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Cercle V
Coconnelle
Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine
Une recette d'Antoine Michelin
Chef pâtissier formateur à l'École Valrhona
Recette calculée pour 5 moules "mini U" (Réf. 3929)
Recette pas-à-pas
étape01
CRÈME ANGLAISE DE BASE
154 g Crème UHT 35%
154 g Lait entier UHT
62 g Jaunes d’oeufs
31 g Sucre semoule
400 g Poids total
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.
CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.
étape02
CRÉMEUX BAHIBE
400 g Crème anglaise de base
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d'hydratation
190 g BAHIBE 46%
600 g Poids total
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter, la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
étape03
COMPOTÉE D'ORANGE ET KALAMANSI
250 g Pulpe de kalamansi
770 g Oranges cuites
330 g Sucre semoule
13 g Pectine NH
5,3 g Gélatine poudre 220 Bloom
27 g Eau minérale
1395 g Poids total
Laver et brosser les oranges puis les blanchir trois fois dans un grand volume d'eau.
Les égoutter, les couper en deux et enlever la partie blanche au centre, puis peser la masse obtenue.
Au robot coupe, hacher les oranges.
Prélever une partie du sucre pour la mélanger à la pectine NH.
L'ajouter aux oranges hachées et à la pulpe de kalamansi.
Porter le tout à ébullition, puis ajouter le reste du sucre en remuant vivement.
Cuire 5 minutes et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Couler dans un candissoire et refroidir rapidement.
Les égoutter, les couper en deux et enlever la partie blanche au centre, puis peser la masse obtenue.
Au robot coupe, hacher les oranges.
Prélever une partie du sucre pour la mélanger à la pectine NH.
L'ajouter aux oranges hachées et à la pulpe de kalamansi.
Porter le tout à ébullition, puis ajouter le reste du sucre en remuant vivement.
Cuire 5 minutes et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Couler dans un candissoire et refroidir rapidement.
étape04
BISCUIT JOCONDE NATURE
220 g Œufs entiers
135 g Poudre d'amandes
135 g Sucre glace
176 g Blancs d’œufs
47 g Sucre semoule
44 g Farine faible
44 g CACAO POUDRE
47 g Beurre
850 g Poids total
CONSEILS :
Les feuilles de biscuit Joconde sont utilisées pour l’intérieur des montages de bûches ou en décors à l’extérieur.
Elles seront à peser de différentes manières : de 600 g à 750 g, pour l’intérieur d’une bûche et 500 g à 550 g pour un biscuit de décor.
Pour la recette du biscuit Joconde nature, remplacer le cacao poudre par de la farine faible.
RECETTE :
Monter au batteur les oeufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Foisonner les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Mélanger un peu de blancs foisonnés au premier mélange, la farine et le cacao poudre tamisés ensemble, le reste des blancs, puis le beurre fondu.
CUISSON :
Feuille à 200/220°C pendant 6/8 minutes.
De 500 g à 750 g pour un format 40 x 60 cm.
Les feuilles de biscuit Joconde sont utilisées pour l’intérieur des montages de bûches ou en décors à l’extérieur.
Elles seront à peser de différentes manières : de 600 g à 750 g, pour l’intérieur d’une bûche et 500 g à 550 g pour un biscuit de décor.
Pour la recette du biscuit Joconde nature, remplacer le cacao poudre par de la farine faible.
RECETTE :
Monter au batteur les oeufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Foisonner les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Mélanger un peu de blancs foisonnés au premier mélange, la farine et le cacao poudre tamisés ensemble, le reste des blancs, puis le beurre fondu.
CUISSON :
Feuille à 200/220°C pendant 6/8 minutes.
De 500 g à 750 g pour un format 40 x 60 cm.
étape05
SIROP COCO CANELLE
80 g Eau minérale
0,6 g Cannelle bâtons
16 g Sucre semoule
64 g Pulpe de coco
160 g Poids total
Porter à ébullition l'eau, le sucre semoule et la cannelle.
Laisser infuser 20 minutes puis chinoiser.
Ajouter la pulpe de coco.
Laisser infuser 20 minutes puis chinoiser.
Ajouter la pulpe de coco.
étape06
MOUSSEUX COCO
310 g Pulpe de coco
1,5 g Cannelle bâtons
6,3 g Gélatine poudre 220 Bloom
30 g Eau d'hydratation
47 g Pulpe de coco
78 g Crème UHT 35%
52 g Blancs d'œufs
52 g Sucre semoule
575 g Poids total
La veille, tiédir la grande quantité de pulpe de coco et infuser les bâtons de cannelle pendant 12 heures à 4 °C.
Réhydrater la gélatine.
Foisonner la petite quantité de pulpe de coco avec la crème jusqu'à l’obtention d’une consistance mousseuse.
Foisonner les blancs avec le sucre.
Fondre la masse gélatine et l'incorporer à la purée de coco infusée et légèrement tiédie.
Lorsque ce mélange est à 25-27 °C, incorporer les blancs montés et la crème mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt.
Réhydrater la gélatine.
Foisonner la petite quantité de pulpe de coco avec la crème jusqu'à l’obtention d’une consistance mousseuse.
Foisonner les blancs avec le sucre.
Fondre la masse gélatine et l'incorporer à la purée de coco infusée et légèrement tiédie.
Lorsque ce mélange est à 25-27 °C, incorporer les blancs montés et la crème mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt.
étape07
PÂTE SABLÉE AMANDE CANNELLE
470 g Farine de blé Tradition Française
180 g Sucre glace
60 g Amande blanchie poudre extra fine
4 g Fleur de sel
7 g Cannelle en poudre
240 g Beurre sec 84%
18 g Œufs entiers
979 g Poids total
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
étape08
SABLÉ PRESSÉ COCO CANNELLE
180 g Pâte sablée amande cannelle
160 g Praliné amande 55%
et noix de coco
50 g Noix de coco râpée et torréfiée
2,5 g Fleur de sel
12 g Beurre de cacao
404 g Poids total
Hacher la pâte sablée régulièrement au couteau.
La passer au tamis afin de retirer les miettes, qui pourront être conservées pour le décor si nécessaire.
Mélanger la pâte sablée hachée avec le praliné, la noix de coco et la fleur de sel.
Ajouter le beurre de cacao fondu.
La passer au tamis afin de retirer les miettes, qui pourront être conservées pour le décor si nécessaire.
Mélanger la pâte sablée hachée avec le praliné, la noix de coco et la fleur de sel.
Ajouter le beurre de cacao fondu.
étape09
ABSOLU À PULVÉRISER
455 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45 g Eau
500 g Poids total
Porter à ébullition l’Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Montage et Finition
QS BAHIBE 46%
Montage : Réaliser le crémeux Bahibe et la compotée d'orange puis réserver.
Réaliser le biscuit joconde et étaler 800 g sur une plaque 40 x 60 cm ou étaler à l'aide d'une règle pascale réglée à 5 mm d'épaisseur.
Cuire 5 à 6 minutes à 230 °C au four ventilé. Réaliser le sirop coco cannelle et lorsqu'il est tiède, imbiber le biscuit du côté feuille de cuisson avec environ 150 g de sirop.
Étaler ensuite 200 g de compotée d'orange sur le biscuit et placer le tout au congélateur afin de raffermir le montage et faciliter la découpe.
Découper 5 bandes de 7,5 x 52 cm puis couper la bande au milieu dans le sens de la longueur en réalisant un mouvement de zig-zag.
Finition : Découper des bandes de papier cuisson de 52 x 9,5 cm. Déposer une bande de biscuit et de compotée d'orange par feuille de papier cuisson puis séparer la bande en deux au niveau de la découpe en zig-zag en laissant un espace de 1,5 cm environ.
Pocher environ 50 g de compotée d'orange dans l'espace puis déposer délicatement ce montage dans les gouttières à bûche.
Réaliser le mousseux coco et couler 50 g par gouttière, passer quelques minutes au surgélateur afin de faire prendre légèrement le mousseux puis déposer une bande de crémeux Bahibe au milieu à l'aide d'une poche munie d'une douille E6.
Couler encore environ 40 g de mousseux puis surgeler le tout.
Réaliser le sablé pressé puis le déposer sur le mousseux coco de manière à terminer au niveau du biscuit joconde. Surgeler.
Découper des bûchettes de 7,5 cm puis pulvériser avec le nappage Absolu.
Déposer un décor étoile. Laisser cristalliser 24 heures puis obturer à l’aide de couverture Bahibe précristallisée.