Professionnel

Jardin Zen

Une recette originale de Thomas Yoshida Mandala Hotel Berlin

11 étapes

Recette pas-à-pas

Sablé Au Gingembre

280g ILLANKA 63%
80g sucre glace
90g Pierres comestibles Agalita Mugaritz
200g Corn flakes croustillants
Q. S. gingembre en poudre

Mélanger le sucre glace et les Agalita dans un grand saladier. Verser doucement le chocolat tempéré puis mélanger vigoureusement avec un fouet. Surgeler le mélange chocolaté obtenu. Mixer le tout au Thermomix avec les corn flakes et le gingembre pour obtenir une texture sablée fine.

Compote D’Abricots Au Yuzu

400g Abricots dénoyautés
100g jus de yuzu
150g sucre
300g purée d'abricots
1 gousse de vanille

Faire légèrement caraméliser le sucre dans une casserole puis délayer avec le jus de yuzu. Ajouter les grains de vanille et la purée d’abricots et faire cuire doucement. Ajouter les morceaux d’abricot et laisser reposer hors du feu. Verser la compote dans un cadre de 1,5 cm de haut et surgeler.

Mousse Chocolat Au Yuzu Et Bahibe

80g BAHIBE LACTEE 46%
180g INSPIRATION YUZU
2
5g Gélatine ramolie
190g crème 35%
270g crème fouettée mousseuse

Faire fondre ensemble les deux chocolats de couverture. Faire bouillir 190 g de crème, ajouter la gélatine et émulsifier avec le chocolat de couverture. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée en deux fois. Placer la mousse dans une poche à douille et la déposer dans les moules en silicone. Disposer la compote d’abricots surgelée. Lisser parfaitement la surface et déposer sur une base de mélange aux corn flakes. Surgeler la mousse.

Base Croustillante Au Chocolat

125g ILLANKA 63%
200g 2266 FACON GIANDUJA NOISETTE CLAIR 39% 5KG
125g ECLAT D'OR

Faire fondre le chocolat de couverture et le nougat au bain-marie, incorporer les brisures et répartir l’ensemble de façon homogène sur une plaque. Réserver au froid. Lorsque la base a durci, découper de petits ovales et réserver pour les pierres de mousse.

Glaçage De La Pierre

210g eau
100g sucre
210g sirop de glucose
140g crème
200g INSPIRATION YUZU
8g gélatine ramolie
Q. S. dioxyde de titane
Q. S. poudre noire

Faire bouillir lentement l’eau et les deux sucres jusqu’à 103 °C. Ajouter la crème et verser le mélange chaud sur le chocolat. Presser la gélatine et l’ajouter au mélange. Bien mixer avec le mixeur plongeant. Teinter prudemment le mélange en gris avec les colorants blanc et noir. Prélever un peu de glaçage et donner une teinte plus foncée à cette portion. (pour les veinures).

Gelée Au Yuzu

200g eau
100g jus d'orange
200g jus de yuzu
150g sucre
8g agar-agar
1g citras
1 à 2 gouttes colorant jaune

Mélanger le sucre et l’agar-agar. Faire bouillir l’eau, le jus de yuzu et le jus d’orange. Ajouter le mélange de sucre et d’agar-agar et laisser frémir pendant 1 minute. Verser le tout dans un saladier, couvrir et surgeler. Lorsque le mélange a pris, verser dans le Thermomix et mixer jusqu’à obtenir une gelée crémeuse. Verser la gelée dans une poche à douille et surgeler.

Galets De Chocolat Au Yuzu

200g INSPIRATION YUZU
50g maltrodextrine de tapioca
Q. S. baies de poivre sansho
Q. S. poudre alimentaire noire
Q. S. poudre alimentaire blanche

Faire fondre le chocolat à feu doux dans une casserole. Ajouter la maltodextrine et bien mélanger. Diviser le mélange en petites portions et agiter la casserole jusqu’à ce que se forment de petites boules. Enfin, ajouter les arômes et teinter délicatement.

Mélange De Blancs D’Œufs

90g sucre glace
15g blancs d'oeufs
4 gouttes jus de citron jaune
Q. S. poudre colorante noire
Q. S. gingembre en poudre

préparer le mélange.

Pierres De Sucre

35g Mélange de blancs d’œufs
500g sucre
100g eau

Faire bouillir le sucre et l’eau à 143 °C. Retirer du feu, ajouter immédiatement le mélange de blancs d’œufs et fouetter. Lorsque l’ensemble prend la consistance d’une mousse, verser dans un saladier garni d’une feuille d’aluminium et laisser refroidir.

Sorbet À L’Abricot

500g purée d'abricots
200g eau
75g sucre
60g Glucose atomisé
20g acide citrique
3g pectagel
40g sucre inverti

Faire cuire brièvement tous les ingrédients sauf la purée, puis incorporer à la purée. Mixer avec le mixeur plongeant, verser dans le bol du Pacojet et surgeler. Travailler le sorbet dans le Pacojet, verser dans les moules en silicone puis réserver au réfrigérateur. Sortir les pierres et les tremper dans du beurre de cacao bicolore (gris clair / gris foncé).

Gelée D’Orange Et De Yuzu

500g jus d'oranges
1 gousse de vanille
25g sucre
0
5g sel
réduire à 700g avec
225g jus d'oranges
3
6g agar-agar
0
4g citras
0
3g gomme xanthane

Verser le liquide dans les tubes à l’aide d’une seringue et placer dans de l’eau glacée pendant une demi-heure. Avec un vaporisateur, faire sortir la gelée et la façonner en escargots sur le plat.

Montage et Finition

Sortir les pierres de leur moule en silicone et les placer sur un treillis de praline.
Dresser avec le glaçage. Pulvériser le glaçage foncé avec une brosse à dents (effet veinuré).
Réserver les pierres au réfrigérateur. Répartir de façon homogène 1 c. à soupe de sable au gingembre sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond et d’une cuillère.
Placer délicatement une pierre au milieu du disque de sable.
Placer la branche de chocolat et les feuilles de shiso.

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