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Professionnel
Chocolate Soufflé & Verbena Iced Milk
Réalisée avec Taïnori 64% Pur République Dominicaine
Recette calculée pour environ 20 desserts
3 étapesRecette pas-à-pas
étape01
Macaron Moelleux Citron Vert
250g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
100g blancs d’œufs
2 zestes de citron vert
Prélever les zestes des citrons verts et les hacher finement. A l’aide d’un batteur munie d’une feuille, détendre la pâte d’amande avec les blancs afin d’obtenir une masse homogène et ajouter les zestes. Foisonner ensuite la masse environ 10 minutes. Dresser cette masse à l’aide d’une poche pâtissière. Cuisson à environ 170°C.
étape02
Soufflé Chocolat Taïnori
300g lait
20g maïzena
320g TAINORI 64%
60g jaunes d'œufs
100g sucre semoule
200g blancs d'œufs
Fondre le chocolat. Mélanger un peu de lait froid à la maïzena, verser le tout dans le reste du lait et porter l’ensemble à ébullition. Verser sur le chocolat fondu et lisser au fouet. Lorsque la crème pâtissière chocolat est à 50°C, ajouter les jaunes d’œufs. Parallèlement, monter les blancs avec le sucre semoule, au bec d’oiseau. Ajouter un peu des blancs montés dans le premier appareil. Lisser et terminer le mélange à la maryse avec le reste des blancs. Dresser à la poche. DÉCLINAISONS : à la place de 320 g COUVERTURE TAÏNORI, utiliser 315 g COUVERTURE ALPACO 66% ou 305 g COUVERTURE NYANGBO 68% ou 220 g de P125 COEUR DE GUANAJA pour la même recette.
étape03
Lait Glacé À La Verveine
500g lait entier
40g sucre semoule
60g sucre inverti
1
5g stabilisateur 64G
10g verveine citron fraîche
Mélanger le sucre semoule avec le stabilisateur. Porter le lait à ébullition et ajouter les feuilles de verveine (sans les branches). Infuser 15 min à couvert puis chinoiser. Ajouter les sucres et porter à ébullition. Verser en bol PacoJet et surgeler. Turbiner au moment.
Montage et Finition
A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm, dresser un macaron d’environ 16 g directement dans le fond d’une assiette creuse. Saupoudrer légèrement de sucre glace puis nettoyer l’assiette avec une éponge humide. Cuisson 170°C pendant environ 8 minutes. Réaliser l’appareil à soufflé chocolat. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, dresser à la poche environ 50 g d’appareil à soufflé dans l’assiette. Réserver au réfrigérateur pour le service du midi ou du soir. Au moment de la commande, placer l’assiette quelques minutes en dehors du réfrigérateur avant d’enfourner afin d’éviter un choc thermique et de casser l’assiette. Saupoudrer légèrement de sucre glace et nettoyer l’assiette. Cuisson environ 5 min à 185°C. Aussitôt, placer une boule de lait glacé à la verveine.