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Professionnel
Kartoffel Nachspeise
Réalisée avec Oqo 73% Pur Madagascar*
Une recette réalisée par Anthony Raimond
8 étapesRecette calculée pour 10 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
BISCUIT BROWNIE OQO
25g Beurre tempéré
25g Sucre
20g OEufs
15g OQO 73%
12g TULAKALUM 75%
7g Farine
104g Poids total
Tempérer le beurre et les oeufs.
Mélanger ensuite le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs tempérés.
Faire fondre les couvertures OQO 73% et TULAKALUM 75%, les ajouter au mélange, puis incorporer la farine préalablement tamisée.
Couler dans un moule posé sur une plaque siliconée et cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
Mélanger ensuite le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs tempérés.
Faire fondre les couvertures OQO 73% et TULAKALUM 75%, les ajouter au mélange, puis incorporer la farine préalablement tamisée.
Couler dans un moule posé sur une plaque siliconée et cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
étape02
CRÉMEUX TULAKALUM, OQO ET BERCE
24g Berce en poudre
100g Lait entier
100g Crème liquide
40g Jaunes d’oeufs
20g Sucre
72g Masse gélatine
65g TULAKALUM 75%
23g OQO 73%
379g Poids total
Faire infuser à froid la berce en poudre pendant 24 heures.
Filtrer et compléter au poids si besoin.
Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients puis verser sur les couvertures en émulsionnant bien.
Stocker minimum 12 heures au frigo en poche à douille.
Filtrer et compléter au poids si besoin.
Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients puis verser sur les couvertures en émulsionnant bien.
Stocker minimum 12 heures au frigo en poche à douille.
étape03
PICKLES CORNICHON OABIKA
100g OABIKA
100g Vinaigre cacao ou tonka
100g QS Cornichon aigre doux
300g Poids total
Faire blanchir les cornichons en lamelles.
Mélanger l’Oabika et le vinaigre de cacao ou de tonka ensemble.
Ajouter les lamelles de cornichons blanchis.
Mettre sous vider 2 ou 3 fois puis stocker les pickles.
Mélanger l’Oabika et le vinaigre de cacao ou de tonka ensemble.
Ajouter les lamelles de cornichons blanchis.
Mettre sous vider 2 ou 3 fois puis stocker les pickles.
étape04
GRUÉ CARAMELISÉ ET POIVRE VERT
4g Eau
24g Sucre semoule
48g Grué de cacao
9g Poivre vert salé
85g Poids total
Cuire l’eau et le sucre à 110°C, puis y ajouter le grué de cacao.
Caraméliser le tout.
Refroidir la préparation.
Enfin, ajouter le poivre et concasser le tout.
Caraméliser le tout.
Refroidir la préparation.
Enfin, ajouter le poivre et concasser le tout.
étape05
SORBET CORNICHON CONCOMBRE
400g Cornichons blanchis
300g Eau de concombre filtrée
300g Mix eau cornichons et concombres
40g Jus de citron vert
1 pièce Zestes de citron vert
3g Stabilisateur super neutrose
1g Xanthane
50g Glucose atomisé
8g Vodka neutre
1102g Poids total
Blanchir 1 fois avec un départ à l’eau froide les cornichons préalablement coupés en petites rondelles.
Pour réaliser l’eau de concombre ; les centrifuger, puis filtrer la préparation.
Mixer les cornichons blanchis et ajouter à l’eau de concombre. Filtrer à nouveau.
Re-peser 300g de mix cornichon/concombres.
Dans une casserole ajouter le jus de citron, les zestes et toutes les poudres ensemble, puis faire bouillir. Refroidir l’ensemble.
Ajouter le mix cornichons/concombres avec la base de sirop.
Terminer par la vodka.
Turbiner le tout.
Pour réaliser l’eau de concombre ; les centrifuger, puis filtrer la préparation.
Mixer les cornichons blanchis et ajouter à l’eau de concombre. Filtrer à nouveau.
Re-peser 300g de mix cornichon/concombres.
Dans une casserole ajouter le jus de citron, les zestes et toutes les poudres ensemble, puis faire bouillir. Refroidir l’ensemble.
Ajouter le mix cornichons/concombres avec la base de sirop.
Terminer par la vodka.
Turbiner le tout.
étape06
CHEVEUX D’ANGE SUCRÉS
1000g Pomme de terre Charlotte
2000g Sirop à 30° brix
QS Huile de friture
3000g Poids total
Tailler à la mandoline les pommes de terre préalablement épluchées, puis les ciseler en allumettes très fines.
Les tremper quelques minutes dans de l’eau froide et égoutter.
Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau avec un départ à froid.
Chinoiser puis rincer à l’eau froide.
Sous vider les pommes de terres avec le sirop à 30°.
Faire chauffer l’huile à 170°c et frire les cheveux à couleur dorée.
Détacher les cheveux entre eux rapidement après les avoir sortis.
Les tremper quelques minutes dans de l’eau froide et égoutter.
Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau avec un départ à froid.
Chinoiser puis rincer à l’eau froide.
Sous vider les pommes de terres avec le sirop à 30°.
Faire chauffer l’huile à 170°c et frire les cheveux à couleur dorée.
Détacher les cheveux entre eux rapidement après les avoir sortis.
étape07
POUDRE DE CORNICHONS MIX SPICE
40g Cornichons déshydratés
2g Berce en poudre
20g Grué caramélisé et poivre vert
5g OQO 73%
67g Poids total
Déshydrater les cornichons.
Mixer le plus rapidement possible le grué caramélisé préparé en amont afin d’obtenir une poudre fine.
Mixer la berce en poudre et les cornichons déshydratés.
Râper la couverture OQO 73%, puis assembler le tout.
Mixer le plus rapidement possible le grué caramélisé préparé en amont afin d’obtenir une poudre fine.
Mixer la berce en poudre et les cornichons déshydratés.
Râper la couverture OQO 73%, puis assembler le tout.
étape08
HUILE D’OLIVE BERCE
50g Huile d’olive
2g Berce en poudre
52g Poids total
Chauffer à 37°C le tout pendant 10min. Laisser Infuser 24 heures minimum.
Filtrer avant l’utilisation.
Filtrer avant l’utilisation.
Montage et Finition
MONTAGE ET FINITION :
25g OQO 73%
50g TULAKALUM 75%
Réaliser des fils en chocolats avec TULAKALUM 75%, et des copeaux de chocolats avec OQO 73%.
DRESSAGE :
QS Huile d’olive berce
Dans le fond de l’assiette, ajouter un disque de 4 cm de biscuit OQO, puis une cuillère de pickles de cornichon à l’Oabika.
Déposer ensuite une boule de sorbet cornichon. Dresser à la douille unie 10mm le crémeux TULAKALUM, OQO et berce autour du sorbet. Coller par-dessus les cheveux d’ange. Saupoudrer le tout de poudre de cornichons Mix spice. Ajouter ensuite les décors : glisser les fils en chocolats TULAKALUM à l’intérieur des cheveux d’ange, et ajouter par-dessus quelques copeaux d’OQO. Enfin, ajouter quelques pickles de cornichons. Au moment de servir, verser l’équivalent d’une grande cuillère à café d’huile de berce.