Gianduja

Sommaire :

Le chocolat aux noisettes gianduja est une pâte onctueuse à base de noisettes, sucre et cacao. Cette pâte venue d’Italie s’utilise dans de nombreux desserts (gâteaux, mousses, crémeux, glaces…) ou comme ganache dans des bonbons de chocolat et autres pâtisseries. Elle s’apprécie aussi seule, en tant que pâte à tartiner.

Texture fondante, gourmande ou grande puissance aromatique, la gamme « Façon Gianduja » de Valrhona se décline en trois références pour toutes les utilisations professionnelles. Quant aux gourmets, découvrez ci-dessous une recette de gianduja maison et inspirez-vous des délicieux desserts élaborés par nos chefs.

Origine et fabrication

Le gianduja ou gianduia trouve son origine dans la région du Piémont, grande productrice de noisettes. C’est à la langue italienne que l’on doit ce nom difficile à prononcer pour les francophones. Si vous avez un doute, vous pouvez écouter la prononciation de gianduja pour briller en cuisine !

La fabrication du gianduja diffère de celle du praliné. Les fèves de cacao et les noisettes sont d’abord torréfiées séparément à des températures spécifiques. Les ingrédients sont ensuite assemblés avant d’être broyés puis conchés plusieurs heures pour en développer les arômes et la texture. Un long broyage des noisettes est nécessaire pour en extraire la matière grasse et obtenir la texture caractéristique du gianduja.

Composition du gianduja

Le gianduja se compose de noisettes (au moins un tiers), de sucre (entre 30 et 50 %) et de fèves ou beurre de cacao. Les fruits secs sont traditionnellement des noisettes, mais il est possible de les mélanger à d’autres fruits à coque, comme les amandes ou les noix. À ces trois ingrédients de base peuvent s’ajouter du lait et de l’extrait naturel de vanille.

Pour utiliser l’appellation « gianduja » ou « chocolat aux noisettes gianduja », un produit vendu dans l’Union européenne doit être obtenu à partir de chocolat composé d’au moins 32 % de matière sèche de cacao (dont au moins 8 % de cacao sec dégraissé) et contenir 20 à 40 % de noisettes finement broyées. Il peut contenir des amandes, noisettes et noix, entières ou en morceaux, sans dépasser (en comptant les noisettes broyées déjà citées) 60 % du poids du produit.

Il est possible de faire varier la composition du gianduja pour obtenir des recettes plus chocolatées, plus sucrées ou plus fruitées. Les pralinés noisette Façon gianduja de Valrhona en sont le parfait exemple :

Le gianduja noisette noir 34 % a la teneur la plus élevée en cacao (28 %). Il est apprécié pour sa grande puissance aromatique qui rappelle un chocolat noir sucré.
Le gianduja noisette lait 35 % contient un mélange de cacaos fins et le plus de lait (13 %). Sa texture fondante et ses notes lactées ravissent les gourmands.
Le gianduja noisette clair 39 % a la plus haute teneur en fruits secs et en sucre (50 %). Cette pâte de noisettes bloquée au beurre de cacao a des notes vanillées et sucrées.

Dans les recettes de gianduja maison, le cacao est souvent remplacé par du chocolat au lait ou noir. Mais vous pourriez très bien faire des tests avec un chocolat blanc ou un blond Dulcey.

Recette de gianduja maison

Nous vous proposons ci-dessous une recette de gianduja maison à base de chocolat Valrhona. La préparation est assez rapide, mais vous devrez prévoir plusieurs heures de repos avant de pouvoir utiliser votre gianduja maison.

Ingrédients

Cette recette maison n’utilise pas de grué ou de beurre de cacao, mais directement du chocolat. Nous vous proposons d’utiliser du chocolat au lait Jivara 40 %, mais vous pouvez aussi opter pour un chocolat noir pour un gianduja plus cacaoté.

Vous aurez donc besoin des ingrédients suivants :

des noisettes entières ou mondées, éventuellement mélangées à d’autres fruits à coque
du sucre en poudre
du chocolat au lait ou noir

Prévoyez si vous le souhaitez de l’extrait naturel de vanille ou une pointe de sel.

Pour votre premier essai, nous vous conseillons d’utiliser la même quantité de fruits secs, de sucre et de chocolat. Vous pourrez par la suite jouer sur les proportions pour obtenir un gianduja adapté à votre goût et à l’utilisation que vous souhaitez en faire.

Torréfaction

La préparation du gianduja maison commence par la torréfaction des noisettes. Nous retrouvons ici les mêmes étapes que pour le praliné :

Mettez votre four à préchauffer à 140 ou 150 °C (thermostat 5).
Sortez la plaque du four et recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous disposerez vos fruits à coque.
Enfournez vos fruits secs pendant 10 à 20 minutes pour les torréfier.
Remuez-les de temps en temps pour une torréfaction homogène.
Sortez vos fruits à coque du four et placez-les sur une surface froide.

Broyage

Si vous utilisez des noisettes mondées, vous pouvez passer au broyage. Dans le cas contraire, vous allez devoir retirer la peau des noisettes. Pour cela, nous vous conseillons de les placer dans un torchon pour les frotter les unes contre les autres. Cela vous évitera de vous brûler les mains.

Placez à présent les noisettes torréfiées encore chaudes et le sucre glace dans votre mixeur. Vous allez devoir mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse, ce qui peut prendre 10 à 15 minutes. Pensez à faire des pauses si votre robot commence à chauffer.

Cuisson

Parallèlement au broyage, vous devrez faire fondre le chocolat auquel vous intégrerez ensuite le reste des ingrédients.

Commencez par faire fondre le chocolat que vous avez choisi au bain-marie.
Une fois le mélange de noisettes et de sucre suffisamment mixé, versez-le dans le chocolat fondu.
Remuez le tout en vous assurant d’obtenir une texture lisse et homogène.
Passez éventuellement l’ensemble au mixeur si nécessaire.

Refroidissement

Pour faire refroidir le mélange de noisettes, sucre et chocolat, versez-le dans un plat ou dans des moules en silicone. Placez-le ensuite au réfrigérateur pour bien lui laisser le temps de refroidir. Laissez refroidir votre gianduja pendant au moins quatre heures.

Vous pourrez ensuite démouler votre gianduja ou le découper en petits cubes si vous avez utilisé un grand plat. Comme pour les pralinés, conservez-le à l’abri de la lumière et de la chaleur, de préférence dans un récipient hermétique que vous pourrez conserver au réfrigérateur.

Recettes à base de gianduja

Que vous utilisiez du chocolat aux noisettes Gianduja maison ou nos pralinés noisette Façon gianduja, vous allez pouvoir préparer de délicieux desserts et confiseries. Découvrez deux recettes à base de gianduja élaborées par nos chefs pour vous inspirer.

Mousse chocolat allégée au gianduja

Nous vous proposons tout d’abord une recette de mousse au chocolat allégée créée par l’École Valrhona. Celle-ci utilise le Façon gianduja de Valrhona, mais vous pouvez bien sûr l’adapter si vous avez préparé un gianduja maison.

Ingrédients

Vous aurez besoin de :

500 g de lait entier UHT
1000 g de crème UHT à 35 % de matière grasse
750 g de Façon gianduja Noisette noir 34%
8 g de gélatine

Si vous préférez réaliser une mousse au chocolat au lait, utilisez 800 g de Façon gianduja au lait et 9 g de gélatine.

Préparation

Réalisez une crème montée avec la crème à 35 %.
Chauffez le lait entier.
Réhydratez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.
Commencez à faire fondre votre gianduja, mais n’attendez pas qu’il ait complètement fondu.
Versez progressivement le lait chaud sur votre gianduja partiellement fondu en mélangeant avec une maryse ou un fouet.
Mixez éventuellement pour parfaire l’émulsion et obtenir un mélange lisse.
Vérifiez la température : celle-ci doit se situer entre 26 et 29 °C.
Lorsque la température est bonne, versez le mélange sur votre crème montée mousseuse.
Versez tout de suite votre mousse chocolat au gianduja dans des moules adaptés à la congélation.
Congelez vos mousses jusqu’à utilisation.

Glace au lait au gianduja

Les chefs Valrhona vous proposent également une recette de glace au lait au gianduja. Pour la réussir, vous allez devoir surveiller de très près la température de votre appareil et réagir vite. Une recette réservée aux professionnels en raison des ingrédients et du matériel nécessaires.

Ingrédients

Pour cette recette, prévoyez :

300 g de Façon gianduja noisette au lait 35
1350 g de lait entier UHT
38 g de poudre de lait à 0 % de matière grasse
130 g de glucose atomisé
142 g de sucre semoule (réservez 14 g)
32 g de crème UHT à 35 % de matière grasse
8 g de mélange de stabilisant et d’émulsifiant

Préparation

Chauffez le lait entier en vérifiant régulièrement sa température.
Lorsque le lait entier atteint 25 °C, ajoutez la poudre de lait à 0 %.
À 30 °C, ajoutez le glucose atomisé et 128 g de sucre semoule.
À 40 °C, ajoutez la crème à 35 %.
Versez petit à petit le mélange chaud sur le gianduja.
Mixez le tout pour obtenir une émulsion parfaite.
À 45 °C, ajoutez le mélange de stabilisant et d’émulsifiant ainsi que les 14 g de sucre semoule.
Portez le mélange à 85 °C pendant deux minutes en remuant régulièrement pour le pasteuriser.
Refroidissez-le rapidement à +4 °C.
Homogénéisez le mélange au fouet pour des cristaux de matière grasse très fins.
Laissez le mélange reposer pendant au moins 12 heures.
Mixez le mélange entre -6 et -10 °C.
Surgelez le mélange à -30 °C.
Stockez la glace au congélateur à -18 °C.