert.

Recette de la crème catalane : ce qu’il faut retenir

Si la crème catalane se décline à travers de nombreuses recettes, elle n’en reste pas moins un dessert peu onéreux et facile à réaliser. Aussi, il n’est pas nécessaire d’avoir de four pour faire une crème catalane : la préparation se cuit dans une casserole et la caramélisation s’effectue avec un chalumeau.

Aux saveurs épicées (cannelle, cardamome, gingembre…), herbacées avec l’infusion de plantes, fruitées pour une version légèrement acidulée ou sans matières d’origine animale, les recettes de crema catalana s’adaptent aux coutumes et aux papilles de chacun.