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Professionnel
Bonbon de chocolat Oabika Nyangbo
Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse
Une recette inédite de David Briand & Baptiste Sirand
3 étapesRecette calculée pour 1 cadre de 34 cm par 10 mm.
Recette calculée pour 165 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
GANACHE À CADRER OABIKA NYANGBO
220 g OABIKA
340 g Crème UHT 35%
480 g NYANGBO 68%
Chauffer la crème avec Oabika à 75°C, verser la moitié sur le chocolat en fèves.
Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Couler la ganache à une température de 34/36°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18°C et 60% d’hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler à la forme souhaitée.
Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Couler la ganache à une température de 34/36°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18°C et 60% d’hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler à la forme souhaitée.
étape02
SOLUTION ACIDE CITRIQUE
4 g Eau minérale
4 g Acide citrique
Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.
étape03
GELÉE OABIKA 74°B
500 g Eau minérale
450 g OABIKA
62 g Sucre semoule
12 g Pectine jaune
320 g Sucre semoule
7,5 g Solution acide citrique
Chauffer l’eau avec Oabika.
A 40°C ajouter le mélange de pectine avec la petite quantité de sucre.
Faire bouillir avant d’ajouter le sucre restant.
Cuire l’ensemble à 108°C soit environ 74°Brix.
Ajouter la solution d’acide citrique.
Couler.
A 40°C ajouter le mélange de pectine avec la petite quantité de sucre.
Faire bouillir avant d’ajouter le sucre restant.
Cuire l’ensemble à 108°C soit environ 74°Brix.
Ajouter la solution d’acide citrique.
Couler.
Montage et Finition
Couler la gelée de fruits en cadre 34 x 34 cm de 4 mm de hauteur sur une toile siliconée.
Laisser refroidir.
Superposer un cadre de 6 mm de hauteur sur la gelée de fruit et couler la ganache chocolat.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
Une fois la ganache cristallisée, chablonner les deux côtés du cadre à l’aide de couverture noire pré-cristallisée et découper à la guitare des rectangles de 15 x 30 mm.
Enrober avec de la couverture noire, en sortie du tapis saupoudrer de cacao poudre sur chaque bonbon et recouvrir d’une feuille guitare en effectuant une légère pression sur chaque bonbon.
Laisser cristalliser.