Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
Professionnel
Glagla Ice Cream Bar
Réalisée avec Inspiration Framboise
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
2 étapescalculée pour 100 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
Sorbet Coco
2100g Eau minérale
420g Sucre semoule
525g Glucose atomisé
105g Sucre inverti
6g Gomme de Caroube
6g Gomme de Guar
2630g Pulpe de coco
Chauffer l'eau. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti). A 45°C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C. Mélanger le sirop et la pulpe de fruit, mixer. Laisser maturer le mix au minimum 4 heures. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
étape02
Glaçage Eskimo Inspiration
* INSPIRATION
360g Huile de pépins de raisin
Mélanger la couverture Inspiration fondue avec l'huile. Utiliser à 30 - 35°C.* FRAISE : 1800g INSPIRATION FRAISE (15391) PASSION : 1800g INSPIRATION PASSION (15390) FRAMBOISE : 1800g INSPIRATION FRAMBOISE (19999) YUZU: 1800g INSPIRATION YUZU (19998)