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Particulier
Flan onctueux au chocolat
Réalisée avec Kalingo 65% Pur Grenade
Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona
2 étapesRecette calculée pour 1 flan
À faire la veille :
Pâte sablée amandes et cacao (ou quelques heures en amont)
À faire le jour même :
Appareil à flan chocolat KALINGO 65%
Ustensiles à prévoir :
1 cercle à entremets de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur
Recette pas-à-pas
étape01
PÂTE SABLÉE AMANDES ET CACAO
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de repos : 2¹/² heures - Temps de pré-cuisson : 15 minutes
170 g 2 g 45 g 45 g 30 g 50 g 210 g 25 g Beurre Sel fin Sucre glace Sucre muscovado Poudre d’amande Œufs Farine T55 ou T80* Poudre de cacao
- 170 g Beurre
- 2 g Sel fin
- 45 g Sucre glace
- 45 g Sucre muscovado
- 30 g Poudre d’amande
- 50 g Œufs
- 210 g Farine T55 ou T80*
- 25 g Poudre de cacao
Mélanger les poudres tamisées avec le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajouter l’œuf.
Puis, stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser et de foncer un moule de 22 cm de diamètre.
Enfourner à 160°C pendant 15 minutes afin de précuire la pâte.
Laisser refroidir.
Ajouter l’œuf.
Puis, stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser et de foncer un moule de 22 cm de diamètre.
Enfourner à 160°C pendant 15 minutes afin de précuire la pâte.
Laisser refroidir.
étape02
APPAREIL À FLAN CHOCOLAT KALINGO 65%
Temps de préparation : 20 minutes - Temps de repos : 30 minutes - Temps de cuisson : 35 minutes
600 g Lait entier
150 g Crème liquide entière 35% MG
100 g Jaunes d’œufs (5)
100 g Sucre semoule
50 g Fécule de maïs
140 g Chocolat KALINGO 65%
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la fécule de maïs.
Puis, porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
Verser une partie des liquides chauds sur le mélange de jaunes, sucre et fécule et reverser immédiatement dans la casserole. Faire épaissir en remuant constamment à l’aide du fouet.
Verser sur le chocolat KALINGO 65% préalablement fondu puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture lisse et onctueuse.
Verser dans le fond de tarte précuit à blanc et réserver au réfrigérateur 30 minutes.
Cuire à 180°C – chaleur tournante pendant 35 à 40 minutes.
Réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures avant la dégustation
Cette préparation est sans gluten.
Puis, porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
Verser une partie des liquides chauds sur le mélange de jaunes, sucre et fécule et reverser immédiatement dans la casserole. Faire épaissir en remuant constamment à l’aide du fouet.
Verser sur le chocolat KALINGO 65% préalablement fondu puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture lisse et onctueuse.
Verser dans le fond de tarte précuit à blanc et réserver au réfrigérateur 30 minutes.
Cuire à 180°C – chaleur tournante pendant 35 à 40 minutes.
Réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures avant la dégustation
Cette préparation est sans gluten.
Montage et Finition
Conseil nutritionnel
Le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse. Étant non raffiné, il est riche en sels minéraux, en potassium et en magnésium. Pour une alternative sans gluten, remplacer les 70g de farine T55 ou T80 par 120 g de fécule de pomme de terre et 90 g de farine de sarrazin.