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Professionnel
Like A Yogurt
Réalisée avec Praliné brut Amandes Noisettes 50% - 47202
Une recette de l’Ecole Valrhona
3 étapesCalculée pour 15 yaourts
Recette pas-à-pas
étape01
Yaourt Praliné À L’Ancienne
723g Lait entier
181g Yaourt nature
36g Lait en poudre 0% MG
181g PRALINE A/N 50% FRUITE A L'ANCIENNE 5KG
Chauffer le lait à 60°C et délayer la poudre de lait. Réaliser une émulsion en versant un peu de liquide sur le praliné afin de créer un noyau élastique. Conserver cette texture jusqu’à la fin. Ajouter le yaourt, mixer et chinoiser. Couler dans des pots de yaourts ou en verrines (70 g/yaourt) et filmer la surface des contenants. Placer à l’étuve à 45°C maximum durant 5 heures. Une fois fermenté, réserver au réfrigérateur.
étape02
Myrtilles Éclatées
200g Myrtilles
50g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Porter à ébullition les myrtilles billes congelées avec l’Absolu Cristal. Réserver au réfrigérateur.
étape03
Écume Légère Marron
103g Lait demi-écrémé
69g Crème fleurette 35%
24g Jaunes d’œufs
17g Sucre
1g Pectine X58
43g Purée de marron
43g Pâte de marron
Mélanger la pectine X58 avec le sucre. Chauffer le lait, la crème et ajouter en pluie le mélange pectine et sucre et porter le tout à ébullition. Ajouter les jaunes et cuire le tout à 84°C. Chinoiser. Verser sur la pâte et la purée de marron. Mixer. Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
Placer la crème légère marron dans un siphon et charger avec 2 cartouches. Agiter puis réserver au réfrigérateur. Sortir les yaourts puis parsemer 4 g de brisure de marron par yaourts. A l’aide du siphon, ajouter l’écume de crème marron (16 g/yaourt) et terminer en ajoutant les myrtilles éclatées sur la surface de l’écume. Servir. NB : L’écume de crème marron une fois réalisée peut tenir 1h au réfrigérateur, vous pouvez donc servir ce dessert frais et très gourmand en banquet ou en salon de thé.