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Professionnel
Carriacou Tartlet - Restaurant Version
Réalisée avec Macaé 62% Pur Brésil
Une recette originale de l’École Valrhona
6 étapesRecette calculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
Crème Anglaise De Base
260g Crème 35%
260g Lait entier
100g Jaunes d'oeufs
50g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
étape02
Crémeux Chocolat
630g Crème anglaise de base
310g MACAE 62%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, réaliser une émulsion en la versant progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape03
Glace Au Lait
515g Lait entier
30g Lait en pourdre 0% MG
32g Sucre semoule
48g Glucose atomisé
32g Sucre inverti
4g Crème 35%
136g MACAE 62%
3g Stabilisateur combiné
Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans une casserole. A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti). A 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème et le chocolat. A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre - 6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C. Cette recette est réalisable au Pacojet.
étape04
Pâte Sablée Amandes
150g Beurre sec 84%
115g Sucre glace
40g Poudre d'amandes
3g Sel
65g Oeufs entiers
80g Farine T55
225g Farine T55
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter !Dès que le mélange est homogène, ajouter très rapidement la farine restante. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.
étape05
Pépites Sablées Chocolat
115g Pâte sablée amandes
80g MACAE 62%
Mélanger la pâte sablée cuite et concassée grossièrement avec la couverture tempérée. Réserver.
étape06
Sauce Citron Vert
1 Zeste de citron vert
60g Lait entier
12g Glucose
30g MACAE 62%
4g Jus de citron vert
Infuser le zeste de citron vert environ 15 minutes dans le lait chaud. Chinoiser et ajouter le glucose. Verser un tiers sur la couverture, commencer à mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’une texture lisse et élastique, puis ajouter le reste du lait et continuer de mélanger. Ajouter le jus de citron vert et mixer. Réserver au froid.
Montage et Finition
Réaliser toutes les recettes et préparer les décors chocolats.
Étaler à l’aide d’un peigne de la couverture tempérée sur une feuille imprimée.
Avant cristallisation déposer une feuille de papier sulfurisée et enrouler aussitôt autour d’un rouleau. Laisser cristalliser. Abaisser la pâte sablée à 2,5 mm d’épaisseur
et découper des bandes de 25 cm de long sur 2 cm de large.
Foncer à l’intérieur d’un cercle à tarte de 12 cm de diamètre.
Découper également des bandes de 17 cm de long sur 2 cm de large et foncer à l’intérieur d’un cercle à tarte de 8 cm de diamètre. Cuire à 150°C pendant environ 16 minutes.
Déposer dans l’assiette les deux anneaux de pâte sablée en laissant environ 2 cm d’espace entre les deux (voir photo). A l’aide d’une poche munie d’une douille de 16 mm de diamètre, dresser des gouttes de crémeux entre les 2 anneaux. Déposer 3 pépites.
Réaliser des points de sauce entre chaque goutte de crémeux. Décorer avec des filaments de chocolat et de la feuille d’or.
Terminer avec une quenelle de glace.Astuce restaurant : Vous pouvez conserver une mise en place de bandelette crue au congélateur.