Professionnel

Chocolate bonbon éclat d’or yuzu

Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur

2 étapes

Recette pas-à-pas

Praliné Croustillant Éclat D’Or

600g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
145g JIVARA LACTEE 40%
60g BEURRE DE CACAO
135g ECLAT D'OR

Mélanger le praliné, le beurre de cacao et la couverture préalablement fondus à 45/50°C. Tempérer la masse à 26°C. Ajouter l’Éclat d’Or concassé. Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm et de 6 mm de hauteur, collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée.

Ganache Jivara Yuzu

130g Crème fleurette 35 %
40g Sucre inverti
355g JIVARA LACTEE 40%
50g Jus de yuzu
65g Beurre frais

Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger «en rond» au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35°C environ, ajouter le beurre en dés et le jus de yuzu. Mixer le tout pour parfaire l’émulsion.

Montage et Finition

Après avoir réalisé la ganache yuzu, ajouter un cadre de 4 mm de hauteur sur le précédent et couler la ganache à une température d’environ 32°C par-dessus le croustillant Praliné 66 %. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60 % d’hygrométrie. Pré-enrober la ganache de couverture lactée puis découper à la guitare des rectangles de 15 mm sur 36 mm. A l’aide d’une brosse métallique, rayer les feuilles guitare afin de réaliser un effet brossé. A l’aide d’un pinceau et de poudre scintillante verte, brosser légèrement les feuilles rhodoïdes afin d’accentuer et de donner un effet scintillant aux décors. Enrober d’une couverture lactée et déposer une feuille transfert sur les bonbons. Laisser cristalliser complètement à 16°C, avant d’ôter la feuille guitare.

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