Professionnel

Macaé Chocolate Verrines - Povo

Une recette originale de Rémi Montagne

6 étapes

Calculée pour 48 pièces

Recette pas-à-pas

Glace Au Lait Macaé Essentiels De La Glace

1420g Lait entier UHT
80g Lait en poudre 1 % MG
90g Sucre semoule
130g Glucose en poudre DE33
90g Sucre inverti
10g Crème UHT 35 %
8g Stabilisateur combiné
375g MACAE 62%

Chauffer le lait.À 25°C, ajouter la poudre de lait.À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti).À 40°C, incorporer la crème.À 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).À 60°C, verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Laisser maturer au minimum 12 heures à 4°C. Mixer et turbiner.

Sorbet Orange Clémentine

390g Eau
190g Sucre semoule
65g Glucose en poudre DE33
45g Sucre inverti
30g Inuline à chaud
6g Zeste de mandarine
220g Jus d’orange frais
20g Jus de Yuzu
135g Jus de clémentine frais
2g Gomme de Caroube
2g Gomme de Guar

Chauffer l’eau.À 30°C, ajouter le sucre, glucose atomisé, sucre inverti et inuline.À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C. Mélanger le sirop et la pulpe de fruit, mixer. Laisser maturer le mix au minimum 4 heures. Mixer, chinoiser et turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.

Sauce Chocolat Macaé Pour Marbrage Glace

35g Eau
160g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
55g MACAE 62%

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal et l’eau. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Réserver.

Gel Agrumes

180g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
0.2g Zeste de citron vert
0.2g Zeste d’orange
0.2g Zeste de mandarine
25g Jus de citron vert
10g Concentré d’orange
25g Jus d’orange frais
10g Sucre semoule

Dissoudre le sucre dans les jus d’agrumes. Ajouter les zestes et le nappage absolu cristal. Mixer et réserver pour le montage.

Biscuit Moelleux Macaé

115g Blancs d’oeufs
65g Sucre semoule
55g Jaunes d’oeufs
65g Beurre sec 84 %
20g Farine de blé Tradition Française
135g MACAE 62%

Foisonner les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le chocolat et le beurre fondus à 50 / 55°C. Incorporer un peu de blancs foisonnés puis le reste des blancs et la farine. Cuire à 180°C.

Mousse Macaé

215g Lait entier UHT
215g Crème UHT 35 %
345g Blancs d’oeufs
105g Sucre semoule
550g MACAE 62%

Chauffer le lait et la crème. Verser sur le chocolat et mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.À 42 / 45°C ajouter les blancs préalablement foisonnés avec le sucre.

Montage et Finition

Préparer les mix et les sauces. Réaliser le biscuit et mettre 420 g dans un cadre 20 × 20 cm. Réaliser la mousse et couler environ 30 g dans une coupe. Surgeler.
Au moment de l’envoi sortir les mousses du congélateur (il faut 10 minutes pour qu’elles reviennent à température). Déposer une boule de sorbet et dresser une rosace de glace chocolat. Ajouter des cubes de biscuit, le gel agrume et la sauce chocolat.
Terminer par les décors chocolat.

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