Cercle V

Couronne de Jasmin

Réalisée avec Oriado 60%

Une recette originale de Stéphane Arrête

5 étapes

Recette calculée pour 5 desserts à l’assiette.

Recette pas-à-pas

CRÉMEUX ORIADO ET VANILLE DE MADAGASCAR

250 g Crème anglaise de base
2 Gousse de vanille de Madagascar
105 g ORIADO 60%
363 g Poids total

Réaliser la crème anglaise de base à la vanille, puis, réaliser une émulsion sur le chocolat.
Réserver pendant au moins 24 heures au réfrigérateur.

MOUSSEUX VANILLE DE MADAGASCAR ET JASMIN

250 g Crème UHT 35%
2 g Extrait de vanille de Madagascar
12 g Sucre cassonade
1 g Pectine X58
31 g Jaunes d’oeufs
3 Gouttes d’arôme jasmin
296 g Poids total

Chauffer une partie de la crème et les arômes.
À 30 °C, ajouter le mélange sucre-pectine.
À 60 °C, ajouter les jaunes d’oeufs, la quantité restante de crème.
Mixer, puis réserver pendant au moins 24 heures au réfrigérateur avant utilisation.

GELÉE CITRON JASMIN

250 g Jus de citron jaune
1,5 g Agar-agar
12 g Sucre semoule
4 g Pectine NH
2 Gouttes d’arôme jasmin
267,5 g Poids total

Chauffer le jus de citron.
À 60 °C, ajouter les poudres.
Lorsque la température de la préparation atteint 90 °C, ajouter l’arôme de jasmin.
Stopper puis réserver au frais.

SUCRE AUX ZESTES DE CITRON

1 Zeste de citron jaune
10 g Sucre semoule

Râper un citron, puis fraiser avec le sucre.
Laisser sécher puis utiliser aussitôt.
Astuce : pour obtenir une belle couleur jaune, il est nécessaire de réitérer cette préparation chaque jour.

PÂTE SABLÉE MAÏS VANILLE (SANS GLUTEN)

250 g Farine de maïs
150 g Beurre
100 g Sucre glace
10 g Extrait de vanille de Madagascar
20 g Poudre d’amandes grises
50 g OEufs entiers
2 g Fleur de sel
582 g Poids total

Réaliser une pâte, puis étaler finement à 2 mm entre deux feuilles.
Surgeler, puis détailler en anneaux.
Cuire à 160 °C pendant environ 14 minutes.

Montage et Finition

Dresser à l’aide d’une poche un anneau de crémeux Oriado Vanille entre deux cercles de pâte sablée.
Venir pocher des gouttes de mousseux vanille jasmin puis déposer des cubes de gelée citron.
Venir déposer les décors chocolat et terminer en parsemant le sucre au citron.

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