Ganache chocolat

Qu’est-ce qu’une ganache chocolat ?

En pâtisserie, une ganache est généralement une préparation à base de crème fraîche et de chocolat. Elle est indispensable à de très nombreuses recettes, tant en pâtisserie qu’en chocolaterie.

Une anecdote historique dont la véracité n’a pas été confirmée nous explique d’où provient ce délicieux mélange de crème et de chocolat.

D’après la légende, on devrait la découverte de la ganache à un apprenti du milieu du 19ème siècle. Il aurait, par maladresse, renversé de la crème bouillante sur du chocolat, et pour ne pas se faire attraper, il aurait mélangé cette mixture, donnant ainsi le résultat succulent que l’on connaît bien. Cette erreur lui aurait valu de se faire traiter de « ganache », c’est-à-dire d’imbécile par son maître, qui a ironiquement repris ce nom pour baptiser la préparation.

Faire une ganache au chocolat : la méthode Valrhona

Il existe de nombreuses préparations de ganache qui ont toutes leurs particularités. Les ganaches montées, infusées, à l’alcool, les ganaches coulées ou bien tout simplement les ganaches classiques, ainsi que des variantes en fonction des goûts et des recettes : ganache vanille, ganache framboise, aux épices et ainsi de suite.

Réussir une ganache classique

La ganache classique est une préparation indispensable pour tous, à la fois utilisée par les débutants en pâtisserie et par les maîtres chocolatiers confirmés.

Elle permet de réaliser de nombreux desserts et confiseries comme nous allons le voir un peu plus bas.

La réalisation de la ganache au chocolat n’est pas très compliquée à partir du moment où vous respectez bien chaque étape et que vous maîtrisez le principe d’émulsion. Pour un résultat parfait, pensez à utiliser un chocolat de qualité, par exemple sous la forme de pistoles de chocolat.

Pour cette recette, vous aurez besoin de 400 grammes de crème fleurette, 100 grammes de sucre (sucre inverti, glucose ou autre), 450 grammes de chocolat noir (type Guanaja) et 50 grammes de beurre (optionnel). 

1. Portez la crème à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat.
2. Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants.
   Note : Prendre la température pour vérifier que vous travaillez votre préparation à plus de 35°C permet de s’assurer que le beurre de cacao est fondu. Si ce n’est pas le cas, chauffez le mélange crème-chocolat.
3. Répétez cette opération en ajoutant le deuxième puis le troisième quart de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur pour parfaire l’émulsion.
   Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange. Elle doit se trouver entre 35 et 40°C.
4. Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez.
   Note : le beurre n’est pas obligatoire mais apporte du fondant à la ganache.
5. La ganache est maintenant prête à être utilisée. En fonction de ce que vous souhaitez faire, vous devrez la laisser cristalliser.

Faire une ganache montée

Pour réaliser une ganache montée, vous aurez besoin de reproduire une ganache classique mais sans beurre. Une fois l’émulsion réussie, il faut y incorporer l’équivalent en crème fleurette du poids du mélange crème-chocolat.
À noter que la crème doit être composée de 35% de matière grasse et être froide pour faire monter la ganache plus facilement. 

Placer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures permet aussi de s’assurer que la préparation monte mieux.

Pour mélanger, utilisez un fouet ou un robot en mode lent afin de faire pénétrer le plus d’air possible.
Attention à ne pas mélanger trop vite ou trop longtemps : la ganache peut “trancher”, c’est-à-dire devenir granuleuse. Pour y remédier, assurez-vous que votre préparation est assez froide, et fouettez assez lentement.

Les quantités varient d’une recette à l’autre et dépendent des ingrédients utilisés. Un chocolat noir demandera davantage de crème du fait de sa teneur plus élevée en beurre de cacao.

Comment rattraper une ganache trop liquide ?

Parfois, il se trouve que la ganache que nous venons de faire est trop liquide pour obtenir le résultat que l’on souhaite. Avant toute chose, assurez-vous de bien avoir laissé le temps à votre préparation de refroidir. Laissez-la reposer au réfrigérateur si ce n’est pas le cas.

Si malgré tout votre ganache demeure trop liquide, il s’agit probablement d’un mauvais rapport entre le chocolat et la crème. Pour rattraper le coup, vous pouvez toujours faire chauffer votre ganache au bain-marie et y incorporer de nouveau une petite quantité de chocolat.

Que faire avec de la ganache au chocolat ?

Il existe de très nombreuses réalisations à base de ganache, en fonction de l’état de celle-ci. Cette préparation peut être employée directement après sa réalisation à l’état liquide, mais peut aussi être utilisée à l’état solide.

Tout dépend du type de confiserie ou de pâtisserie que vous souhaitez faire, et de la recette que vous suivez.

Utilisation à l’état liquide

Lorsqu’elle est liquide, la ganache peut être utilisée dans de nombreux desserts. Une ganache peut aussi être utilisée comme garniture pour des tartes, comme la célèbre tarte au chocolat. Enfin, elle peut également servir de sauce comme dans le cadre d’une fondue au chocolat.

Utilisation à l'état solide

La réalisation de certaines recettes sucrées ou de gâteaux nécessite une base de ganache solide. C’est par exemple le cas des macarons, que l’on vient fourrer avec ce mélange solidifié. À l’instar du gianduja, les truffes en chocolat que l’on mange souvent lors des fêtes de fin d’années peuvent aussi être réalisées avec une ganache à l’état solide. Enfin, une ganache solide peut faire office de décoration en pâtisseries, par exemple comme topping pour des cupcakes. 

Plus chocolatée, la ganache au chocolat pour des Gourmandises Raisonnées

En grande partie composée de crème, la ganache au chocolat, à son état solide ou liquide, reste une composante très riche d’un dessert. Et si l’excédent de crème était remplacé pour réduire l'apport calorique, sans compromettre son goût ?  Voilà tous les enjeux de la Gourmandise Raisonnée portée par le chef pâtissier Frédéric Bau.

En grande partie composée de crème, la ganache au chocolat, à son état solide ou liquide, reste une composante très riche d’un dessert. Et si l’excédent de crème était remplacé pour réduire l'apport calorique, sans compromettre son goût ?  Voilà tous les enjeux de la Gourmandise Raisonnée portée par le chef pâtissier Frédéric Bau.

Quelles différences entre une ganache montée classique et une ganache montée « raisonnée »

Dans l’édition 2023 des Essentiels Valrhona, la ganache au chocolat avait une place toute trouvée. Mais, dans la démarche de la Gourmandise Raisonnée, les chefs de l’École Valrhona se sont donné le défi de rendre cette recette incontournable de la pâtisserie plus légère, sans aucun compromis gustatif.

Pari accepté, pari tenu… Moins riche en crème qui a été remplacée par le lait, l’un des atouts de cette nouvelle ganache au chocolat est sa baisse de calories permise par une réduction de 40 % de matières grasses (pour 100 grammes). Cette version offre également :

• Un goût chocolaté plus intense ;
• Une texture plus aérienne ;
• Une ganache au chocolat plus saine ;
• Une meilleure conservation.

Résultat, une ganache montée au nombre d’ingrédients limité. Pour cette version plus savoureuse et équilibrée, il faut commencer par la réalisation de l’empois de base glucosée :

1. Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre (80 g), puis réserver.

Note : il faut 1 000 g de lait entier UHT pour cette recette.

1. Chauffer le reste du lait avec le sirop de glucose DE60 (80 g) entre 85 °C et 90 °C.
2. Verser une partie du lait glucosé chaud sur le mélange lait-fécule.
3. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Puis, à partir de 1 000 g d’empois de base glucosé :

1. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
2. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
3. Ajouter la crème UHT 35 % froide (360 g).
4. Mixer de nouveau.
5. Laisser cristalliser au réfrigérateur, idéalement 12 heures à 4 °C.
6. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

La température idéale de dégustation de la ganache montée est de 4 à 6 °C.

Réinventons la traditionnelle ganache au chocolat : ganache façon « raisonnées » pour les tartes, entremets et macarons

Désormais, pensez Gourmandise Raisonnée avec la recette de la ganache intense chocolat noir. Pour cette recette, vous aurez besoin de :

• 300 g de lait entier UHT ;
• 200 g de crème UHT 35 % ;
• 90 g de sirop de glucose DE60 ;
• 16 g de sucre semoule ;
• 4 g de pectine X58.

Puis, procédez ainsi :

1. Chauffer le lait, la crème et le glucose à 40/45 °C.
2. Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes. Cela permet de bien activer la pectine.

Note : Ici, le sucre semoule permet de mieux disperser la pectine.

1. Une fois la base pectinée chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
2. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
3. Couler à 40/45 °C.

Vous obtiendrez une texture parfaite pour vos tartes et entremets en laissant cristalliser la ganache au moins 2 heures au réfrigérateur à 4 °C. Avant de garnir les macarons, comptez 12 heures minimum de cristallisation en chambre à chocolat à 16 °C.

Cette recette raisonnée de ganache est déclinable avec du chocolat lait et blanc. Seul ajout à la liste, du beurre de cacao.

Ganache chocolat : en résumé

Nous l’avons vu, la ganache au chocolat est une préparation essentielle en pâtisserie et chocolaterie, utilisée dans de très nombreuses recettes. Apprendre à faire une ganache au chocolat semble incontournable si vous souhaitez faire un gâteau ou l’utiliser comme fourrage pour vos desserts. Certains pâtissiers se servent même des ganaches chocolat en guise de glaçage pour leurs gâteaux.

Vous n’êtes pas limité aux quelques exemples de réalisations à base de ganaches que nous avons vus : avec un esprit créatif et une ganache bien réussie, vous pouvez concevoir des tartes, entremets et gâteaux originaux, à la fois bons et beaux. La recette de la ganache au chocolat noir, blanc ou au chocolat au lait permet de décorer un gâteau pour un rendu design et un goût inimitable.

Et, si vous maîtrisez déjà la réalisation de la ganache liquide ou solide au chocolat ou de la ganache montée, tentez la version « raisonnée » travaillée par nos chefs pâtissiers.