Professionnel

“Nana” Nyangbo Pineapple Chocolate Bonbons

Réalisée avec Nyangbo 68% Pur Ghana

Recette calculée pour un cadre 34x34 cm et de 10 mm de hauteur

3 étapes

Recette pas-à-pas

Solution Acide Citrique

6g eau
6g acide citrique

Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.

Pâte De Fruit Ananas

800g jus d'ananas frais
830g sucre semoule
20g jus de citron vert
120g glucose DE38/40
24g pectine jaune
11g solution acide citrique

Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer la pulpe de fruit avec le jus de citron vert à 40°C puis ajouter tout en remuant le mélange pectine-sucre. Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule progressivement. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. Cuire à 75° Brix au réfractomètre ou 106°C au thermomètre. Une fois cuite, ajouter la solution d’acide citrique et couler aussitôt.

Ganache À Cadrer Nyangbo 68 %

140g Crème UHT 35 %
30g glucose DE60
160g NYANGBO 68%
20g beurre sec 84%

Chauffer la crème avec le glucose à 75/80°C, verser la moitié sur le chocolat en fèves. Mélanger à l’aide d’une Maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Quand la température de la ganache est entre 35/40°C, ajouter le beurre tempéré (env.18°C) en dés et mixer de nouveau. Couler la ganache à une température de 34/36°C.

Montage et Finition

Couler la pâte de fruit ananas dans 2 cadres 34x34 cm de 4 mm de hauteur sur toile siliconé. Laisser refroidir. Superposer un cadre de 2 mm de hauteur sur un des cadres de pâte de fruit et couler la ganache Nyangbo. Laisser cristalliser 1 à 2 heures avant de recouvrir la ganache avec le deuxième cadre de pâte de fruit. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60 % d’hygrométrie. Une fois la ganache cristallisée, chablonner à l’aide de couverture noire tempérée les deux côtés du cadre et découper à la guitare des rectangles de 15 mm x 37,5 mm.
Pour le décor, tremper un emporte-pièce uni dans la solution or scintillante et vert scintillant (voir photo). Laisser cristalliser.

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