Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Professionnel
Éclair Inspiration Fraise
Réalisée avec Inspiration Fraise
Nicolas Riveau - PÂTISSIER FORMATEUR VALRHONA
3 étapesRecette calculée pour 40 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
GANACHE MONTÉE INSPIRATION FRAISE
- 495 g Pulpe de fraises
- 55 g Glucose
- 55 g Sucre inverti
- 1150 g INSPIRATION FRAISE
- 1650 g Crème UHT 35%
- 3405 g Poids total
Chauffer la pulpe avec le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture INSPIRATION FRAISE fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture INSPIRATION FRAISE fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.
étape02
GLAÇAGE INSPIRATION FRAISE
- 75 g Pulpe de fraises
- 100 g Sucre semoule
- 55 g Eau d’hydratation
- 130 g Glucose DE 38/40
- 105 g Lait concentré sucré
- 11 g Gélatine en poudre 220 Bloom
- 155 g INSPIRATION FRAISE
- 155 g Absolu cristal nappage neutre
- 15 g Eau
- QS Colorant rouge
- 801 g Poids total
Réaliser un sirop avec le sucre, la pulpe de fraise et le glucose, cuire le tout à 104 °C. Incorporer le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée puis verser progressivement sur la couverture INSPIRATION FRAISE fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter l’Absolu Cristal préalablement portée à ébullition avec la petite quantité d’eau et le colorant afin d’accentuer légèrement la couleur, mixer. Réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation. UTILISATION : Réchauffer le glaçage jusqu’à 32-34 °C, mixer afin d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air. Glacer.
Ajouter l’Absolu Cristal préalablement portée à ébullition avec la petite quantité d’eau et le colorant afin d’accentuer légèrement la couleur, mixer. Réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation. UTILISATION : Réchauffer le glaçage jusqu’à 32-34 °C, mixer afin d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air. Glacer.
étape03
PÂTE À CHOUX
- 240 g Eau
- 240 g Lait entier UHT
- 10 g Sel
- 10 g Sucre
- 190 g Beurre sec 84%
- 285 g Farine T45
- 475 g OEufs entiers
- 1450 g Poids total
Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer les oeufs progressivement. Dresser la pâte à choux en forme d’éclairs ou de choux.
Pour la cuisson au four ventilé : - enfourner les choux à 250 °C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée. Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180 °C et ouvrir la clé. - ou enfourner
à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant environ 20 minutes.
Hors du feu, incorporer les oeufs progressivement. Dresser la pâte à choux en forme d’éclairs ou de choux.
Pour la cuisson au four ventilé : - enfourner les choux à 250 °C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée. Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180 °C et ouvrir la clé. - ou enfourner
à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant environ 20 minutes.
Montage et Finition
Préparer la ganache montée et le glaçage.
Réaliser la pâte à choux. Foisonner la ganache montée puis garnir les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie.
Fondre le glaçage chocolat à environ 25 °C et glacer les éclairs.
Décorer avec une coque. Réserver au réfrigérateur.