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Professionnel
Coffee Hazelnut Transparence with Caramélia Crunchy Pearls
Réalisée avec Caramélia 36%
Une recette originale de l’École Valrhona
4 étapesRecette calculée pour environ 36 verrines
Recette pas-à-pas
étape01
Streuzel Aux Noisettes
150g Beurre sec 84%
150g Cassonade
150g Poudre de noisettes
150g Farine T45
Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, et mettre cette pâte au réfrigérateur pendant 30 min minimum. Cuire au four ventilé à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée.
étape02
Crème Montée Noisette
314g Crème fleurette 35%
31g Sucre inverti
31g Glucose
58g BEURRE DE CACAO
94g Pâte de noisettes
471g Crème fleurette 35%
Chauffer la crème fleurette avec les sucres. Verser lentement le mélange bouillant sur le beurre de cacao fondu et la pâte de noisette, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange, en continuant d’ajouter le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange pour parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures minimum, idéalement une journée. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche.
étape03
Spaghettis De Crémeux Caramélia Café
250g Crème fleurette 35%
250g Lait
100g Jaunes d’œufs
50g Sucre
50g Café grains Pur Arabica
295g CARAMELIA 36%
4g Gélatine en feuille
Chauffer la crème fleurette et le lait, infuser les grains de café préalablement chauffés. Verser sur les jaunes mélangés au sucre, ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Cuire le tout à 82/84°C. Pour arrêter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques instants. Aussitôt, émulsionner à la maryse avec le chocolat fondu (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Réserver au réfrigérateur.
étape04
Streuzel Aux Noisettes
152g Crème fleurette 35%
607g Lait
9
1g Gélatine en feuille
91g Café grains Pur Arabica
41g Sucre
Chauffer la crème et le lait, ajouter les grains de café préalablement chauffés et laisser infuser 10 minutes environ. Passer l’infusion au chinois. Ajouter le sucre et la gélatine, ramollie dans un grand volume d’eau froide, et chauffer pour dissoudre le tout. Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
540 g Perles Craquantes Caramélia
Après avoir réalisé le streuzel, l’étaler entre deux feuilles à 2 mm, le mettre ensuite à 4°C. Détailler des ronds de 30 et 45 mm de diamètre. Dans le fond du verre, couler 20 g de gelée café et laisser figer à 4°C. Poser sur la gelée un rond streuzel de 45 mm. Dresser les spaghettis de Crémeux Caramélia Café à l’aide d’une douille à vermicelle au centre de la verrine. Ajouter des Perles Craquantes Caramélia sur le contour de la verrine. Dresser à la poche une boule de crème montée noisette du Piémont. Poser sur la crème montée un rond de streuzel de 30 mm. Dresser de nouveau des spaghettis de Crémeux Caramélia Café et finir avec des Perles Craquantes Caramélia.