Opalka

Détailler le biscuit en bande de 8 cm de large par 52 cm de long. Surgeler. Couler 190 g de parfait glacé dans les moules rectangulaires en silicone de 3 x 50 cm et parsemer environ 30 g de perles craquantes Opalys. Surgeler. Ajouter dessus 100 g de gelée de fraise. Turbiner le sorbet fraise rectifié à 32.5 brix, chemiser les moules Petit U avec environ 650 g de sorbet puis déposer l’insert rectangulaire, compléter avec le sorbet et surgeler le tout. Chemiser les moules Ondulation avec environ 980 g de glace au lait vanille Opalys, déposer l’insert, lisser les bords et insérer le biscuit. Surgeler. Démouler, portioner, pulvériser avec l’appareil Opalys pour réaliser un effet velours. Surgeler à nouveau, puis pocher quelques traits de sorbet sur chaque côté de la bûche, réserver au congélateur. Tempérer à 25°C le glaçage Absolu mixé avec un peu de scintillant argent. Pulvériser les bûches.
Décors : Étaler finement entre deux feuilles guitares le chocolat Opalys tempéré. Avant complète cristallisation, découper des embouts de bûches et des formes de vague suivant le côté de la bûche pour le décor. Laisser cristalliser à 17°C. Disposer les décors et embouts de bûche.