Professionnel

Hukanana

Réalisée avec Hukambi 53% Pur Brésil*

Baptiste Sirand - CHEF PÂTISSIER FORMATEUR ÉCOLE VALRHONA

7 étapes

Recette calculée pour 6 tartes Ø 16 cm

Recette pas-à-pas

COMPOTÉE BANANE

285g Banane
25g Cassonade
25g Jus de citron jaune
335g Poids total

Peler les bananes et les découper en cubes.
Mélanger avec la cassonade et porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron.
Réserver au réfrigérateur et mixer.

MŒLLEUX CANNELLE

140g Poudre d’amandes blanchies extra fine
20g Amidon de maïs
140g Sucre semoule
2g Levure chimique
20g Cannelle en poudre
140g Crème UHT 35%
140g Œufs entiers
602g Poids total

Mélanger la poudre d'amandes, l'amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et la cannelle en poudre.
Ajouter la crème, les œufs, mélanger et réserver.

SABLÉ AVOINE

420g Farine de blé tradition française
700g Flocons d'avoine
8g Sel de Guérande
280g Sucre semoule
6g Levure chimique
505g Beurre sec 84%
85g Blancs d'œufs
2004g Poids total

Mixer les ingrédients secs au robot coupe en prenant soin de ne pas trop mixer les flocons d'avoine.
Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant le beurre sec coupé en cubes puis les blancs petit à petit.
Étaler aussitôt et réserver.

NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER

545g Absolu Cristal nappage neutre
55g Eau minérale
600g Poids total

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

EMPOIS DE BASE POUR "GANACHE MONTÉE INTENSE HUKAMBI 53%"

390g Lait entier UHT
12g Fécule de pomme de terre
402g Poids total

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85 et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

GANACHE MONTÉE INTENSE HUKAMBI 53%

360g Empois de base
3g Gélatine poudre 220 Bloom
15g Eau d'hydratation
230g HUKAMBI 53%
145g Crème UHT 35%
753g Poids total

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule

GANACHE TENDRE HUKAMBI BANANE

255g Purée de banane
205g HUKAMBI 53%
460g Poids total

Chauffer la purée de banane à 70 °C et émulsionner sur la couverture partiellement fondue.
Réserver.

Montage et Finition

QS Œufs entiers
QS Banane
QS HUKAMBI 53%

Réaliser la ganache montée, la ganache tendre, la compotée banane et le moelleux cannelle. Réserver. Réaliser la pâte sablée avoine, détailler des bandes de pâte de 56 cm de long et 2 cm de haut et foncer les tartes dans des cercles de 18,5 cm. Détailler 2 cercles de 18 cm de diamètre et en déposer un au fond de la tarte de 18,5 cm et l'autre dans un cercle de 18 cm de diamètre. Surgeler et détailler de manière aléatoire à l'aide d'un cutter des vagues dans le fond de tarte de 18,5 cm de diamètre. Cuire le fond de tarte et le cercle de 18 cm environ 20 minutes à 160 °C au four ventilé. Mixer les œufs entiers puis pulvériser les tartes afin de les imperméabiliser. Repasser au four 4 minutes. Garnir le cercle de 18 cm de 100 g de moelleux cannelle puis déposer 60 g de bananes coupées en tranches en les enfonçant légèrement. Cuire environ 15 minutes à 155 °C au four ventilé. Lorsque les cercles sont cuits et froids, déposer 75 g de ganache tendre Hukambi banane puis surgeler. Foisonner la ganache montée puis à l'aide d'une palette lisser à hauteur du cercle de 18 cm. Surgeler. Étaler de la couverture Hukambi pré-cristallisée sur une feuille guitare. Détailler des cercles de 16 cm et former des vagues identiques à celles faites sur le fonçage de la tarte. Laisser cristalliser. Chauffer le nappage et pulvériser un léger voile sur la ganache montée. Saupoudrer de cannelle. Retourner le fonçage sur l'ensemble du montage. Remplir quelques vagues avec la compotée banane. Déposer de manière aléatoire des décors chocolat Hukambi.