Parcours
CRÉATEUR DE DOUCEURS ENGAGÉ
Chef pâtissier talentueux et iconoclaste, le créateur de l’École Valrhona, aujourd’hui Directeur de création de Valrhona, a déjà signé cinq ouvrages de référence autour du chocolat. Curieux et passionné, ce maestro de la pâtisserie, virtuose de créativité est aussi un auteur de délicieuses recettes, toujours inspiré lorsqu’il s’agit de renouveler le répertoire de la gourmandise.
Amoureux du goût, Frédéric Bau a gardé l’enthousiasme de l’enfance, une incroyable capacité à s’émerveiller et surtout à poser la bonne question : pourquoi ? Pourquoi faire comme on a toujours fait, pourquoi ne pas inventer d’autres savoir-faire, pourquoi ne pas essayer, inventer, innover ? Pour lui, transgresser les règles est un devoir pour faire progresser la profession et anticiper les évolutions de la société. Impertinent mais toujours pertinent, il est réputé pour son art de suivre sa petite idée qu’il développe et cultive jusqu’à ce qu’elle devienne une grande idée : c’est encore une fois le cas avec la Gourmandise raisonnée qui pourrait bien marquer un véritable tournant à la fois dans la pâtisserie contemporaine et chez Valrhona.
ARTISTE ET ARTISAN
Chef d’orchestre de la création chez Valrhona, Frédéric Bau est avant tout un talentueux pâtissier français, formé aux côtés des plus grands. Né en 1965 en Lorraine, il découvre la pâtisserie en famille puis entre en apprentissage chez Pierre Koenig à Metz.
A 17 ans, il remporte le titre de Meilleur Apprenti de France et l’année suivante, il réalise son rêve de travailler avec Claude Bourguignon. Le pâtissier renommé de Metz devient son mentor et le présente à Pierre Hermé deux ans plus tard. Frédéric Bau rejoint le maître de la pâtisserie moderne à Paris et découvre une autre vision de son métier : « avant je faisais des gâteaux, avec Pierre Hermé, je devins pâtissier ».
En 1987, il entre chez Valrhona et affine sa connaissance du chocolat. En 1989, il fonde l’École du Grand Chocolat Valrhona et la dirige pendant 20 ans pour en faire une référence du savoir-faire technique du chocolat. Les plus grands noms de la pâtisserie internationale partagent aujourd’hui encore leurs idées et leurs techniques dans ce centre de formation précurseur, devenu une référence pour tous les artisans du goût.
MONSIEUR CHOCOLAT
Pionnier des menus tout chocolat, il est l’un des rares chefs à maîtriser le juste équilibre dans l’interprétation du chocolat salé et sucré. En 2012, c’est lui qui met au point le chocolat Blond Dulcey 32%. En 2017, il met en place « De Main de Maître », un cycle de conférences et de démonstrations inspiré de techniques artistiques, pour partager sa vision du processus créatif avec les clients privilégiés Valrhona et les professionnels de la gastronomie du monde entier. Toujours à l’affût d’idées innovantes, il est force de proposition pour offrir aux clients Valrhona de nouvelles recettes et leur conseiller les meilleures façons d’utiliser les nouvelles couvertures.
Auteur de nombreux livres, il participe à plusieurs émissions culinaires à la télévision, entre autres : membre du jury du Meilleur Pâtissier et animateur de la demi-finale en 2017, Top Chef spécial chocolat en 2018, présentateur de la deuxième saison de l’émission Les Rois du Gâteau aux côtés de Cyril Lignac en 2019.
Auteur reconnu à travers le monde, ses livres sont pour certains toujours des best sellers : Au cœur des saveurs, traduit en 6 langues, Fusion chocolat, l’encyclopédie du chocolat, Envies chocolat et tout récemment son ouvrage, Gourmandise raisonnée qui explore un nouveau champ des possibles, qui va faire date dans la profession, une fois de plus.
A son palmarès des créations, on lui doit, Les Essentiels de Valrhona, Le Sapin Gourmand, Absolu Cristal, Absolu Noir, Dulcey le premier chocolat de couleur blonde, mais aussi, il y a plus longtemps en 1989, la nougatine au grué de cacao, créée avec Pierre Hermé !
