Professionnel

Attrape coeur

Une recette originale de Paul Brichon et Virgilia Lebrige

5 étapes

Recette calculée pour 24 desserts

Recette pas-à-pas

COMPOTÉE MANGUE-PASSION-CITRON VERT

160 g Fruit de la passion en purée 100%
90 g Mangue Kesar et Alphonso en purée 100%
15 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
130 g Cubes de mangues fraîches
1 Zeste de citron vert
400 g Poids total

Chauffer les purées à 40 °C, puis ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition puis ajouter les cubes de mangue fraîche et réserver au réfrigérateur.
Une fois refroidi, ajouter les zestes de citron vert hachés.

SYPHON COCO GRUÉ

60 g Lait entier UHT
50 g Crème de noix de coco 100%
20 g Grué de cacao
30 g Sucre semoule
1 g Gomme de xanthane
5 g Proespuma à chaud
180 g Crème de noix de coco 100%
160 g Crème UHT 35%
506 g Poids total

Chauffer le lait, la petite quantité de crème de coco et le grué de cacao préalablement mixé.
Laisser infuser 20 minutes.
Incorporer le mélange sucre, gomme de xanthane et Proespuma.
Porter à ébullition.
Ajouter la crème de coco et la crème.
Mixer et réserver à 4 °C.

MŒLLEUX HUKAMBI 53%

55 g Poudre d’amandes
10 g Amidon de maïs
40 g Sucre semoule
1 g Levure chimique
60 g Œufs entiers
55 g Crème UHT 35%
35 g HUKAMBI 53%
256 g Poids total

Mélanger la poudre d’amandes, l’amidon de maïs, le sucre semoule et la levure chimique.
Ajouter les œufs et la crème.
Concasser la couverture Hukambi et l’ajouter au précédent mélange.
Utiliser aussitôt ou réserver.

PÂTE SABLÉE AMANDES

60 g Farine T55
20 g Sucre glace
10 g Poudre d’amandes
0,5 g Sel
30 g Beurre sec 84%
10 g Œufs entiers
130 g Poids total

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150 ° C

SABLÉ PRESSÉ HUKAMBI COCO

120 g Pâte sablée Amandes
20 g Noix de coco râpée
10 g Éclat d’or
55 g HUKAMBI 53%
205 g Poids total

Au batteur muni d’une feuille, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer la noix de coco râpée, l’Éclat d’or et la couverture fondue.

Montage et Finition

QS Perles chocolat noir 55%
QS Poudre de grué de cacao

Réaliser la compotée mangue-passion et le siphon coco-grué de cacao.
Réaliser le mœlleux et peser 10 g dans des cercles de 5 cm de diamètre préalablement graissés.
Cuire 10 minutes à 180 °C et laisser refroidir.
Déposer le mœlleux dans un fond de tartelette chocolat noir de 57 x 16 mm préalablement réalisé.
Siphonner 20 g de crème coco-grué et dresser sur le mœlleux. Tamiser un léger voile de poudre de grué sur la crème siphonnée.
Réaliser le sablé pressé et peser 8 g dans un deuxième fond de tartelette.
Dresser 15 g de compotée sur le sablé pressé.

DRESSAGE

Préparer un pochoir en forme de demi-cœur.
Saupoudrer de poudre de grué au-dessus de l’assiette pour avoir la forme du demi-cœur.
Placer ensuite un fond de tartelette chocolat avec la crème coco-grué siphonnée du côté opposée du décor pour former la seconde partie du cœur.
Retourner le fond de tartelette avec la compotée mangue-passion et la poser en biais sur l’autre coque.
Fondre légèrement une bille en chocolat et la mettre au centre du fond de tartelette, pour former un couvercle.

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