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Particulier
Entremets Œufs de Pâques
Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Guanaja 70%
UNE RECETTE ORIGINALE DE l’École Gourmet Valrhona
5 étapesRecette calculée pour 2 entremets œuf de 16 cm – 5 à 6 personnes par entremets
Recette pas-à-pas
étape01
COQUES ŒUFS (TEMPÉRAGE PAR ENSEMENCEMENT)
600 g Chocolat CARAÏBE 66%
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 2 heures
Faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat CARAÏBE 66% soit au bain-marie soit au micro-ondes. Monter la température jusqu’à 50-55 °C. Une fois cette température atteinte, ajouter le tiers restant de chocolat, non fondu.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32 °C.
Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux. Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules œufs de 16 cm et laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.
Temps de repos : 2 heures
Faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat CARAÏBE 66% soit au bain-marie soit au micro-ondes. Monter la température jusqu’à 50-55 °C. Une fois cette température atteinte, ajouter le tiers restant de chocolat, non fondu.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32 °C.
Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux. Couler tout de suite le chocolat tempéré dans deux moules œufs de 16 cm et laisser cristalliser pendant 2 heures à température ambiante.
étape02
BISCUIT AMANDE SANS GLUTEN
120 g Poudre d’amandes
95 g Sucre semoule
175 g Œufs entiers
50 g Beurre
40 g Blancs d’œufs
20 g Sucre semoule
Temps de préparation : 15 minutes
Mélanger la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs entiers. Chauffer l’appareil obtenu au bain-marie. Lorsqu’il atteint environ 40 °C, ajouter le beurre tempéré.
Monter les blancs d’œufs en ajoutant progressivement la petite quantité de sucre. Mélanger délicatement les deux appareils.
Étaler dans le cadre, cuisson four ventilé à 180-190 °C pendant environ 12 minutes.
Mélanger la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs entiers. Chauffer l’appareil obtenu au bain-marie. Lorsqu’il atteint environ 40 °C, ajouter le beurre tempéré.
Monter les blancs d’œufs en ajoutant progressivement la petite quantité de sucre. Mélanger délicatement les deux appareils.
Étaler dans le cadre, cuisson four ventilé à 180-190 °C pendant environ 12 minutes.
étape03
GANACHE MONTÉE JIVARA 40%
270 g Lait entier
8 g Fécule de pomme de terre
100 g Crème liquide 35%
170 g Chocolat JIVARA 40%
2 g Gélatine poudre
10 g Eau (pour réhydratation de la gélatine)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : une nuit au réfrigérateur
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.
Chauffer le reste du lait à frémissement. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat JIVARA 40% partiellement fondu.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.
Temps de repos : une nuit au réfrigérateur
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.
Chauffer le reste du lait à frémissement. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat JIVARA 40% partiellement fondu.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.
étape04
CRÉMEUX PASSION
75 g Pulpe de passion
3 g Miel
3 g Gélatine
15 g Eau (pour réhydratation de la gélatine)
120 g INSPIRATION PASSION
150 g Crème liquide 35%
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : une nuit au réfrigérateur
Chauffer la pulpe de passion avec le miel jusqu’à environ 80 °C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur l’INSPIRATION PASSION préalablement fondue. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit entière.
Temps de repos : une nuit au réfrigérateur
Chauffer la pulpe de passion avec le miel jusqu’à environ 80 °C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur l’INSPIRATION PASSION préalablement fondue. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement une nuit entière.
étape05
STREUSEL CACAO FLEUR DE SEL
40 g Beurre
40 g Poudre d’amandes
30 g Cassonade
30 g Farine de grand épeautre T.80
2 g Fleur de sel
10 g Poudre de cacao
20 g Chocolat CARAÏBE 66%
Temps de préparation : 20 minutes
Mélanger ensemble : la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la poudre de cacao.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Faire des petites boules de pâte de façon régulière et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 150-160 °C - four ventilé pendant 12 minutes.
Au moment du montage, faire fondre 20 g de chocolat CARAÏBE 66% Mélanger avec le streusel refroidi et utiliser immédiatement.
Mélanger ensemble : la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la poudre de cacao.
Découper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Faire des petites boules de pâte de façon régulière et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 150-160 °C - four ventilé pendant 12 minutes.
Au moment du montage, faire fondre 20 g de chocolat CARAÏBE 66% Mélanger avec le streusel refroidi et utiliser immédiatement.
Montage et Finition
Réaliser les coques œufs CARAÏBE 66% et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante.
Les démouler.
Diviser la quantité de crémeux INSPIRATION PASSION et de ganache montée JIVARA 40% en deux.
Déposer dans chaque œuf une couche de crémeux INSPIRATION PASSION puis une couche de ganache montée JIVARA 40%.
Réaliser un gabarit de la taille plus petit que la taille de la base de la coque d’œufs (14 cm).
À l’aide de ce gabarit, détailler le biscuit amandes.
Déposer les biscuits obtenus sur les montages précédents.
Recouvrir les biscuits du mélange streusel et chocolat CARAÏBE 66% bien tassé jusqu’au bord des œufs.
Déposer les œufs au réfrigérateur pendant 1 heure.
Mettre les œufs sur une plaque et les retourner.