Buckwheat,Bergamot & Blood Orange Chiffon Cake

Faire macérer les feuilles de thé Earl Grey dans la crème fraîche épaisse froide une nuit entière. Mettez une casserole d’eau à feu moyen et amenez à mijoter. Placez un bol résistant à la chaleur au-dessus de l’eau en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas la surface de l’eau. Ajoutez le chocolat et chauffez jusqu’à ce qu’il soit à moitié fondu. Remuez délicatement, retirez du feu et laissez refroidir jusqu’à atteindre une température comprise entre 35 °C et 46 °C (entre 95 °F et 115 °F) indiquée sur un thermomètre à lecture instantanée. Sortez la crème infusée au thé du réfrigérateur et versez-la dans une passoire à mailles fines dans une autre casserole de taille moyenne (si vous avez utilisé des sachets de thé, retirez-les simplement). Ajoutez le lait et mettez à feu moyen. Chauffez jusqu’à ébullition en remuant de temps en temps. Dans un bol séparé, fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre. Sans cesser de fouettez, versez un tiers du mélange de crème chaud dans la préparation jaunes d’œuf-sucre puis ajoutez le mélange obtenu à la crème restante. Remuez constamment sur feu moyen à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe et recouvre le dos d’une cuillère. Retirez du feu et versez dans une passoire à mailles fines dans un bol propre et laissez refroidir jusqu’à atteindre la température de 60 °C (140 °F) indiquée sur le thermomètre à lecture instantanée. Votre crème anglaise est prête. Prélevez 600 g / 2 1/4 tasses de cette crème anglaise et ajoutez-les au chocolat en quatre ou cinq fois, en incorporant par brassage vigoureux avec une spatule résistant à la chaleur. La température du mélange ne doit pas dépasser 43 °C (113 °F), raison pour laquelle la crème est ajoutée en plusieurs fois. Le mélange peut apparaître mal lié au départ, mais il doit s’homogénéiser lors du dernier ajout de crème pour devenir lisse et brillant. Laissez légèrement refroidir. En utilisant un mixeur à main plongeant, mélangez la ganache jusqu’à ce qu’elle devienne parfaitement lisse et homogène. (Un fouet peut également convenir, mais un mixeur plongeant permet de réaliser une ganache soyeuse qui coule de manière idéale). Utilisez immédiatement.

Versez le jus de citron dans un bol de taille moyenne non réactif et ajoutez la gélatine. Mélangez pour dissoudre la gélatine puis ajoutez la marmelade et l’agrume confit. Placez au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit froid et ait pris, environ 2 heures (cette préparation peut être faite et mise au réfrigérateur jusqu’à 24 heures à l’avance).

Préchauffez le four à 165 °C (325 °F). Tapissez de papier sulfurisé le fond d’un moule à charnière de 25 cm et réservez. Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sel dans un grand bol. Ajoutez 200 g / 1 tasse de sucre et fouettez pour bien mélanger. Dans un bol de taille moyenne, fouettez ensemble le lait, les jaunes d’œuf, l’huile et l’eau. Creusez un puits dans la farine, ajoutez la préparation à base de jaunes d’œuf puis fouettez vigoureusement et rapidement pendant environ 1 minute, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Mettez les blancs d’œuf dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Battez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez la crème de tartre et montez les blancs en neige à moyenne-grande vitesse jusqu’à formation de pics mous. Ajoutez lentement les 24 g / 2 cuillères à soupe de sucre et battez à moyenne-grande vitesse jusqu’à obtention de pics fermes et brillants À l’aide d’une spatule en caoutchouc, prélevez environ un tiers des blancs que vous ajouterez dans le bol contenant la pâte et, avec la spatule, incorporez délicatement pour alléger la pâte. Incorporez délicatement le reste des blancs dans la pâte jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Versez la pâte dans le moule préalablement préparé et lissez le sommet avec une spatule à gâteau. Faites cuire jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée au centre en ressorte propre, soit environ 1 heure et 15 minutes. Laissez refroidir dans le moule sur une grille. Pour démouler, glissez un couteau économe le long de la paroi intérieure du moule pour détacher le gâteau, libérez-le ainsi et retirez le cercle extérieur du moule, puis renversez le gâteau sur la grille et détachez le papier sulfurisé. (Le gâteau pourra se conserver, bien emballé, jusqu’à 4 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur). Lavez, séchez et réassemblez le moule à charnière. À l’aide d’un couteau long et fin à lame dentelée, coupez le gâteau horizontalement en cinq tranches égales. Placez l’une des couches au fond du moule à charnière.

Dans une casserole de taille moyenne, mélangez l’eau, le sucre et le jus de bergamote à feu moyen et faites mijoter. Cuisez à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.