Professionnel

Coffee Crunch Bars

Réalisée avec Jivara 40%

Recette calculée pour 39 barres chocolatées

2 étapes

Recette pas-à-pas

Croustillant Praliné Fruité Café

410g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
45g BEURRE DE CACAO
85g JIVARA LACTEE 40%
55g ECLAT D'OR
10g café moulu

Mélanger le Praliné Fruité Craquant Amandes/Noisettes, le beurre de cacao et la couverture préalablement fondus à 45/50 °C. Tempérer la masse à 26 °C. Ajouter l’Éclat d’Or, le café moulu et couler.

Praliné Jivara Moelleux

540g PRALINE A/N 50% FRUITE
55g BEURRE DE CACAO
55g JIVARA LACTEE 40%

Mélanger le Praliné Fruité Noisettes/Amandes, le beurre de cacao et la couverture préalablement fondus à 45/50 °C. Tempérer la masse à 26 °C puis couler.

Montage et Finition

Couler aussitôt le croustillant praliné en cadre de 34 x 34 cm et de 4 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée. Laisser cristalliser 24h à 16 °C puis découper des rectangles de 9 x 3 cm. Couler le Praliné Jivara dans les sphères en silicone de 3 cm de diamètre et laisser cristalliser 24h à 16 °C. Décristalliser légèrement à l’aide d’un décapeur thermique la surface des barres de praliné et coller 3 demi-sphères. Enrober en couverture lait avec la soufflerie en vitesse moyenne. Décorer chaque demi-sphère de café moulu mélangé avec de la poudre or.

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