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Intense Araguani Truffles
Réalisée avec Azélia 35%
Une recette originale de Rémi Poisson
4 étapesRecette calculée pour environ 100 truffes
Recette pas-à-pas
Ganache Araguani Intense
580g Crème UHT 35%
160g Glucose DE60
550g DARK ARAGUANI 72% BEAN
70g Beurre laitier 84% MG
90g ARAGUANI PURE PATE 100%
Croustillant Grué
300g GRUE DE CACAO
5g fleur de sel
70g Sucre Muscovado
Appareil Pré-Enrobage Truffe
400g DARK ARAGUANI 72% BEAN
80g BEURRE DE CACAO
Mélange Araguani 92%
412g DARK ARAGUANI 72% BEAN
588g ARAGUANI PURE PATE 100%
Montage et Finition
Réaliser la ganache.
A l'aide d’une douille de diamètre 12, dresser les truffes sur feuilles guitare.
Laisser cristalliser 24H à 17 °C.
Réaliser le croustillant grué, réserver.
Le lendemain, enrober les truffes avec l'appareil de pré-enrobage et laisser cristalliser 30 minutes sur feuilles guitare.
Enrober ensuite les truffes avec le mélange Araguani à 92%.
Rouler les truffes dans le croustillant grué et laisser cristalliser.