Black Forest Surprise

Cuire le biscuit moelleux sur plaque dans un cadre de 40 x 30 cm et de 4,5 cm de hauteur. Une fois le biscuit cuit, détailler à l’aide d’un cercle de 5,5 cm de diamètre des disques de biscuit. Placer 25 cercles de 5,5 cm sur plaque avec une toile silicone. Placer du rhodoïd à l’intérieur du cercle puis déposer les disques de biscuits dans le fond. Une fois la mousse allégée réalisée, à l’aide d’une poche dresser 25 g par cercles et surgeler le tout. Décercler les petits gâteaux et les pulvériser très légèrement à l’aide de beurre de cacao rouge.Mousse glacée Vanille : Réaliser cet appareil et sur une plaque à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de N°18, dresser des rosaces d’environ 15 g. Réserver le tout au surgélateur.Décor chocolat : À l’aide de chocolat noir tempéré, réaliser des demi-sphères de 12 cm de diamètre. Une fois démoulé, chauffer un emporte pièce de diamètre 7 cm et percer un trou dans le décor de façon à avoir l’ouverture légèrement de côté. Réserver les demi sphères au congélateur pendant environ 5 minutes puis les pulvériser à l’aide de beurre de cacao rouge tempéré. Finir le décor en saupoudrant légèrement la coque, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de poudre scintillante argenté. Déposer dans une assiette creuse le petit gâteau pulvérisé, dresser ensuite à l’aide d’une poche 10 g de confit griotte sur le dessus et finir le montage en déposant une rosace de mousse glacée. Avant de servir le dessert, vérifier la température de la mousse glacée à l’aide d’une sonde, elle doit être d’environ -8 °C. Disposer la coque chocolat sur l’assiette et décorer de feuille d’argent. Au moment du service, devant le client, finir le dessert en versant la sauce chocolat préalablement tiédie sur le dessert.