Arawa Chocolate Bonbons

Chauffer la crème et infuser les zestes 10 minutes. Chinoiser et rectifier le poids de crème puis ajouter le glucose. À 75 / 80 °C. Verser la moitié sur le chocolat en fèves. Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter ensuite le rhum. Quand la température de la ganache est entre 35 et 40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18°C) en dés et mixer de nouveau. Couler la ganache à une température de 34 / 36 °C dans un cadre 34 x 34 de 10 mm préalablement chablonné. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16 / 18 °C et 60 % d’hygrométrie. Décadrer, chablonner et détailler en rectangle de 7,5 x 60 mm. Enrober les rectangles de ganache de couverture noire. Déposer aussitôt une feuille de papier cuisson découpée en diagonale. Après cristallisation, brosser le dessus des bonbons à l’aide d’un pinceau et de cacao poudre