Professionnel

Brut

Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine

Une recette de Yohan Dutron
Chef pâtissier formateur à l'École Valrhona

9 étapes

Recette calculée pour 6 entremets Ø 16 cm.

Recette pas-à-pas

PÂTE SABLÉE P125 CŒUR DE GUANAJA

85 g P125 CŒUR DE GUANAJA
150 g Beurre sec 84%
65 g Œufs entiers
290 g Farine T55
110 g Sucre glace
40 g Amande blanchie poudre extra fine
2 g Fleur de sel
742 g Poids total

Mélanger le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu à 35 °C avec le beurre pommade.
Ajouter les œufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C

SABLÉ PRESSÉ TAÏNORI ÉCLAT D'OR

120 g Pâte sablée P125 Cœur de Guanaja
120 g Éclat d’or
160 g TAÏNORI 64%
400 g Poids total

Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l'Éclat d'or et le chocolat fondu.

CRÈME ANGLAISE DE BASE

385 g Crème UHT 35%
385 g Lait entier UHT
154 g Jaunes d’oeufs
77 g Sucre semoule
1000 g Poids total

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON :
Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

CRÉMEUX TAÏNORI 64%

1000 g Crème anglaise de base
470 g TAÏNORI 64%
1470 g Poids total

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement
sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

CARAMEL AU BEURRE SALÉ 106 °C

220 g Crème UHT 35%
23 g Glucose DE38/40
220 g Sucre semoule
58 g Beurre salé
521 g Poids total

Chauffer la crème et le glucose.
Cuire le sucre semoule en plusieurs fois et jusqu'à obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre salé.
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 106 °C.

CRÉMEUX FOISONNÉ VANILLE

790 g Crème UHT 35%
320 g Lait entier UHT
16 g Gousse de vanille de Madagascar
160 g Jaunes d'oeufs
160 g Sucre semoule
11 g Gélatine poudre 220 Bloom
56 g Eau d'hydratation
1513 g Poids total

Infuser la vanille dans la crème et le lait.
Verser l'infusion encore chaude sur les jaunes préalablement mélangés au sucre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis cuire le tout à 82/84 °C.
Pour arrêter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques instants et refroidir rapidement.

MÉLANGE POUR PISTOLET TAÏNORI

140 g TAÏNORI 64%
60 g Beurre de cacao
200 g Poids total

Fondre l'ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.

ABSOLU À PULVÉRISER

1818 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
182 g Eau
2000 g Poids total

Porter à ébullition l’Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT

180 g Farine T45
38 g Cacao poudre
12 g Levure chimique
150 g Crème UHT 35%
110 g Sucre inverti
76 g P125 CŒUR DE GUANAJA
100 g Beurre liquide clarifié
380 g Blancs d'œufs
190 g Sucre semoule
1236 g Poids total

Tamiser la farine, le cacao poudre et la levure chimique.
Chauffer la crème avec le sucre inverti, émulsionner sur le chocolat et le beurre liquide.
Parallèlement monter les blancs d'œufs avec le sucre.
Ajouter un peu de blancs au mélange chocolat-crème, verser les poudres en pluie.
Terminer avec le reste des blancs montés.
Cuire à 170 °C pendant 12 à 15 minutes.

Montage et Finition

Montage :

Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 14 cm de diamètre.
En parallèle peser 60 g de sablé pressé dans des cercles de 14 cm, tasser légèrement.
Pour chaque insert, dresser 130 g de crémeux Taïnori en forme de gouttes à l'aide d'une douille unie de Ø 12 mm, ajouter 25 g de caramel entre les gouttes,
surgeler.
Une fois l’insert surgelé, foisonner le crémeux vanille.
Chemiser des cercles de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur avec une bande de rhodoïd.
Couler 220 g de crémeux foisonné vanille par cercle puis déposer aussitôt l’insert. Appuyer sur l’insert pour que le crémeux remonte à sa hauteur.
Ajouter 20 g de crémeux foisonné et terminer en déposant le sablé pressé, surgeler.

Finition :

Découper des carrés de feuilles guitare de 16 x 16 cm, les froisser.
Dresser 70 g de crémeux Taïnori sur une feuille non froissée en formant un cercle d’environ 12 cm.
Venir appliquer une feuille froissée sur le dessus en appuyant légèrement. Surgeler.
À l'aide du mélange pour pistolet Taïnori, déposer un voile pour donner un effet velours.
Déposer le crémeux velours au centre de l’entremets et pulvériser un voile de nappage Absolu cristal sur l’ensemble