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Professionnel
Bûche Tonka Choc’
Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona
UNE RECETTE EXCLUSIVE DE DESTY BRAMI, CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF DU CHÂTEAU DE FERRIÈRES / MADELEINE BY FERRIÈRES
7 étapesRecette calculée pour 8 personnes
Étapes de préparation :
- A J-3 : Biscuit mœlleux / Praliné feuillantine / Crème prise Tonka
- A J-2 : Insert crème prise / Ganache montée vanille
- A J-1 : Mousse au chocolat / Montage de la bûche
- Le Jour J : Monter la ganache / Glaçage velours / Décor
Ustensiles à prévoir :
- Mixeur plongeant
- Spatule coudée
- Moule Silicone
Recette pas-à-pas
étape01
BISCUIT MŒLLEUX CHOCOLAT PÂTE D’AMANDE
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 24 heures
Temps de cuisson : 10 minutes
- 47g Pâte amande
- 26g Œuf entier
- 3g Crème entière liquide
- 17g Chocolat GUANAJA 70%
- 14g Beurre
- 3g Poudre d’amandes
- 4g Pâte à sucre
- 19g Blanc d’œuf
Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% au bain-marie puis y ajouter le beurre.
Mélanger la pâte d’amande, l’œuf, la crème, la poudre d’amande bien montée.
Monter les blancs et le sucre.
Mélanger les deux masses puis ajouter le chocolat GUANAJA 70% préalablement fondu.
Pocher le biscuit dans le moule silicone.
Cuire pendant 10 minutes à 165°C.
Mettre au congélateur une nuit.
Mélanger la pâte d’amande, l’œuf, la crème, la poudre d’amande bien montée.
Monter les blancs et le sucre.
Mélanger les deux masses puis ajouter le chocolat GUANAJA 70% préalablement fondu.
Pocher le biscuit dans le moule silicone.
Cuire pendant 10 minutes à 165°C.
Mettre au congélateur une nuit.
étape02
PRALINÉ FEUILLANTINE NOISETTE
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 1 heure au congélateur
- 25g Praliné amandes noisette 50%
- 25g Pâte de noisette
- 25g Crêpes dentelle
- 25g Chocolat JIVARA 40%
Faire fondre le chocolat JIVARA 40% au bain-marie.
Mélanger la pâte de noisette avec le praliné amande noisette 50% et le mélanger avec le chocolat JIVARA 40%.
Ajouter la crêpe dentelle préalablement émiettée.
Étaler le mélange dans le moule à bûche et détailler au couteau après un bref passage au réfrigérateur.
Réserver au congélateur pendant 1 heure.
Mélanger la pâte de noisette avec le praliné amande noisette 50% et le mélanger avec le chocolat JIVARA 40%.
Ajouter la crêpe dentelle préalablement émiettée.
Étaler le mélange dans le moule à bûche et détailler au couteau après un bref passage au réfrigérateur.
Réserver au congélateur pendant 1 heure.
étape03
CRÈME PRISE VANILLE TONKA
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 24 heures au réfrigérateur
Temps de cuisson : 10 minutes
- 217g Crème entière liquide
- 39g Jaune d’œuf
- 24g Sucre semoule
- 2g Gousse de vanille
- 3g Gélatine
- 1g Fève Tonka
Porter la crème entière liquide à ébullition et infuser la fève Tonka et la gousse de vanille pendant 30 minutes.
Dans un récipient à côté, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Chinoiser la crème après infusion et la reporter à ébullition.
Verser 1/3 de la crème dans le 1er mélange, infuser et mélanger.
Reverser le tout dans la casserole avec le reste de la crème.
Cuire à 80°C, à la nappe, comme une crème anglaise puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec 5 fois son poids en eau. Utiliser la gélatine réhydratée après 30 minutes.
Chinoiser et refroidir rapidement puis réserver 24 heures au réfrigérateur.
Foisonner légèrement, pocher dans le moule puis insérer le biscuit et lisser à ras du moule à l’aide d’une spatule coudée.
Réserver au congélateur 24 heures avant de démouler.
Dans un récipient à côté, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Chinoiser la crème après infusion et la reporter à ébullition.
Verser 1/3 de la crème dans le 1er mélange, infuser et mélanger.
Reverser le tout dans la casserole avec le reste de la crème.
Cuire à 80°C, à la nappe, comme une crème anglaise puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec 5 fois son poids en eau. Utiliser la gélatine réhydratée après 30 minutes.
Chinoiser et refroidir rapidement puis réserver 24 heures au réfrigérateur.
Foisonner légèrement, pocher dans le moule puis insérer le biscuit et lisser à ras du moule à l’aide d’une spatule coudée.
Réserver au congélateur 24 heures avant de démouler.
étape04
MOUSSE AU CHOCOLAT
Temps de préparation : 20 minutes
(à faire quand l’insert est congelé)
Temps de repos : 24 heures
- 231g Lait entier
- 6g Glucose
- 26g Jaune d’œuf
- 81g Chocolat GUANAJA 70%
- 195g Crème entière liquide
Faire fondre partiellement le chocolat GUANAJA 70%.
Faire bouillir le lait et le glucose puis verser sur les jaunes d’œuf pour faire une crème anglaise.
Verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% et mixer.
Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent afin d’obtenir une mousse.
Montage de la bûche
Verser la moitié du mélange dans le moule à bûche puis intégrer l’insert vanille Tonka.
Recouvrir l’insert du reste de mousse puis lisser le montage en ajoutant le croustillant feuillantine.
Réserver au congélateur la nuit avant de démouler.
Faire bouillir le lait et le glucose puis verser sur les jaunes d’œuf pour faire une crème anglaise.
Verser en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% et mixer.
Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent afin d’obtenir une mousse.
Montage de la bûche
Verser la moitié du mélange dans le moule à bûche puis intégrer l’insert vanille Tonka.
Recouvrir l’insert du reste de mousse puis lisser le montage en ajoutant le croustillant feuillantine.
Réserver au congélateur la nuit avant de démouler.
étape05
GANACHE MONTÉE VANILLE TONKA IVOIRE
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 24 heures
- 90g Crème liquide entière
- 1g Gélatine
- 38g Chocolat IVOIRE 35%
- 90g Crème liquide entière
- 1g Fève Tonka
- 1g Gousse de vanille
Bouillir la première pesée de crème liquide entière avec la fève de tonka hachée, la gousse de vanille grattée et infuser pendant 30 minutes.
Porter de nouveau à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser, en trois temps, sur le chocolat IVOIRE 35% et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis ajouter la deuxième pesée de crème liquide entière, froide.
Mixer de nouveau.
Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur.
Monter la ganache au fouet en conservant une texture souple.
À l’aide de gants, mettre de la ganache montée sur le dessus de la bûche en forme de montagne.
Porter de nouveau à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser, en trois temps, sur le chocolat IVOIRE 35% et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis ajouter la deuxième pesée de crème liquide entière, froide.
Mixer de nouveau.
Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur.
Monter la ganache au fouet en conservant une texture souple.
À l’aide de gants, mettre de la ganache montée sur le dessus de la bûche en forme de montagne.
étape06
GLAÇAGE VELOURS CHOCOLAT NOIR*
Temps de préparation : 5 minutes
- 15g Chocolat GUANAJA 70%
- 7g Beurre de cacao
Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% et le beurre de cacao au bain-marie.
Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à l’aide d’une passoire.
Pulvériser uniquement les côtés de la bûche en débordant légèrement sur la ganache montée.
* Si vous n’avez pas de pistolet, cette étape peut également être réalisée à l’aide d’un spray velours.
Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à l’aide d’une passoire.
Pulvériser uniquement les côtés de la bûche en débordant légèrement sur la ganache montée.
* Si vous n’avez pas de pistolet, cette étape peut également être réalisée à l’aide d’un spray velours.
étape07
ROSE DES SABLES CHOCOLAT NOIR – OPTIONNEL
Temps de préparation : 10 minutes
- 8g Corn Flakes
- 14g Chocolat GUANAJA 70%
Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% à 30°C puis le mélanger avec les corn flakes. Les étaler sur une plaque.
Laisser cristalliser 5 minutes au réfrigérateur.
Laisser cristalliser 5 minutes au réfrigérateur.