Crème glacée

Qu’est-ce qu’une crème glacée ?

Véritable délice, la crème glacée n’a pas de saison. Et, si la date exacte de son invention demeure encore mystérieuse, il ne fait aucun doute qu’elle nous fait fondre de plaisir.

La crème glacée, ou crème à la glace, compte parmi les recettes simples et rapides à préparer. Même après un repas copieux, il est difficile de résister à cette douceur sucrée aux nombreuses variantes. La crème glacée est effectivement déclinable dans de multiples saveurs : à la vanille de Madagascar, au chocolat ou aux fruits de saison.

Aussi, un dessert à base de crème glacée est d’autant plus apprécié lorsque cette dernière est artisanale.

Par ailleurs, distinguez bien la crème glacée du sorbet. Majoritairement composé d’eau, le sorbet propose une texture plus granuleuse. Sans crème ni lait, les sorbets conviennent parfaitement aux personnes intolérantes au lactose. En revanche, la crème qui compose la glace en fait un dessert plus onctueux et plus gourmand en bouche.

Réussir une crème glacée au chocolat : la recette pour les professionnels

Pour 2 kg de crème glacée au chocolat noir Macaé 62 %, il vous faut :

232 g de chocolat Macaé 62 %
1200 g de lait entier 4 % de matière grasse
162 g de crème UHT 35 %
66 g de poudre de lait 1 %
172 g de saccharose
120 g de glucose en poudre DE33
40 g de cremsucre en pâte (il s’agit de sucre inverti composé à part égale des sirops de glucose et de fructose)
4 g de Procrema 5 BIO
4 g de Natur Emul

Après une pesée rigoureuse de tous les ingrédients, procédez ainsi :

Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25 °C, ajouter la poudre de lait 1 %.
À 30 °C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre et cremsucre).
À 40 °C, incorporer les matières grasses (la crème).
À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %).
À 60 °C, verser une partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. Mixer pour parfaire cette émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4 °C. Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4 °C. Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Surgeler à -30 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.

Attention : face à cette précision des températures, le résultat n’est pas garanti avec l’utilisation d’une sorbetière.

Les étapes de la recette de la crème glacée au chocolat du chef Christophe Domange restent inchangées selon le chocolat choisi. Au lait, blanc ou blond, seuls les grammages sont à adapter. Pour une crème glacée au chocolat blanc Ivoire 35 %, par exemple, il faudra adapter ces ingrédients :

Chocolat Ivoire 35 % : passer à 240 g ;
Lait entier 4 % de MG : passer à 1254 g ;
Crème UHT 35 % : passer à 156 g ;
Poudre de lait 1 % : passer à 66 g ;
Saccharose : passer à 96 g ;
Glucose en poudre DE33 : passer à 140 g.

Recettes de crèmes glacées pour un plaisir décuplé : variantes de la Maison Valrhona

Les crèmes glacées ravivent petits et grands. C’est pourquoi le choix ne se limite pas aux recettes à base de chocolat.

Crème glacée praliné : l’apogée de la gourmandise

La recette de la crème glacée praliné est aussi simple que celle au chocolat. La seule différence, est qu'il n’est pas nécessaire d’ajouter du cremsucre en pâte.

Aussi, remplacez le chocolat par l’un des pralinés Valrhona : Praliné Noisette 66 %, Praliné Amande Noisette 50 % Caramélisé ou Praliné Amande Noisette 50 % Fruité.

Note : les crèmes glacées à la vanille à base de crème anglaise sont encore plus onctueuses grâce aux jaunes d’œufs.

Crèmes glacées aux fruits : variantes vitaminées

Dans les desserts glacés, les fruits sont aussi très appréciés, car ils donnent une jolie couleur pastel aux glaces. Là encore, les ingrédients principaux restent inchangés. Côté fruits, en revanche, tout est permis : le classique assortiment de fruits rouges (cassis, fraise, framboise, mûre…), les agrumes (citron, orange…) pour une pointe d’acidité, la pêche ou le melon pour la douceur... En période de fêtes ou à la belle saison, apportez une touche d’exotisme avec la noix de coco, la mangue ou l’ananas.

Crème glacée végane

Le plaisir de la crème glacée n’a pas de limites. C’est pourquoi la glacerie s’est emparée des alternatives végétales de la pâtisserie pour convenir à tous les publics.

Dans votre crème glacée végane, remplacez la crème par un lait végétal (de soja, par exemple). Dans une crème glacée aux œufs, ces derniers assurent une préparation plus stable. Dans la version végane, ils seront remplacés par de la fécule de maïs. Enfin, pour compenser le manque de matières grasses normalement apportées par la crème et les jaunes d’œufs, on ajoutera du beurre de cacao ou de la margarine (surtout pas de beurre qui n’est pas végan).

Comment agrémenter une crème glacée ?

Même si votre crème glacée au chocolat ou au praliné se suffit à elle-même, il n’y a rien de plus gourmand que la recouvrir d’un beau nappage. Sauce au chocolat noir pour plus de caractère et un contraste plus marqué, sauce blond Dulcey, café ou caramel vanille pour plus de gourmandise, il n’y a aucune règle.

Enfin, vous accompagnerez votre crème glacée aux fruits avec un coulis de fruits ou une chantilly bien généreuse.

La crème glacée : en résumé

Tantôt fruitée, tantôt chocolatée et parfois accompagnée d’une sauce parfaitement lisse, la crème glacée se décline à l’infini. Si les recettes ne manquent pas, celles de Christophe Domange, champion du monde de la Glace 2018 et chef pâtissier à l’école Valrhona, ont été pensées pour apporter un équilibre délicat entre tous les arômes.

Enfin, quelle que soit la recette suivie, assurez-vous de la qualité et de la provenance des produits sélectionnés. C’est le premier critère pour réaliser une crème glacée maison d’exception.

Notez par ailleurs que la crème glacée permet de faire de très bonnes boissons, gourmandes et généreuses. Avec votre recette de crème glacée artisanale, déclinez les mets et place au plaisir !