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Le principe de l'émulsion est de mélanger deux ingrédients au minimum qui se rejettent naturellement, comme l'eau et l’huile. Sans entrer dans les explications techniques, nous allons vous aider à comprendre comment maîtriser cette technique pour réussir tous vos desserts.
L’acte d’'émulsion est quasi quotidien pour les professionnels chocolatiers et pâtissiers. Presque omniprésente dans les préparations, l'émulsion donne à de nombreuses recettes et créations, le crémeux, le fondant, l'onctueux, le moelleux, tant attendu par les consommateurs et recherché par les créateurs. L’émulsion joue également un rôle dans la conservation des bonbons au chocolat.
Bien que l’émulsion soit connue depuis très longtemps, beaucoup de personnes ont encore du mal à réaliser cette technique sans la rater.
Une émulsion est préparée avec au moins deux ingrédients de nature différente : les corps gras et les corps aqueux.
Techniquement, on utilise le mot “aqueux” pour signifier la partie mouillée du mélange.
On retrouve dans la phase aqueuse le lait, la crème, la pulpe de fruit, le sirop, la crème anglaise, les infusions ou l’eau. Tous ces ingrédients contiennent une majorité d’eau à un pourcentage variable.
La partie grasse, appelée phase grasse, concerne tous les ingrédients gras pouvant intégrer une recette : le chocolat, le praliné, la pâte d'amande, le beurre, l'huile et bien entendu le beurre de cacao.
Sans forte friction, appelée vortex, ces deux éléments non-miscibles ne peuvent prendre corps et ne faire qu'un.
Outre la célèbre mayonnaise, la ganache au chocolat est un exemple parfait d'émulsion. Une ganache bien émulsionnée est visqueuse et onctueuse. Elle a un aspect lisse avec un noyau élastique et brillant et est très appréciée dans de nombreux desserts et préparations au chocolat. Un mélange sans émulsion d'un corps gras et aqueux est dit "déphasé".
Pour une ganache, il est indispensable de verser la phase aqueuse sur la phase grasse, le chocolat. En effet, le beurre de cacao cristallise à température ambiante. Afin de l'émulsionner, il est impératif de le rendre liquide en faisant fondre le chocolat, par exemple au bain-marie. L'idée est donc de lui faire dépasser son point de fusion majoritaire, autour des 35°C.
Comme toujours en chocolaterie et pâtisserie, un contrôle précis et constant de la température du mélange lors des préparations est donc très important. Vous pouvez réaliser une émulsion avec tout type de chocolat, comme par exemple le Dulcey, le chocolat blanc ou le chocolat noir.
La réussite d’une émulsion est due à une friction intense dès le démarrage du mélange, mais aussi à la présence des tensioactifs et de la lécithine, un émulsifiant contenu dans le chocolat.
On retrouve les tensioactifs dans les protéines du lait ou de la crème. Ils permettent de faire le lien entre le corps aqueux (la tête hydrophile) et le corps gras (la queue lipophile) et facilite ainsi la stabilité de l'émulsion.
Étant donné que, pour des mélanges de ganaches ou de pralinés, nous devons démarrer à l'inverse d'une mayonnaise (c.-à-d. avec toute la partie grasse qui s'enrichit peu à peu d'eau), nous démarrons avec une phase de saturation de matière grasse. Il est donc tout à fait normal de constater dans certains cas un phénomène de séparation rapide.
Cette texture qui semble “inquiétante” est bien le signe que nous n'ajoutons pas trop vite l'eau, et que le mélange reste parfaitement visqueux, élastique, capable donc de créer voire d'augmenter cette friction indispensable à la réussite de l’émulsion.
Le mot “émulsionné” est parfois utilisé à tort pour des mélanges réalisés à l’aide d’un syphon. Pour ce type de préparation, on parlera de “foisonnement” correspondant à un mélange dans lequel on veut incorporer de l'air pour le rendre mousseux (écumes, glaces ou crèmes glacées). Une béarnaise ou une mousse au chocolat, c'est une émulsion foisonnée, alors qu'une ganache est une émulsion.
L'émulsion permet de faire des merveilles en pâtisserie et en chocolaterie et ravit les papilles des plus gourmands. Ne nous en privez pas et apprenez à ne pas la rater pour sublimer vos entremets, gâteaux, biscuits, verrines, mousses et bien d’autres préparations délicieuses !
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